У складі харчових продуктів розрізняють видимі жири (рослинні-ні масла, тваринні жири, вершкове масло, маргарин, кулінарний жир) і невидимі жири (жир в м'ясі і м'ясопродуктах, рибі, молоці і молочних продуктах, крупах, хлібобулочних і кондитерських виробах).
Найбільш важливі джерела жирів в харчуванні - рослинні масла (в рафінованих оліях 99,7-99,8% жиру), вершкове масло (61,5- 82,5% ліпідів), маргарин (до 82,0% жиру), комбіновані жири (50-72% жиру), кулінарні жири (99% жиру), молочні продукти (3,5-30% жиру), деякі види кондитерських виробів - шоколад (35-40%), окремі сорти цукерок (до 35%), печиво (10-11%); крупи - гречана (3,3%), вівсяна (6,1%); сири (25-50%), продукти з свині-ни, ковбасні вироби (10-23% жиру). Частина цих продуктів є джерелом рослинних масел (рослинні масла, крупи), інші - тваринних жирів.
Більше 50 років тому була доведена необхідність присутності ряду цих структурних компонентів ліпідів для нормального функціонує-вання і розвитку організму людини. Вони беруть участь в побудові кле-точних мембран, в синтезі простагландинів (складні органічні з-єднання), беруть участь в регулюванні обміну речовин в клітинах, кровя-ного тиску, агрегації термобоцітов, сприяють виведенню з організму надмірної кількості холестерину, попереджаючи і ослаб-ляя атеросклероз , підвищують еластичність стінок кровоносних судин. Але ці функції виконують тільки цис-ізомери ненасичених киць-лот. При відсутності «есенціальних» кислот припиняється ріст орга-нізму і виникають важкі захворювання. Біологічна активність вка-заних кислот неоднакова. Найбільшою активністю володіє Арах-донів кислота, високою - лінолева, активність ліноленової киць-лоти значно (в 8-10 разів) нижче лінолевої.
Останнім часом особливу увагу привертають ненасичені жир-ні кислоти сімейства омега-3, присутні в ліпідах риб.