Відходи, які утворюються в результаті механічної кулінарної обробки риби, сортують на харчові і нехарчові.
До харчових відходів відносять голови без зябер, ікру, молочко, внутрішній жир, плавники (в тому числі хвостовій), шкіру, кістки, а також візігу і хрящі осетрових риб.
Рибні відходи ретельно промивають.
З голів видаляють зябра, іноді - очі; використовують для варіння бульйонів.
Голови осетрових риб перед варінням піддають додатковій обробці: ошпарюють і зачищають від кісткових щитків, після чого розрубують, вирізують зябра, промивають і варять близько 1,5 ч.
Після цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток.
М'ясо використовують для супів, холодців, фаршів.
Хрящі заливають гарячою водою і продовжують варити до м'якості, після чого шаткують і використовують в якості додаткового гарніру в солянки, соуси і для приготування фаршів.
Молочко і ікру використовують для приготування форшмак і запіканок.
Молочко можна додати в рибну котлетну масу з худих риб.
Ікру використовують також для освітлення рибних бульйонів
Крім того, ікру та молочко солять або маринують з оцтом, цибулею, перцем і подають як холодні закуски.
Чечужна ікру готують малосольной: відразу ж після оброблення стерляді ікру звільняють від оболонки (ястика), додають сіль (не більше 3% маси ікри) і залишають в холодильнику на 12 год.
Візігу розрізають уздовж, звільняють від внутрішньої хрящевидной маси, ретельно промивають і використовують для фаршів.
При централізованої переробки осетрових риб візігу заготовляють про запас, висушуючи до вологості 16-20%.
Луску використовують для приготування желіровать страв. Її промивають, заливають триразовим кількістю води і варять 2 ч.
Відвар проціджують і освітлюють.
При охолодженні він утворює прозоре желе.
Відвари з луски замінюють желатин при приготуванні рибних заливних блюд.
З усіх відходів риби найбільшу харчову цінність має ікра завдяки значному вмісту білка, жиру, вітамінів.
Виняток становить ікра деяких риб сімейства коропових: вусаня, маринки, османів.
Вона отруйна і в їжу не використовується.
Кількість відходів, що утворюються при механічній кулінарній обробці риби, коливається від 15 до 60% залежно від способу кулінарної обробки і інших факторів.
Так, в період нересту кількість ікри у деяких риб може бути значно більше.
Крім того, у хижих риб (щука і ін.) В кишечнику часто виявляються риби, які відносяться до нехарчових відходів.
В цьому випадку фактична кількість відходів встановлюють шляхом контрольних пророблень, безпосередньо на підприємстві.
Контрольні опрацювання оформляють актом, який після затвердження служить підставою для застосування норм відходів, встановлених для даної партії риби.