Їх широко використовують у сирому вигляді для приготування холодних закусок, салатів, при подачі супів, других страв.
Обробка бобових і зернових овочів.
Стручки квасолі і гороху перебирають, промивають і, надламивая кінці, видаляють жилки, що з'єднують стулки. Довгі стручки розрізають упоперек на 2-3 частини.
Початки кукурудзи молочно-воскової стиглості очищають безпосередньо перед варінням, щоб не змінився колір.
У кукурудзи відрізають стебло і підстава, при цьому разом зі стеблом відпадають листя.
Потім знімають волокна, що покривають качани, і промивають.
Обробка десертних овочів.
До десертних овочів відносяться спаржа і артишоки.
У спаржі використовують молоді пагони.
Їх обережно очищають від шкірки, намагаючись не відламати головку.
Нижню грубу частину пагонів відрізають і використовують для приготування пюре і варіння бульйонів для супів з спаржі.
Очищену спаржу кладуть в холодну воду.
Коли вся спаржа очищена, її пов'язують в пучки і відварюють.
Розрізняють спаржу білу і зелену.
Білу спаржу використовують для приготування соусів, супів-пюре, відварних страв з соусами, а зелену - в основному для гарнірів.
Артишоки представляють собою великі суцвіття з м'ясистим квітколожем.
При їх обробці зрізають стебла, верхні грубі частини пелюсток кошики і видаляють внутрішні тичинки. Зрізи змащують лимонною кислотою, щоб вони не темніли.
Обробка ревеню.
В їжу використовують соковиті, молоді листові черешки прикореневого листя, які мають рожевий колір. Старі черешки в їжу не використовують, так як в них накопичується велика кількість щавлевої кислоти. Обробляють ревінь так: у молодих черешків обрізають листя, а у черешків з жорсткою огрубілою поверхнею знімають ножем шкірку і потім промивають.
З ревеню готують солодкі страви (компоти, киселі), начинки для пирогів.