Отже беремо огірки, ретельно миємо. Готуємо трави і спеції: обов'язкові, з моєї точки зору, зрілий кріп суцвіттями, листя хрону (можна і шматочок кореня) і часник, але намагаюся ніколи не солити і без інших інгредієнтів: вишневих, черносмородіновим, дубового листя. Плюс лавровий лист, запашний перець, чорний перець, можна різнокольорові перці горошком, можна для пікантності гвоздику, хоча я, наприклад, не люблю. У великий посуд (я використовую емальований, чоловік якось купив дерев'яну бочку, вийшло, ніби, смачніше, але метушні в міських умовах з нею більше, бочка потім рассохлась і розвалилася) на дно викладаю шар трав і спецій, потім огірки, потім шар і так доверху. Зверху знову шар трав і спецій. Заливаю розсолом: у холодній воді розчиняю велику кам'яну сіль, пробую, має бути в два рази солоніша, ніж для їжі. Сіль потім часто додаю в процесі бродіння і при приготуванні остаточної заливки, огірки взагалі сіль «з'їдають», т.ч. спочатку вгадати важко. Зверху кладу тарілку, ставлю в тепле місце дня на 3-4. Час залежить від інтенсивності бродіння. Вже на наступний день на поверхні з'являються бульбашки, але їх не повинно бути дуже багато, не повинно бути спіненого. Пробую рідина кожен день, якщо треба, додаю солі, просто досипаю зверху. Зазвичай дня через 3-4 огірки готові, виходять смачні малосольні огірочки. Зливаю розсіл, кип'ячу його, додаю сіль, якщо є необхідність. Огірки з часником, травами і спеціями розкладаю по великим банками, зверху кріп, хрін і листя. Якщо не роблю герметичними і зберігаю в холодильнику, то заливаю охолодженим розсолом (його в цьому випадку роблю більш солоним), закриваю кришку. Якщо банки простерилізовані, заливаю гарячим розсолом, перевертаю, вранці готові, можна тримати без холодильника. Починати їсти можна через місяць, півтора, такий розсіл дуже добре додавати в розсольники, солянки, в щі. Якщо виникає необхідність, він і п'ється добре, на відміну від своїх оцтових побратимів.
Француз ТеофільГотье, подорожуючи по Росії, дуже хотів пізнати російську душу. Його опису обідів стали для іноземних мандрівників вікном у світ російської кухні, не такий вже варварської, якщо задуматися: «Перед тим як сісти за стіл, гості підходять до круглого столика, де розставлені ікра, філе оселедця пряного посолу, анчоуси, сир, оливи, кружечки ковбаси, гамбургська копчена яловичина і інші закуски, які їдять на шматочках хліба, щоб розгорівся апетит. <…>Необережні або сором'язливі мандрівники не вміють опиратися ввічливим наполяганням господарів і приймаються пробувати все, що стоїть на столі, забуваючи, що це лише пролог п'єси, і в результаті ситими сідають за справжній обід ». У Росії, відзначає французький письменник, у вищому суспільстві все їдять на французький манер, але виявляється національний смак: чорний житній хліб, «який російські гості їдять з видимим задоволенням», солоні огірки, «які спочатку мені не здалися приємними на смак», квас , «напій на зразок нашого пива, який робиться з проброженних корок чорного хліба. До його смаку потрібно звикнути ... Тим часом після кількох місяців перебування в Росії в кінці кінців звикаєш до огірків, квасу і щам - національної російської кухні, яка починає вам подобатися »[i].
З нетерпінням чекав Великого посту маленький Ваня Шмельов. У його спогадах пісні дні не випробування, а свято, хоча всі перераховані їм страви досить прості: «У буфеті залишилися самі розхожі тарілки, з бурими цятками-щербинками, - великопісні. У передній стоять миски з жовтими солоними огірками, з увіткненими в них зонтічкі кропу, і з рубаною капустою, кислої, густо посипаний анісом, - така краса. Я хапаю пучками, - як хрумтить! І даю собі слова не скороміться на повний пост. Навіщо скоромне, яке знищує душу, якщо і без того все смачно? Варитимуть компот, робити картопляні котлети з чорносливом і шептали, горох, маковий хліб з красивими завитками з цукрового маку, рожеві бублика, "хрести" на Хрестопоклонну ... морожена журавлина з цукром, заливні горіхи, зацукровані мигдаль, горох мочений, бублики і сайки, родзинки глечик, пастила горобинова, пісний цукор - лимонний, малиновий, з апельсинчик всередині, халва ... А смажена гречана каша з цибулею, запити кваском! А пісні пиріжки з груздями, а гречані млинці з цибулею по суботах ... а кутя з мармеладом в першу суботу, якесь "коливо"! А мигдальне молоко з білим киселем, а кіселек журавлинний з ваніллю, а ... велика кулебяка на Благовіщення, з вязигой, з осетрінка! А калья, незвичайна калья, з шматочками блакитний ікри, з маринованими огірочками ... а мочені яблука по неділях, а тала, солодка-солодка "Рязань" ... а "грішники", з конопляним маслом, з хрусткою скоринкою, з теплою порожнечею всередині. »
А ось Андрєєва-Бальмонт згадувала пісні дні свого дитинства без усякого задоволення, для неї вони ставали справжньою мукою: «Великий піст. У нас в будинку він відчувався дуже сильно. Похмурий дзвін у церквах. Мати кілька разів на день ходила до церковних служб. Пісна їжа, ненависний мені запах кислої капусти, олії. Гороховий і картопляний суп без пиріжків, картопляні котлети з чорносливом, киселі з мигдального молока. За чаєм ні цукерок, ні тістечка - сушки і великі бублики. По неділях - мармелад і пряники. Я ненавиділа цю їжу і харчувалася одним хлібом і огірками. Ніякі вмовляння і покарання не допомагали, я не могла подолати свою відразу до пісного маслу »[ii].
[I] ТеофілГотье. ПутешествіевРоссію. С. 107-108.