ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ
У харчуванні школярів овочі відіграють важливу роль. Основна цінність овочів полягає у високому вмісті вітамінів С, групи В, РР і каротину, що є провітаміном А. Багаті вітамінами овочі мають лікувальні властивості і попереджають виникнення у дітей гіповітамінозів, причиною яких є недостатня кількість вітамінів в їжі. В овочах містяться різні мінеральні речовини, особливо багато солей кальцію, фосфору, калію, заліза, необхідних для життєдіяльності зростаючого дитячого організму. Смакові, ароматичні і фарбувальні речовини, наявні в овочах, сприяють порушенню апетиту, тому що підсилюють процес слиновиділення і ферментативну активність травних соків.
Деякі коренеплоди і цибульні овочі містять особливі речовини - фітонциди, які діють нищівно на хвороботворні мікроби або затримують процеси їх розвитку. До складу овочів входять також вуглеводи (крохмаль, цукор, клітковина), але калорійність їх невелика.
Овочі, що надійшли в харчоблок дитячого харчування, особливо ретельно перевіряють на доброякісність за зовнішнім виглядом і смаком, потім піддають первинній обробці: сортують, промивають, очищають, нарізають. Норми відходів різних овочів при первинній обробці вказані в таблиці.
Кількість відходів і вихід очищених овочів залежать від їх виду, якості, способу обробки, сезону.
ОБРОБКА КАРТОПЛІ, коренеплоди, капустяні ОВОЧІВ
Картопля. Це один з найпоширеніших клубнеплодов в харчуванні дітей. Бульби картоплі багаті крохмалем (до 24%), вітаміни С, В, калієм, фосфором, білками. Завдяки великому вмісту крохмалю і невеликої кількості клітковини вуглеводи і білки картоплі засвоюються на 80-90%, особливо в такому блюді, як картопляне пюре. Пророслу картоплю не використовується в харчуванні дітей молодшого віку, так як він містить глікозид соланін, який може викликати харчове отруєння.
При механічному способі обробки картопля перебирають і сортують за розмірами, щоб використовувати його раціонально і зменшити кількість відходів. Спочатку бульби промивають вручну у ваннах або вимірювачі, що полегшує подальшу обробку, подовжує терміни служби картоплечисток і покращує санітарно-гігієнічний стан оброблюваного продукту. Потім картопля дочищают вручну, видаляючи за допомогою коренчатого ножа залишилися в поглибленнях очі і шкіру, споліскують холодною водою.
При постачанні харчоблоку овочевими напівфабрикатами, обробку яких виробляють на підприємствах громадського харчування в заготівельних, використовують також парової, вогневої способи очищення.
Очищені бульби слід відразу ж використовувати для теплової обробки, так як при зберіганні овочів значно погіршується їх якість. Величне на повітрі викликає потемніння картоплі з-за окислення амінокислоти тирозину киснем і утворенням Темна речовини меланіну. Тому очищену картоплю для короткочасного зберігання занурюють в холодну воду цілими бульбами. Щоб втрати поживних речовин при цьому не були значними, зберігають його не більше 1-2 ч. Оброблений картоплю нарізують простими формами нарізки, а також використовують цілими бульбами. Картопля як сирої, так і варений нарізають вручну за допомогою ножа або в Міксери машини.
Прості форми нарізки - соломка, брусочки, кубики, скибочки, часточки, кружечки.
Форма нарізки залежить від виду теплової обробки або страви, що готується:
соломку використовують для смаження;
брусочки - для смаження, щей, борщів, розсольник, супів з макаронними виробами;
кубики (великі, середні, дрібні) -для смаження і гасіння, щей, супів картопляних, супів овочевих, картоплі в молоці, рагу, салатів, гарнірів до холодних страв;
скибочки - для смаження, салатів, вінегрету;
часточки - для смаження, гасіння, розсольнику, рагу;
кружечки - для смаження, запікання з рибою, м'ясом, прикраси салатів.
Отримані при обробці картоплі очищення можна використовувати для виготовлення картопляного крохмалю.
