ОБРОБКА салатові та ДЕСЕРТНИХ ОВОЧІВ
Ці овочі містять велику кількість вітаміну С, вітаміни групи В, каротин і мінеральні речовини.
Салат, шпинат, кропиву перебирають, видаляючи зів'ялі, зіпсовані і грубі листя, відрізають корінці. Оброблену зелень кладуть в холодну воду, промивають кілька разів у великій кількості води, а потім - під струменем води, щоб змити піщинки. Шпинат промивають безпосередньо перед тепловою обробкою, так як вологий він швидко псується.
Щавель перебирають, видаляючи пожовклі, зіпсовані листя, відрізають стебло, кладуть в холодну воду і промивають, як салат.
Ревінь сортують, у черешків відрізають нижню частину, знімають шкірку і промивають. Ревінь нарізають поперек на шматочки і використовують для приготування киселів, компоту, начинок для пирогів.
Спаржа надходить біла і зелена. Зелена спаржа має злегка гіркуватий смак, тому її використовують для приготування гарнірів. Спаржа застосовується в відварному вигляді як самостійну страву і для приготування супів-пюре. Найціннішою і смачною частиною у спаржі є головка, тому при обробці її потрібно не пошкодити. Спаржу промивають, обережно очищають шкіру, відступаючи від головки 2-3 см, і знову промивають. Очищену спаржу сортують за розмірами, пов'язують в пучки, щоб не поламалася при тепловій обробці.
Артишоки краще використовувати великі, молоді, зеленуватого кольору. У артишоків гострим ножем обрізають верхню колючу частину листя, відрізають стебло і зачищають денце від сухого листя. Потім ложкою або виїмкою видаляють м'яку волокнисту частину, місця зрізу змочують лимонною кислотою, щоб не потемніли. Оброблені артишоки промивають і перев'язують шпагатом, щоб під час варіння збереглася форма. Потім відразу піддають тепловій обробці: зберігати можна не більше 1 ч. В підкисленою воді.
ОБРОБКА консервовані овочі
Квашену капусту віджимають від розсолу, перебирають, видаляючи сторонні домішки, відокремлюють крупно нарізані качана і морква, подрібнюють їх, з'єднують з капустою і все подрібнюють. Дуже кислу капусту промивають в холодній воді.
Солоні огірки промивають холодною водою. У дрібних солоних і маринованих огірків відрізають місце прикріплення плодоніжки. Використовують їх цілком або нарізають. У великих огірків очищають шкірку, розрізають уздовж на 4 частини і вирізають насіння. Нарізають огірки скибочками, ромбиками для приготування солянок, салатів, нирок "по-російськи", соломкою - для розсольнику, дрібними кубиками - для холодних страв, крихтою - для соусів.
Сушені овочі. У сушеному вигляді надходять: картопля, буряк, морква, цибуля, зелень петрушки і кропу. Овочі сушать вогневим способом і методом сублімації.
При вогневої сушінні овочі зменшуються в об'ємі і змінюють свої властивості. Перед використанням такі овочі замочують. Для цього їх повністю заливають водою, щоб не зруйнувався вітамін С, а овочі, що містять дубильні речовини, не потемніли. Сушену зелень петрушки і кропу додають в страви без попередньої обробки. Сушений лук спочатку збризкують водою, щоб він набряк, потім використовують для пасерування. Сушену моркву, буряк, картопля, перебирають, ошпарюють, заливають холодною водою і дають набрякнути 1-3 ч. Підготовлені овочі варять у тій самій воді, в якій замочували, щоб зберегти поживні речовини.
При сублімаційного сушіння овочі заморожують, а потім сушать у вакуумі. При цьому форма і обсяг не змінюються, добре зберігаються харчові речовини, мало змінюються колір і аромат овочів. Такі овочі відразу закладають в гарячу воду і варять до готовності.
Свіжоморожені овочі. У замороженому вигляді надходять зелений горошок, квасоля стручкова, томати, кабачки, перець, кукурудза, картопля, буряк, цвітна капуста, зелень та ін. Швидкозаморожені овочі зберігають природні властивості продуктів: смак, аромат, колір, зовнішній вигляд.