Оптимізувати діяльність будь-якого ресторану можна самими різними способами, одним з них є підвищення швидкості роботи структурних підрозділів. Не завжди при гарній відвідуваності закладу існує можливість збільшити ціни або суму середнього чека, однак завжди можна збільшити швидкість обслуговування відвідувачів. Що ж для цього потрібно?
Для початку варто звернути увагу на роботу офіціантів і збільшити їх число, тоді на одну людину припадатиме меншу кількість столиків і зникнуть затримки з обслуговуванням. Крім збільшення штату необхідно провести оцінку співробітників - повільних по природі замінити на тих, хто швидше. Повільних по природі людей можна зробити помічниками офіціантів і довірити їм роботу в залі - прибирання столів, заміну попільничок. Не завадить додатковий термінал для офіціантів, щоб звести до мінімуму затримки з пробиттям замовлення. Збільшення зони роздачі на кухні дозволить уникнути плутанини і штовханини, отже, збільшить результативність роботи. Якщо дозволяє бюджет, можна збільшити кількість інвентарю та підносів, це дозволить офіціанту не втрачати дорогоцінні хвилини на очікування потрібної речі. Цей набір заходів дозволить відчутно збільшити прибуток за умови, що у вашого закладу була висока відвідуваність, і людям доводилося чекати, поки звільниться столик.
Поставлена мета досягнута - прибуток виріс, але зовсім не обов'язково зупинятися. Швидше за все, при збільшенні швидкості обслуговування може почати відставати кухня або бар. В такому випадку можна поступити наступним чином: прибрати з меню позиції, які вимагають великого часу приготування, збільшити число працівників кухні і барменів до такої кількості, яке дозволить співробітникам не заважати один одному і при цьому ефективно працювати. Якщо якісь позиції не можна прибрати з мене, то необхідно оптимізувати процес їх приготування.
З баром закінчили, а ось зміни на кухні ще чекають. Якщо у вас не встановлено найсучасніше і продуктивне обладнання, варто його замінити. Збільшити число якихось видів техніки, наприклад, мікрохвильових печей. Зверніть увагу на те, як розставлено обладнання. Добре б згрупувати його так, щоб кожен кухар в процесі приготування їжі здійснював мінімум зайвих рухів.
Здавалося б, проста річ - замінити хоча б частину холодильників з непрозорими дверима на холодильники з прозорими, але це дозволяє кухареві відразу бачити, де знаходиться необхідний продукт і не шукати його по різним полкам, переставляючи інші продукти і ємності. Таке рішення дозволить заощадити чимало часу. При заміні холодильників добре б продумати систему зберігання продуктів - зберігайте їх так, щоб продукти для приготування однієї страви можна було знайти в одному місці. Ще одним важливим кроком до оптимізації діяльності ресторану буде впорядкування роботи шеф-кухаря і су-шефів. Варто вивести їх на загальне регулювання роботи, оскільки вони повинні в першу чергу управляти командою, а не занурюватися з головою в цех, позбавляючи себе повноцінною можливості стежити за тим, що відбувається в інших цехах. Як і у випадку з офіціантами, варто збільшити число інвентарю і посуду, щоб кухарі не втрачали час в очікуванні, коли посуд помиють.
Всі вищеназвані зміни дозволяють майже в 2 рази скоротити максимальний час віддачі гарячих страв і, отже, збільшити підсумкову виручку.
При всіх цих позитивних змінах, виручка ресторану виросте вельми відчутно, що дозволить в короткі терміни окупити витрати на оптимізацію. При цьому, як ви могли помітити, нічого нового тут не запропоновано. Всі ці операції банальні, прості і зрозумілі. Головне, знайти в собі сили до їх реалізації. Звичайно, будь-якого ресторатора радує вид повністю заповненого ресторатора і їм хочеться насолоджуватися вічно. Але пам'ятайте, межі досконалості в ресторанному бізнесі не буває. І правильно виконані зміни приведуть тільки до позитивних змін.
Москва, Профспілкова 57, офіс 706
+7 (495) 334-44-14, +7 (495) 332-03-48
[email protected]
Санкт-Петербург, вул. Сєдова буд.11, літ. А,
ТОЦ "Еврика", оф. 713
+7 (812) 633-33-07