Обсмажуванні або високотемпературного копчення піддаються різні види ковбас: варені і напівкопчені ковбаси, сардельки, сосиски. Обжарка дозволяє зміцнити структуру, завершити стабілізацію забарвлення фаршу.
Крім цього, вона надає виробу аромат копчення і специфічний смак.
Перша стадія термічної обробки ковбасних виробів в коллагеновой оболонці - це осаду. Під час опади відбувається процес відновлення зв'язку між частинками фаршу, стабілізується забарвлення, а також підсушується оболонка, що надає товарний вигляд ковбасним виробам. Під впливом спеціальних ферментів дозріває фарш сиров'ялених і сирокопчених ковбас, це в подальшому надає готовим виробам приємний аромат і смак.
Осадка може бути короткочасною і тривалої. це залежить від виду ковбасних виробів.
Варені ковбаси, сардельки та сосиски в колагенових і натуральних оболонках піддаються короткочасної осаді протягом 2-4 годин, для напівкопчених ковбас необхідно - 4-6 годин.
Варено-копчені ковбаси піддаються тривалій осаді протягом 24-48 годин. Також тривалої опади вимагають сиров'ялені ковбаси, в залежності від способу виготовлення час коливається від 1 до 7 діб. Проводити осадку рекомендують при t від 2 до 6 ° С, відносна вологість повітря повинна бути 80-85%. Якщо приміщення неохолоджуване, то перед обжаркой можлива короткочасна осаду протягом 20-60 хвилин при температурі 15-25 ° С.
Якщо фарш недостатньо витриманий, то по периферії в осаді з'являється забарвлене кільце, а центр батона матиме бліде забарвлення.
Перед початком термообробки потрібно провести утеплення ковбасних батонів температура в центрі батона повинна бути 12-14 ° С.
Рекомендують термообробку м'ясопродуктів починати з процесу прогріву виробів в термокамері при закритій витяжної і припливної вентиляції, де циркуляція теплого повітря відбувається всередині камери. Температура в камері повинна досягати 50-55 ° С.
Це дозволяє скоротити час підсушування і зменшити термовитрати. Тривалість прогріву становить 20-30 хвилин і безпосередньо залежить від діаметру ковбасних виробів. Так, для ковбасних батонів малого діаметра температура в центрі ковбасного батона після прогріву повинна бути 40 ° С, а для батонів великого діаметра - 30 ° С.
Для того, щоб отримати продукцію високої якості потрібно підсушити оболонку ковбасних виробів перед обсмажування. При цьому важливо не пересушити оболонку. Під час підсушування випаровується волога з оболонки і слабо зв'язаної вологи з м'ясної емульсії, при цьому збільшується здатність оболонки до вбирання коптильних речовин.
При сильному висушуванні оболонки, ступінь сорбції падає. Тому дуже важливо постійно контролювати під час підсушування і обсмажування вологість, еластичність і інші показники поверхні продукту.
При зниженні відносної вологості. зростає швидкість випаровування, що може привести до того, що оболонка потріскається і відповідно, зростуть втрати маси продукту. Якщо відносна вологість буде вище 30%, то процес сповільниться і в результаті оболонка на довгий час збереже сірий колір. Оптимальна відносна вологість при підсушування - 20-30%. Оптимальна температура - 50-60 ° С.
Обжаркой (гарячого копчення) називають обробку поверхні м'ясопродуктів за допомогою гарячих димових газів на протязі від 30 хвилин до 3 годин, при температурі 50-120 ° С. Температуру обсмаження визначає вид м'ясопродуктів. Більш жирне сировину вимагає мінімальних температур, для запобігання виступ жиру на поверхню оболонки.
Щоб оболонка не була надмірно зморшкувата, рекомендують за 15-20 хвилин до закінчення обсмажування підвищити вологість в камері до 52 ± 5%. Час, який необхідно для обсмажування залежить не тільки від виду м'ясопродуктів, а й від діаметра батона. Процес обсмажування оболонки включає дві фази: підсушування при 50-60 ° С і обсмажування при максимальній температурі.
Обжарка проводиться з метою зміцнити структуру і надати товарний вигляд виробу. завершити стабілізацію забарвлення фаршу. При випаровуванні частини слабо зв'язаної вологи, виходить продукт з монолітною структурою. Вплив на ковбасні вироби диму забезпечить приємний специфічний запах і смак. В процесі обсмажування відбувається активація реакції цветообразования (починається при температурі 25-30 ° С) в м'ясної емульсії, це є наслідком інтенсивного розпаду нітриту натрію.
Швидкість нагріву дуже важлива при варінні м'ясних продуктів в коллагеновой оболонці. Під дією високих температур протягом короткого проміжку часу відбувається інтенсивне випаровування в готовому виробі, при цьому його органолептичні показники будуть незадовільними, зменшиться вихід і соковитість.
Повільний нагрів дозволить домогтися меншої усадки і мінімальних втрат води. Застосування м'яких режимів нагріву подовжує виробничий процес. Гарне зв'язування і правильний розподіл вологи за обсягом продукту, а разом з цим і скорочення загальної тривалості процесу можна досягти при східчастих режимах термообробки.
При використанні ароматизаторів натурального рідкого диму скорочується тривалість процесу термообробки, знижуються втрати в масі, забезпечується стабільність якості продукції та збільшується виробнича потужність підприємства. При цьому, знижується собівартість продукції і виходить екологічно чистий продукт.