Дж Brindza, доктор. Професор Директор Інституту
З. Schubertová, кандидат Словацького університету сільського господарства в Нітрі, Інститут біорізноманіття та Біологічної безпеки, Нітра, Словаччина
В. Броварський, доктор, проф.
С. Величко, науковий співробітник Національного університету біоресурсів і природокористування України
І. Крефт, доктор, проф. Биотехнический факультет Університету Любляни, Словенія
Е. Ivanišovа, кандидат відділу зберігання та переробки рослинницької продукції, Словацького університету сільського господарства, факультет біотехнології і харчових наук, Нітра, Словаччина
Термін "бджолиний хліб" зарезервований для вихідного матеріалу - перероблена бджолиний пилок, що зберігається в сотах. Бджолине обніжжя вже оброблена за допомогою бджіл для зберігання з додаванням різних ферментів і меду, яка згодом ферментує. Цей тип молочнокислої ферментації схожий на той, що застосовується при виготовленні йогуртів та інших кисломолочних продуктів. Являє кінцевий продукт більш-менш прийнятний і збагачений новими поживними речовинами. Однією з переваг є майже необмежена збереження перги в порівнянні з сушеними або замороженими пилкова обніжжя, в яких поживна цінність швидко втрачається. Однак дуже важливо, щоб забезпечити правильні умови під час процесу ферментації пилку в вулику.
Для людського організму споживання перги може бути розглянуто в якості харчової добавки завдяки вмісту широкого спектра поживних речовин. Одним з вкладів в їх високу поживність є наявність значної кількості білків, вітамінів і фенольних сполук, як природних антиоксидантів.
Процес формування бджолиного хліба починається зі збору пилку, бджола змішує її з квітковим нектаром або медом, а також слиною, і несе в вулик, де вуликів бджоли заповнюють сот цією сумішшю на ¾ від обсягу осередку. Остаточний обсяг осередку заповнюється медом, таким чином, захищаючи пильцевую масу від кисню. Відбувається анаеробний процес молочнокислої ферментації, таким чином формується бджолиний хліб.
Бджолиний хліб відрізняється від пилку низьким рН (3.8-4.3), він містить менше білків і жирів, але більше вуглеводів і молочної кислоти. Бджолиний хліб має більшу біодоступність, тому що стінки пилкових зерен не можуть бути зруйновані ферментами шлунково-кишкового тракту людини.
Хімічний склад пилку різноманітний. Він містить близько 24% води і різні органічні і неорганічні речовини. Містить білки, амінокислоти, вуглеводи, жири, вітаміни, каротиноїди, флавоноїди, фенольні кислоти, ферменти, фітогормони, стимулятори, мікро і макроелементи.
Основна мета цього дослідження було підготувати модель для оцінки якості бджолиного хліба.
Для визнання економічної цінності перги необхідно оцінити наступні показники:
1. Місцевість збору врожаю бджолиного хліба. Характерною особливістю району, в якому був створений бджолиний хліб дуже важливо - викиди летючих органічних компонентів, забруднення важкими металами, забруднення грунту небезпечними речовинами та ін.
2. Період збору перги. Для контролю якості бджолиного хліба також важливо період виїмки з стільника. Високою якістю є якщо бджолиний хліб видаляється після завершення процесу ферментації. Пізні терміни збору, можуть викликати певну ступінь деградації бджолиного хліба через старіння (Багато бджолярі беруть бджолиний хліб з сот після зимового сезону).
3. Якість процесу бродіння. Бджолиний хліб формується за допомогою молочної кислоти, ферментіруя гранули бджолиного пилку в медовому соте. Молочна кислота, що утворюється в процесі бродіння, зберігає пилкова гранули, які використовують бджоли для свого харчування. Вища якість бджолиного хліба вважається, коли гранули пилку в процесі ферментації об'єдналися в компактну форму (рис. 1). Якщо пилкові гранули пухкі - процес бродіння ще не завершений (рис. 2).
4. Технологія збору перги з сот істотно впливає на якість перги, яка показана на рис. 3.
Один з найстаріших методів збору бджолиного хліба з сот, є метод коли стовпчики заморожують і їх виймають голками (рис. 4).
Мал. 6. Зміни вмісту сухої речовини (%) в 4-х зразках перги при зберігання в лабораторних умовах протягом 8 днів.
Непридатні умови зберігання перги суттєво змінює вологість, яка описана в рис. 6. Значні відмінності в змісті сухої речовини між зразками обумовлені изменеия хімічного складу (рис.6).
