Ці овочі містять велику кількість вітаміну С, вітаміни групи В, каротин і мінеральні речовини.
Салат, шпинат, кропиву перебирають, видаляючи зів'ялі, зіпсовані і грубі листя, відрізають корінці. Оброблену зелень кладуть в холодну воду, промивають кілька разів у великому кількістю-стве води, а потім - під струменем води, щоб змити піщинки. Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, так як вологість-ний він швидко псується.
Щавель перебирають, видаляючи пожовклі, зіпсовані чи-стья, відрізають стебло, кладуть в холодну воду і промивають, як салат.
Ревінь сортують, у черешків відрізають нижню частину, снима-ють шкірку і промивають. Ревінь нарізають поперек на шматочки і викорис-товують для приготування киселів, компоту, начинок для пирогів.
Спаржа надходить біла і зелена. Зелена спаржа має злегка гіркуватий смак, тому її використовують для приготування гарнірів. Спаржа застосовується в відварному вигляді як самостійну страву і для приготування супів-пюре. Найціннішою і смачною частиною у спар-жи є головка, тому при обробці її потрібно не пошкодити. Спаржу промивають, обережно очищають шкіру, відступаючи від головки 2-3 см, і знову промивають. Очищену спаржу сортують по розмі-рам, пов'язують в пучки, щоб не поламалася при тепловій обробці.
Артишоки краще використовувати великі, молоді, зеленувато-го кольору. У артишоків гострим ножем обрізають верхню колючу частину листя, відрізають стебло і зачищають денце від сухого листя. Потім ложкою або виїмкою видаляють м'яку волокнисту частину, місця зрізу змочують лимонною кислотою, щоб не потемніли. Оброблені ар-тішокі промивають і перев'язують шпагатом, щоб під час варіння збереглася форма. Потім відразу піддають тепловій обробці: збе-нить можна не більше 1 ч. В підкисленою воді.