Коренеплоди. Найбільш цінними для дитячого харчування вважають морква і буряк, що містить до 9% цукру, каротин і пектин; крім них використовують ріпу, редис, петрушку, селеру. Коренеплоди засвоюються важче картоплі, так як містять багато клітковини.
Перед очищенням коренеплоди перебирають і сортують за розмірами (у ранніх коренеплодів видаляють бадилля), миють вручну в ванні або в мийній машині. Очищають їх вручну, ножем зрізаючи зверху тонкий шар шкірки. Коротку, товсту моркву та ріпу можна очистити в Картофелечистка.
У редиски видаляють зелень і корінці, білий редис очищають від шкірки. Коренеплоди, що використовуються в сирому вигляді, споліскують кип'яченою холодною водою. Перед приготуванням страв морква і буряк нарізають так само, як картопля. Редис нарізають скибочками або кружальцями.
Соломку використовують для приготування щей, борщів, свекольника, розсольнику, супів з макаронними виробами, соусів, овочевих котлет, маринаду, салатів; брусочки - для супів, гарнірів і припущених страв;
кубики (середні і дрібні) - для тушкованих і припущених страв, супів з крупами, салатів, гарнірів до холодних страв;
скибочки -для овочевих супів, салатів і вінегрету;
часточки - для щей зі свіжої капусти, рагу, гарнірів, припущених страв:
кружечки - для овочевого супу, салатів і гарнірів.
Морква і буряк нарізають також складними формами нарізки.
Зірочки, гребінці і шестерінки отримують шляхом Карбований за допомогою коренчатого пли спеціального гофрованого ножа до використовують для приготування супів з фігурними макаронними виробами, маринадів, прикраси холодних страв і салатів.
Кульки і горішки нарізають за допомогою спеціальних виїмок; використовують в якості гарнірів до холодних страв.
Очищення буряка ретельно промивають, дрібно нарізають, складають у посуд, заливають холодною водою, додають лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, витримують для настоювання 20-25 хв, проціджують. Отриману рідину додають в борщ, щоб поліпшити його колір.
Капустяні овочі. Капуста широко застосовується в дитячому харчуванні. Вона є джерелом вітаміну С, містить вуглеводи, білки, різні мінеральні речовини, особливо калій. Цвітна капуста багата залізом, фосфором; в ній є кобальт, цинк. Завдяки невеликій кількості клітковини вона легко перетравлюється.
Білокачанну, червонокачанну і савойську капусту обробляють однаково: видаляють верхні забруднені листя, відрізають качан, промивають, розрізають на дві або чотири частини, з кожної вирізають качан.
Капусту нарізають соломкою, шашками, великими часточками, дрібної рубкою вручну або за допомогою овочерізки.
Соломку використовують для приготування щей, борщів, розсольнику, гасіння, котлет, запіканок, салатів;
шашки (квадратики) -для щей, супу овочевого, капусти припущенной, рагу;
часточки - для капусти відвареної;
рубку - для фаршів, котлет, запіканок.
Для приготування голубців білокачанну капусту обробляють таким чином: зачищають від забрудненого листя, вирізують качан, промивають, закладають в киплячу підсолену воду і варять до напівм'якого стану. Потім охолоджену капусту ділять на листя, зрізають потовщення або відбивають.
Цвітну капусту підрізають, залишаючи качан на 1 -1,5 см нижче суцвіть, видаляють зелене листя, зачищають забруднені місця суцвіть. Капусту, заражену гусеницями, закладають в ванну з холодною водою, в яку додають сіль (5% від кількості води), витримують 15 хв і промивають. Заражену гусеницями капусту можна використовувати в харчуванні дітей молодшого віку.
Брюссельську капусту зрізають із стебла, зачищають від зів'ялих листочків, промивають і відразу піддають тепловій обробці.
Оброблені коренеплоди зберігають при температурі від 0 до 4 ° С, покривши вологою тканиною, не більше 10-12 ч. Тільки в разі крайньої необхідності капусту зберігають при температурі 2-4 ° С.
ОБРОБКА луків, ПЛОДОВИХ І інші овочі
Цибулеві овочі. У цибулини ріпчастої цибулі відрізають денце і зав'язь, видаляють сухі лусочки, потім промивають її. Лук нарізають кільцями, півкільцями, часточками, дрібної крихтою.
