Після бродіння тісто обробляють. Оброблення пшеничного тіста полягає в розподілі його на шматки, округлення цих шматків, попередньої расстойке, надання шматках необхідної форми і остаточної расстойке.
Розподіл тесту на шматки в дрібних пекарнях виробляють вручну, а на хлібозаводах і механізованих пекарнях за допомогою тістоділительні машин. Після поділу шматку тесту необхідно надати правильну форму кулі. Округлення шматків тесту проводиться на Округлювачі або вручну.
Округлені шматки тесту витримують протягом 1 - 2 хвилин. Цей процес називається попередньої расстойкой. Досвід показує, що попередня расстойка шматків тесту збільшує об'єм і покращує пористість хліба. Після попередньої расстойки шматках тіста додають форму, характерну для даного сорту хліба. Формовку виробляють на закочувальних машинах.
При обробленні тісто втрачає майже весь вуглекислий газ і зменшується в обсязі. Якщо з такого тесту відразу випекти хліб, то м'якуш його буде щільним і малопорістое, а кірка вийде з розривами і тріщинами. Тому сформовані шматки тіста перед випічкою піддають остаточній расстойке.
Під час вистоювання в тесті тривають процеси бродіння, і воно знову збільшується в об'ємі. Розстойка триває від 25 до 70 хвилин, в залежності від властивостей борошна, консистенції тесту і розміру шматків. На сучасних хлібозаводах тісто піддають расстойке в спеціальних розстоєчних камерах, шафах і в вагонетках, обладнаних полицями.
Оброблення житнього тесту дещо відрізняється від оброблення пшеничного тіста. Житнє тісто ділять на шматки, формують їх і піддають остаточній расстойке. Округлення і проміжну расстойку не виробляють.
Хлібобулочні товари є найважливішими продуктами харчування населення. Тому Комуністична партія і Радянський уряд завжди виявляють виняткову турботу про постачання населення хлібом. Успіхи в розвитку зернового господарства СРСР дозволяють весь час збільшувати випічку хлібобулочних виробів, особливо з пшеничного сортового борошна. У дореволюційній Росії хліб випікався в дрібних кустарних пекарнях, найчастіше в антисанітарних умовах. За роки Радянської ...
Харчова цінність хлібобулочних виробів визначається хімічним складом і засвоюваністю цих продуктів. Хімічний склад хлібобулочних виробів залежить головним чином від рецептури. До складу простих виробів, випечених з борошна, води і дріжджів, входить 40 - 45% води, приблизно стільки ж вуглеводів (головним чином крохмалю і декстринів), 6 - 8% білків, близько 1% жиру, 1 - 2% мінеральних ...
Для виробництва хлібобулочних виробів застосовується основна сировина (борошно, вода, сіль, дріжджі) і допоміжну сировину (цукор, масло, яйця і ін.). Сировина використовується за певною рецептурою, яка встановлюється в розрахунку на 100 кг борошна. Борошно В хлібопеченні використовується головним чином житнє і пшеничне борошно. Вода Для приготування хліба застосовується звичайна питна вода. Воду застосовують теплу з таким ...
Серед хлібобулочних виробів найбільшу питому вагу займає печений хліб. Виробництво печеного хліба складається з наступних основних процесів: підготовки сировини, приготування тіста, бродіння і оброблення тесту, випічки хліба та його охолодження. Для попередження попадання в тісто сторонніх домішок борошно перед засипанням в мішалки просівають. При цьому борошно насичується киснем повітря, який необхідний для життєдіяльності дріжджів. Одночасно ...
Заміс тесту роблять за допомогою тістомісильних машин. У діжу вносять борошно, воду, сіль і інше передбачене за рецептурою сировину і включають місильний апарат на 5 - 8 хвилин. При замішуванні борошна з водою відбувається набухання білків і крохмалю. Білки поглинають 60 - 75%, а крохмаль 30 - 40% води по відношенню до своєї ваги. Набряклі ...