На поточно-механізованих лініях відформована карамель у вигляді ланцюжка або окремих виробів надходить з формуючих машин на вузький стрічковий конвеєр довжиною не менше 11 м, на якому охолоджується повітрям до температури 62-68 ° С в залежності від вмісту сухих речовин.
При охолодженні на вузькому конвеєрі перемички між цукерками в ланцюжку набувають тендітну консистенцію і при вібраційному впливі на завантажувальному лотку руйнуються. Ланцюжок при цьому розколюється на окремі карамельки. Тим самим запобігає деформація карамельок при розподілі їх по ширині охолоджуючого шафи. Швидкість конвеєра повинна збігатися зі швидкістю формуючих ланцюгів. Якщо швидкість стрічки перевищує швидкість ланцюгів, то карамельна ланцюжок витягується і карамель деформується. Якщо ж швидкість стрічки недостатня, то карамельна ланцюжок укладається петлями і злипається. З вузького конвеєра карамельна ланцюжок за допомогою хитного розвідного лотка або спеціального механізму передається для остаточного охолодження до температури не вище 35 ° С.
Для цієї мети застосовують агрегати марок АОК, АОК - 2 для охолодження карамелі, охолоджуючі конвеєри відкритого і закритого типів та інші охолоджуючі пристрої. Агрегат АОК включає до свого складу завантажувальний і розвантажувальний Вібролотки і охолоджуючий шафа. У ньому можуть бути передбачені повітроохолоджувачі, що працюють на розсолі від центральної холодив станції підприємства, комплектування холодильною машиною МКТ20-2-0 для роботи з фреонової системою охолодження або іншими охолоджуючими агрегатами.
Відформована карамель з вузького конвеєра надходить на завантажувальний вібролоток, яким передається в охолоджуючий шафа. Кут нахилу Вібролотки становить 5 °, поверхня його перфорована для відсіву карамельної крихти.
Охолоджуючий шафа являє собою металеву закриту камеру, обшиту дерев'яними панелями. Карамель всередині шафи переміщається одноярусні сітчастим конвеєром, сітка якого виготовлена з прутків нержавіючої сталі. Повітря для охолодження карамелі подається двома відцентровими вентиляторами, скомплектованими разом з воздухоохладителями.
Апарат працює за системою замкнутої рециркуляції. Розташовані під сіткою радіаційні панелі сприймають теплоту від нижньої поверхні карамелі. Спеціальний пристрій сопел верхнього повітряного короба відбирає теплоту від верхньої поверхні карамелі. Бічні кришки служать для поглинання теплоти від бічних поверхонь карамелі. Радіаційні поверхні охолоджуються холодним повітрям. Витрата холоду - 27 000-30 000 ккал / ч, повітря - 12600 м³ / год.
Охолоджена в апараті карамель надходить на розвантажувальний вібролоток з перфорованою поверхнею. При цьому відсівається утворюється карамельна крихта.
Апарат працює при наступних оптимальних параметрах процесу охолодження: температура повітря 2-б ° С, швидкість вертикального повітряного потоку 6 8 м / с. На виході з апарату температура повітря підвищується.
При охолодженні карамелі на охолоджуючих конвеєрах закритого і відкритого типів температура технологічного повітря
повинна бути не нижче 12 ° С. У літній час така температура може бути отримана за допомогою кондиціонера або холодильних установок. У зимовий період рекомендується змішувати зовнішнє повітря з внутрішнім у вентиляційній камері і при необхідності підігрівати в калорифері. При низькій температурі повітря поверхневий шар карамелі переохолоджується, в результаті чого виходить багато бою і через конденсації вологи можливо намокання карамелі. Відносна вологість повітря повинна бути не више75%.
Двох'ярусний охолоджуючий конвеєр закритого типу являє собою охолоджуючий шафа, в якому встановлені один над іншим два похилих гойдаються лотка. Відформована карамель у вигляді ланцюжка з перемичками подається на верхній лоток вузьким стрічковим конвеєром. В кінці його встановлена похила коливається розводка, за допомогою якої перемички розбиваються, і карамель рівномірно розподіляється по ширині лотка.
На верхньому лотку карамель рухається в напрямку, протилежному потоку, потім плавно переходить на нижній лоток, рухаючись в напрямку потоку, виходить з охолоджуючого шафи. На верхній лоток охолоджуючий повітря подається зверху з розподільного щілинного воздуховода, а на нижній - противотоком з прямокутного короткого патрубка. Витрата повітря близько 4 м³ / кг, yoго температура повинна бути не нижче 12 ° С. Кут нахилу лотків - 1 °. Тривалість охолодження карамелі 4-5хв.
Карамельна крихта посилається через отвори в лотках конвеєра в прийомні лоточки-збірники. Лоточки встановлені на трьох ділянках - вході карамелі на верхній і нижній лотки і виході з нижнього лотка, на якому передбачені поворотна заслінка і спеціальний кронштейн для вивантаження карамелі в лотки. Карамель після охолоджуючого апарату переходить на хитний розподільний конвеєр, яким безперервно подається до загортання машинам, дражировочная котлам, апаратів або безпосередньо на фасування.
Для охолодження монпансьє застосовується стрічковий конвеєр, довжиною 10-12 м. Охолоджену карамельну стрічку з відформованим монпансьє направляють в перфорований барабан, що обертається або на вібростіл для видалення сполучної плівки. Готове монпансьє подається на фасування або обсипання цукром.
Для охолодження льодяникової карамелі в формі кірочок на стрічці охолоджуючого конвеєра шириною 280-300 мм в подовжньому напрямі, приблизно на 1/3 довжини, прикріплюються круглі смуги ременя або каучукові трубки. Останні укладаються в 6-7 рядів на відстані 2,5 см одна від одної. Ширина нашивки 10-12 мм, висота 6-8 мм. Гаряча відштампованих смуга карамельної маси, потрапляючи на таку стрічку, прогинається на смугах і в такому вигляді твердне. На Віброконвейери відштампованих стрічка розбивається на окремі вигнуті часточки і додатково охолоджується.
Фігурна леденцовая карамель типу півників (на паличці) охолоджується на сітчастому конвеєрі повітрям, що поступає зверху і знизу з щілинних повітропроводів. Очищення фігур від сполучної карамельної плівки виробляється в кінці конвеєра спеціальними щітками з довгим ворсом (близько 50 мм), які здійснюють зворотно - поступальний рух у вертикальній площині. Утвориться карамельна крихта посилається в піддони.
Карамельні фігури температурою 30-35 ° С передаються або вручну в лотках, або стрічковим конвеєром на загортання. При виробленні льодяникової фігурної карамелі, формуемой в ручну відливанням у форми, карамельної масою заповнюють форми попередньо змащені олією, і встановлюють на охолоджуючі столи. При температурі карамелі 60 - 70 ° С в кожен виріб вставляють паличку (дерев'яну або пластмасову) і після остаточного охолодження загортають в целофан.