Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, ще тоді прославився винайденим ним салатом Олів'є, без якого обід не в обід і таємницю якого він не відкривав. Як не старалися гурмани, які не виходило: то, та не те.
Гіляровський Володимир Олексійович (книга Москва і москвичі)
Неправильно зрозуміла думка цитати книги про золотих руках майстра послужила причиною народження легенди про таємниці рецепта, яку Люсьєн Олів'є нікому не розкрив. Однак його салат готувався кухарями ресторану Ермітаж, інших російських і зарубіжних ресторанів аж до 1917 року. Закордоном він був відомий як Російська або Гусарський салат. Дітище французького кухаря швидко стало російським національним блюдом, частиною російської кулінарної історії. Рецепти страви публікувалися в кулінарних книгах того часу. Фундаментальна праця Александрової Пелагеї Павлівни Практичні основи кулінарного мистецтва, що витримав дванадцять видань, також містив рецепт знаменитого салату. Інші видання публікували альтернативні рецепти. Серед домогосподарок кінця 19-го століття знайшов поширення рецепт з наступними інгредієнтами: рябчики, телячий язик, паюсна ікра, зелений салат, відварні раки, овочева суміш овочі, соя-кабуль, свіжі огірки, каперси, яйця, зварені круто.
Рецепт з книги Александрової П. П.
«Практичні основи кулінарного мистецтва» (1899)
Необхідні продукти на одну персону. полрябчіка; 3 бульби картоплі; свіжий огірок; 3-4 листи латуку; три ракові шийки; соус провансаль - 1½ ст.л; ланспік (желе холодцю) - чверть склянки; каперси - 1 ч.л; 3-5 оливок.
Рецепт приготування. нарізаємо рівними брусочками (бланкетами) філе попередньо посмаженого рябчика і попередньо зварену картоплю; скибочки свіжих огірків. Інгредієнти перемещіваем. Додаємо каперси, оливки, заливаємо соусом провансаль з додаванням сої кабуль (пряність). Остужаем, оформляємо попередньо звареними раковими шийками, листочками латуку, рубаним ланспіком. Подавати холодним.
У олів'є з куркою традиційні інгредієнти: докторська ковбаса або жестковатое м'ясо яловичини замінюються м'яким, дієтичним м'ясом філе курячої грудки, надаючи коханому новорічного страви новий смак. Розщеплене на волокна (дрібно нарізане поперек волокон) відварене куряче філе замінює несмачну шкідливу ковбасу, надаючи страві особливу терпку консистенцію, ніжний м'ясний смак. Варіанти подрібнення курячого філе додають готовому салату різні смакові варіації. Мені більше подобається волокниста фактура страви. Поперек волокон м'ясо доводиться нарізати, коли трапляється жестковатая курочка. Заміна ковбаси або яловичини пісним філе курячої грудки дозволяє знизити калорійність, підвищити засвоюваність, що є важливою перевагою страви для пізнього, рясного застілля. Рік Півня рекомендує замінити курочку на нежирне м'ясо яловичини або індички.
складові
- Картопля - 4 шт
- Морква - 1 шт
- Авокадо - 2 шт
- Свіжий огірок - 1 шт
- Мариновані огірки (корнюшони) - 2 шт
- Філе курячої грудки - 1 шт
- Яйця - 3 шт
- Консервований зелений горошок у власному соку - 1 банка
- Ріпчасту цибулю - 1 шт
- М'який сир (фета) - 200-300 г
- Чорний мелений перець - за смаком
Олів'є з куркою - рецепт приготування
- Картопля, морква ретельно миємо, відварюємо неочищеними в несолоної воді. Можна приготувати овочі, яйця в пароварці або мультиварці. Готові овочі охолоджуємо, очищаємо від шкірки. Нарізаємо дрібними кубиками.
- Відварюємо куряче філе або готуємо його на пару одночасно з картоплею і морквою, використовуючи пароварку або мультиварку звареного курячого м'яса даємо охолонути. Расщепляем на тонкі поздовжні волокна або дрібно нарізаємо впоперек волокон.
- Варимо круто яйця, обдаємо холодною водою, очищаємо, нарізаємо дрібними кубиками.
- Очищені цибулю, авокадо, свіжий і маринований огірки нарізаємо кубиками.
- У глибокій мисці розминаємо м'який сир, додаємо дрібно нарізані цибулю, авокадо. Ретельно перемішуємо. Вийшла апетитна сирна заправка.
- До отриманої сирної заправці додаємо підготовлені інгредієнти (нарізані кубиками варене філе курячої грудки, картоплю, моркву, яйця, свіжий і мариновані огірки), консервований зелений горошок, чорний мелений перець. Інгредієнти ретельно перемішуємо. Досолюємо салат обережно, при необхідності. Сир, мариновані огірки містять досить солі.
- Даємо олів'є з куркою постояти, просочитися на холоді півгодини. Подаємо холодним, прикрашеним рубаною зеленню, часточками авокадо, скибочками огірка.