Напівфабрикати готують із цілих шматків м'яса або фаршу, вони можуть бути натуральними (без панірування) або панірованими. Існує кілька способів обробки напівфабрикатів: нарізування, відбиття, Шпигування, панірування і маринування.
Нарізування. М'ясо нарізають або на порційні напівфабрикати, або на маленькі шматочки в залежності від виду напівфабрикату.
Порційні напівфабрикати завжди нарізають поперек м'язових волокон: таке м'ясо виглядає краще, легше розжовується під час їжі, менше деформується при тепловій обробці.
Відбиття. Нарізані шматочки м'яса відбивають плоскою стороною великого кухонного ножа або дерев'яним молотком. При цьому сполучна тканина пом'якшується, вирівнюється товщина напівфабрикатів, їм надається певна форма і гладка поверхня. Тверді шматки м'яса відбивають більше, ніж ніжні. Порційні напівфабрикати з філе відбивають злегка.
Шпигування. Для поліпшення смакових якостей м'ясні напівфабрикати, добре очищені, оформлені і призначені для гасіння, шпигують ароматичними корінням: петрушкою, морквою, селерою, шматочками сала і часником. Приготовлені для шпігованія коріння нарізають довгими смужками (4-6 см) і вкладають в м'ясний напівфабрикат під кутом 45 ° у напрямку волокон в отвори, які прорізають гострим металевим або дерев'яним шилом. Шматочки сала ріжуть на смужки довжиною 5-6 см, товщиною від 0,5 до 0,75 см і вводять в шматок м'яса за допомогою спеціальної голки зі сплющеним розширенням на кінці.
Маринування. Деякі м'ясні напівфабрикати маринують. При цьому вони робляться більш м'якими, ароматичними і смачними. М'ясні напівфабрикати посипають сіллю, чорним перцем, дрібно нарізаними петрушкою і цибулею, поливають лимонним соком (або оцтом, винною кислотою, вином). Іноді додають лавровий лист, гірчицю, рослинне масло. Маринування триває від 15-20 хв до 5 год. При цьому м'ясо тримають в холодному місці і час від часу перемішують.
Панірування. Мета панірування полягає в тому, щоб з м'ясних напівфабрикатів менше випаровується вологи і випливало м'ясного соку. Крім того, вона сприяє утворенню скоринки на поверхні виробу. Перед паніруванням напівфабрикати солять, а деякі посипають чорним перцем.
Для приготування панірування вживають борошно, збиті яйця, розтоплене коров'яче масло, сухарі, хлібні крихти і т. Д. Панірування може бути білою і червоною, в залежності від кольору сухарів. Вона повинна бути однорідною, без грудок. Для цього добре потовчені сухарі просівають через сито з отворами діаметром 0,75 мм. Напівфабрикати піддають паніровці безпосередньо перед смаженням. Щоб шар сухарів на напівфабрикатах був товщі, роблять подвійну паніровці (в яйці і білій паніровці, потім знову в яйці і білій паніровці). Яйця розводять невеликою кількістю води або свіжого молока.
Щоб отримати ніжну світлу корочку на Паніроване м'ясі, застосовують білу паніровці. Для цього натирають м'якуш черствого білого хліба і в ньому обвалюють м'ясної напівфабрикат, попередньо занурений в розтоплене коров'яче масло.