Білки харчових продуктів є основним джерелом азоту для організму. Азот виводиться з організму у вигляді кінцевих продуктів азотистого обміну. Стан азотистого обміну характеризується поняттям азотистий баланс.
Азотистий баланс - різниця між вступником в організм і виводиться з організму азотом. Розрізняють три види азотистого балансу: азотисті рівновагу, позитивний баланс азоту, негативний баланс азоту
При позитивному азотистом балансі надходження азоту переважає над його виділенням. У фізіологічних умовах зустрічається істинний позитивний баланс азоту (вагітність, лактація, дитячий вік). Для дітей у віці 1 року життя він становить + 30%, в 4 роки - + 25%, в підлітковому віці + 14%. При захворюванні нирок можливий помилковий позитивний баланс азоту, при якому відбувається затримка в організмі кінцевих продуктів азотистого обміну.
При негативному азотистом балансі переважає виділення азоту над його надходженням. Цей стан можливий при таких захворюваннях як туберкульоз, ревматизм, онкологічні захворювання. Азотиста рівновага характерно для здорових дорослих людей, у яких надходження азоту дорівнювала його виділенню.
Азотистий обмін характеризується коефіцієнтом зношування, під яким розуміють ту кількість білка, яке втрачається з організму в умовах повного білкового голодування. Для дорослої людини він становить 53 мг / кг (або 24 г / добу). У новонароджених коефіцієнт зношування вище і становить 120 мг / кг. Азотиста рівновага забезпечується білковим харчуванням.
Білковий раціон характеризується опредёленнимі кількісними і якісними критеріями.
Кількісні критерії білкового харчування
Білковий мінімум - то кількість білка, яке забезпечує азотисте рівновагу за умови, що всі енергетичні витрати забезпечуються вуглеводами і жирами. Він становить 40-45 г / добу. При тривалому використанні білкового мінімуму страждають імунні процеси, процеси кровотворення, репродуктивна система. Тому для дорослих людей необхідний білковий оптимум - то кількість білка, яке забезпечує виконання всіх його функцій без шкоди для здоров'я. Він становить 100 - 120 г / добу.
Для дітей норма споживання в даний час переглядається у бік її зниження. Для новонародженого потреба в білках становить близько 2 г / кг, до кінця 1 року знижується при природному вигодовуванні до 1 г / добу, при штучному вигодовуванні залишається в межах 1,5 - 2 г / добу
Якісні критерії білкового харчування
Більш цінні для організму білки повинні відповідати наступним вимогам:
- містити набір усіх незамінних амінокислот (валін, лейцин, ізолейцин, треонін, метіонін, лізин, аргінін, гістидин, триптофан, фенілаланін).
- співвідношення між амінокислотами має бути близьким до співвідношення їх в тканинних білках
- добре перетравлюватися в шлунково-кишковому тракті
Цим вимогам в більшій мірі відповідають білки тваринного походження. Для новонароджених все білки повинні бути повноцінними (білки грудного молока). У віці 3-4 роки близько 70-75% повинно припадати на повноцінні білки. Для дорослих людей їх частка повинна складати близько 50%.