Утворені в результаті приготування напівфабрикатів відходи сортують на харчові і нехарчові. До харчових відходів відносяться голови без зябер, ікру, молочко, внутрішній жир, плавники, шкіру, кістки луску, а так само візігу і хрящі осетрових риб. Рибні відходи ретельно промивають і використовують для приготування бульйонів для супів і соусів.
Кількість відходів залежить від ступеня обробки риби і коливається від 15 до 55% маси тушки. У риб з хрящовим скелетом загальна кількість відходах становить 39 ... 48%, в тому числі харчові - 17 ... 28%.
Найбільша кількість відходів одержують при обробці риби на
філе без шкіри і кісток.
Перед використанням всі відходи ретельно промивають.
Голови після ретельного промивання використовують для варіння бульйонів. З голови риби, як правило, видаляють зябра. Голови осетрових риб, крім того, перед варінням обшпарюють і очищають від дрібних кісткових лусочок і поверхневого нальоту іржі. Потім їх розрубують, миють у холодній воді і варять 1,5 години. Зварені осетрові голови виймають з бульйону і відокремлюють м'ясо і хрящі від кісток. Відібране м'ясо використовують для приготування рибних супів, холодцю або рибного фаршу для пиріжків.
З луски, шкіри, кісток готують також бульйони для заливний риби.
Варені хрящі осетрових риб входять як складова частина до деяких
гарніри і страви. Хвости, плавники, кістки і шкіру промивають. Хвости, плавники, кістки, шкіру, а також голови риб, крім голів ляща, коропа, вобли, карася, плотви та ін. Які мають гіркий смак, використовують для приготування рибних бульйонів. М'якоть після варіння голів відокремлюють від кісток і вживають в фаршах, салати, вінегрет і т. П.
Хрящі заливають водою і додатково варять до м'якості. Хрящі використовують на гарнір до риби в розсолі, до риби по-російськи і до холодної риби в маринаді, а також кладуть в рибну рідку солянку, в раковий суп і в рибну солянку з капустою на сковороді.
Ікру використовують для приготування паштетів, форшмак, запіканок і для відтяжки при освітленні рибних бульйонів. Ікру звільняють від плівок, смажать і використовують як холодна страва. З чечужна ікри знімають оболонку, ікру засолюють, додаючи до неї 2-3% дрібної солі, і витримують 6-8 годин в прохолодному місці.
Молочко. так само як ікру, використовують для приготування форшмак і запіканок і додають в котлетну рибну масу. Молочко, мариновані в оцті з цибулею, сіллю і перцем, подають як закуску.
Луску використовують для приготування рибного желе. Луску заливають холодною водою (3 л води на 1 кг луски) і варять при слабкому кипінні 1,5-2 години. Після варіння бульйон проціджують і, щоб зробити його прозорим, освітлюють ікрою або яєчним білком, потім знову проціджують і використовують для приготування різних рибних заливних блюд.
Візігу розрізають в довжину і добре промивають. Потім кладуть на 2-3 години в холодну воду і варять 3-4 години. Використовують візігу в фарш для пиріжків, розтягаїв та кулеб'як. Вимочену візігу для тривалого зберігання можна висушити. Сушену візігу перед використанням замочують у холодній воді для повного її набрякання.
Жир. зібраний з нутрощів свіжої риби, промивають і кладуть в рибну котлетну масу.