Кільця використовують для смаження, прикраси холодних страв;
півкільця (соломку) - для приготування різних супів, соусів, холодних страв, салатів і вінегрету;
часточки - для щей, других страв, рагу, тушкованих м'ясних страв;
дрібну крихту - для супів з крупами, фаршів, тефтелей.
Зелену цибулю перебирають, видаляючи пожовклі пір'я, підрізають коріння, зачищають, промивають у великій кількості холодної води (1. 10), споліскують в проточній воді. Якщо цибуля не призначений для теплової обробки, його споліскують кип'яченою холодною водою і обсушують.
Зелену цибулю нарізають дрібними кільцями для посипання або приготування перших, других, холодних страв, салатів, вінегрету. Нарізати його потрібно безпосередньо перед використанням, так як він швидко втрачає зовнішній вигляд і смакові якості.
У часнику спочатку видаляють дінці і зав'язь, сухі лусочки, потім його поділяють на часточки, промивають, дрібно рубають.
У дитячому харчуванні слід вживати солодкі сорти цибулі. Часник використовують обмежено, його не додають в їжу дітей молодшого віку.
Плодові овочі. У дитячому харчуванні використовують кабачки, гарбуз, огірки, помідори, баклажани, солодкі сорти перцю, кавуни, дині. Ці овочі містять до 96% води. В огірках є тартронова кислота, яка уповільнює процес переходу вуглеводів в жир. Тому вони рекомендуються надмірно повним дітям. Перець містить велику кількість вітаміну С (до 77 мг%), тиква- каротин, вітаміни групи В. До складу кавунів і динь входять цукор (до 10%) і фолієва кислота, яка дуже нестійка і руйнується при тепловій обробці. Тому кавуни і дині в сирому вигляді особливо цінні для дитячого організму. Широко застосовують в дитячому харчуванні також гарбуз і кабачки, так як їх клітковина легко розварюється. Кабачки промивають, відрізають плодоніжки, очищають від шкірки і насіння. Нарізають їх кубиками для припускання, приготування супів, рагу; кружками і скибочками - для смаження.
Для фарширування очищені кабачки нарізають на циліндрики висотою до 4 см, виймають м'якоть з насінням, варять 3-4 хв у киплячій підсоленій воді і охолоджують.
Гарбуз промивають, розрізають на частини, видаляють плодоніжки, шкірку і насіння, споліскують. Нарізають кубиками для пріпускапія, приготування супів, рагу, скибочками - для смаження і тушкування.
Огірки промивають, очищають від шкірки (парникові зачищають з кінців), нарізають скибочками і кружечками для салатів, кубиками - для холодних супів і салатів, часточками -для гарнірів.
Помідори сортують, миють, видаляють місце прикріплення плодоніжки, нарізають кружечками і дольками для салатів і гарнірів, кубиками - для супів.
Фарширувати можна зрілі помідори середнього розміру. Спочатку зрізають у них верхню частину, потім виймають з середини частину м'якоті з насінням. Перед закладанням фаршу всередині посипають сіллю.
Баклажани перебирають, видаляють плодоніжки, промивають, нарізають кружечками, скибочками, кубиками. Використовують їх так само, як кабачки. Старі баклажани потрібно очищати від шкірки.
Для фарширування баклажани нарізають поперек на циліндри, а невеликі - уздовж на дві частини, потім видаляють м'якоть з насінням і ошпарюють, як кабачки, протягом 3 хвилин.
Перець солодкий сортують, миють, розрізають, виймають м'якоть з насінням, промивають, нарізають соломкою або кубиками для салатів і перших страв.
При підготовці до фарширування у перцю вирізують шюдононожку з м'якоттю, видаляють насіння, потім його промивають, проварюють 3 хв у підсоленій воді, виймають і охолоджують. Перець використовують лише в харчуванні дітей старшого віку.
Стручки зеленого горошку і квасолі перебирають, промивають, очищають від поздовжніх жилок. Квасоля нарізають на 2-3 частини ромбиками.
Листові овочі. Ці овочі є цінним джерелом вітаміну С і широко застосовуються в харчуванні дітей.