1 Визначити рослинного походження бджолиного хліба дуже важко, але дуже важливо. Отримання монофлерного перги дуже складно, але це не є неможливим (Рис.7); якщо у нас є монофлерного пилок.
2. Важливим якістю показників перги є форма, однорідність форми і розміри перги.
Між зразків перги може бути менше або більше відмінності в основних показниках, таких як вага, висота і ширина стовпчиків перги.
Мінливість в хімічному складу бджолиного хліба
8. Мікробіологічна характеристика перги. Немає пилку і бджолиного хліба, який не містить ніяких мікроорганізмів. На жаль, багато мікроорганізми значно знижують якість перги. Тому необхідні мікробіологічні характеристики кожного зразка перги визначаються наявністю виду бактерій. Ідентифікація іноді дуже складна.
9. Колір бджолиного хліба. Якість бджолиного хліба підвищує природний колір гранул пилку, які утворюють бджолиний хліб. Темні кольори бджолиного хліба в багатьох випадках вже показують поганий зберігання або пізній збір з сот.
10. Запах перги. Значний показник якості бджолиного хліба запах. Бджолиний хліб з відмінною якістю характеризує типовий фруктовий і натуральний запахи.
Бджолиний хліб вважається дуже важливим і значущим бджолопродукти. Найбільш перга використовується в народній медицині практично у всіх країнах, а також як дієтичні добавки. Його виробництво не було налагоджено досить в минулому, головним чином в складності через вилучення з сот. В даний час, виробництво перги збільшилася в основному за рахунок використання нових технологій. Тому бджолиний хліб може стати значущим продуктом для фармацевтичний, косметичний і харчової промисловості.
Для подальшого збільшення потенціалу виробництва і споживання перги необхідно розробити базовий стандарт для оцінки економічної цінності, заснованої на її основних
показниках якості. У цій роботі ми описали деякі важливі показники якості перги і запропоновані моделі для відпрацювання основних показників якості бджолиного хліба.
Видання підготовлено за активної участі дослідників
в міжнародній мережі AGROBIONET, як частина міжнародної програми
"Біорізноманіття сільського господарства, щоб поліпшити харчування, здоров'я і якість життя" (TRIVE ITMS 26110230085) реалізується в рамках оперативної програми
Дослідження і розробки фінансуються Європейським фондом регіонального
для розробки бізнес-навичок, використовуючи мультимедіа.
1. Alexenitser M. L. Beekeeping products as bioindicators of radioactive
contamination in a certain zone / M. L. Alexenitser, L. I. Bodnarchuk // In Apiacta,
2. Brindza J. Pollen microbial colonization and food safety / J. Brindza, J. Grof,
3. Canteneur R. Le controle de la radioactivite a travers l'abeille et les produits
du rucher / R. Canteneur, 1987. L'Abeille de France. - P. 87-90.
4. Johnson M. R. Pesticides and honey bee toxicity / M. R. Johnson, M. D. Ellis,
5. Krell R. Value-added products from beekeeping / R. Krell // In FAO Food and
6. Mizrahi A. Bee products: properties, applications, and apitherapy / A. Mizrahi,
7. Porrini C. Use of honey bees as bioindicators of environmental pollution in
Italy / [C. Porrini, S. Ghini, S. Girotti, A. G. Sabatini, ats.] // In: Devillers, J. Pham-
Delegue M. H. (Eds.) /// Honey bees: Estimating the environmental impact of
8. Shapiro D. Investigation of biologically active compounds of pollen of honey
9. Zhelyazkova I. Content of heavy metals and metalloids in bees and bee
products from areas with different degree of anthropogenic impact / I. Zhelyazkova,
S. Atanasova, V. Barakova, G. Mihaylova // In Agricultural Science And Technology,
10. Zuluaga C. M. Chemical, Nutritional and Bioactive Characterization of
Colombian Bee-Bread / C. M. Zuluaga, J. M. Serrato, M. C. Quicazan // In Chemical
* При перекладі допущені деякі скорочення.
Стаття Розміщена у Збірнику наукових праць Науково видання
Национального университета БІОРЕСУРСІВ
І Природокористування УКРАЇНИ,
НАУКОВИЙ ВІСНИК НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ
БІОРЕСУРСІВ І Природокористування УКРАЇНИ,
ВИПУСК 223 серія «Технологія виробництва и переробки продукції тваринництва»