Салат, шпинат, щавель перебирають, видаляючи зів'ялі листочки, підрізають корінці, закладають в ванну з холодною водою (1:10), промивають у великій кількості води кілька разів, споліскують в проточній
Зелень петрушки, селери, кропу відрізають від кореня, перебирають, витримують у холодній воді не менше 20 хв, якщо зелень трохи зів'яла; її промивають, як салат. Потовщені стебла відрізають.
Листові овочі і зелень обов'язково потрібно споліскувати кип'яченою водою.
Ревінь перебирають, промивають, підрізають нижню загрубевшую частина, зачищають від шкірки, нарізають па шматочки. Використовують для приготування компотів, киселів, фаршів.
ОБРОБКА консервовані овочі
Солоні огірки промивати холодною водою, підрізають місце прикріплення плодоніжки, у великих огірків зрізають шкірку і видаляють насіння. Нарізають їх по-різному: соломкою - для розсольник; ломтікамі- для салатів і вінегрету; кубиками - для салатів і холодних гарнірів; кружечками - для прикраси блюд; часточками - для гарніру.
Квашену капусту відокремлюють від розсолу, перебирають, великі шматки капусти і моркви нарізають. Якщо капуста дуже кисла, її промивають холодною водою (для холодних страв вода повинна бути кип'яченою). Квашену капусту дрібно рубають для приготування більшості страв.
Заморожені овочі - зелений горошок, кукурудза, кольорова капуста, помідори, шпинат і зелень - зберігають вітамінну цінність, колір, смак, запах. Тому їх використовують в дитячому харчуванні. Зі свіжозаморожених овочів готують супи, другі страви і гарніри. Перед тепловою обробкою овочі не розморожують, щоб уникнути втрати поживних речовин. Їх звільняють від упаковки і опускають в киплячу воду або бульйон.
Сушені овочі - морква, цибуля, зелений горошок, картопля, петрушку, зелень - можна використовувати в весняний період при нестачі свіжих овочів. Найкращими властивостями володіють овочі, висушені способом сублімації. Такі овочі варять відразу, без попередньої підготовки, закладаючи в киплячу воду. Овочі, висушені вогневим способом, спочатку замочують в холодній воді на 1-3 год для набухання, потім варять у цій же воді. Сушену зелень додають в страви без підготовки для ароматизації. Сушений лук трохи змочують водою.
Овочеві консерви - зелений горошок, кукурудзу у власному соку, буряк і морква натуральні, всілякі овочеві пюре та інші - використовують без попередньої обробки для приготування страв в дитячому харчуванні.
Гриби містять велику кількість води (90%), білки, клітковину, мінеральні речовини (залізо, кобальт, мідь), вітаміни А, С, О, РР, групи В. Через вміст великої кількості води поживна цінність грибів невелика. Гриби погано засвоюються організмом дитини, тому в дитячому харчуванні їх використовують обмежено. Для дітей молодшого віку грибні страви не готують. Погана засвоюваність грибів пояснюється присутністю в них грибний клітковини - фунгин, яка надає грибам міцність, завдяки чому вони погано розварюються. Тому їх слід готувати в подрібненому або протертому вигляді. Так як існує багато видів неїстівних грибів, що викликають отруєння, сортувати гриби слід особливо ретельно.
Для приготування страв використовують свіжі гриби - білі, печериці, підосичники, підберезники, маслюки і сухі білі гриби.
Свіжі гриби перебирають, сортують за розміром, підрізають нижню частину ніжки, зачищають капелюшки. У великих грибів ніжки відділяють від капелюшків і промивають їх 3-4 рази. Печериці очищають від плівки під капелюшком і промивають в підкисленою воді, щоб вони не темніли. Потім гриби нарізають, проварюють 5-10 хв, відвар зливають, а гриби піддають подальшій тепловій обробці. Відходи при обработке- 24%.
Білі сушені гриби перебирають, ретельно промивають кілька разів у холодній воді, складають у посуд, заливають холодною водою і витримують 4 ч для набухання. Настій відокремлюють від грибів, проціджують. Гриби промивають, з'єднують з настоєм, варять.