Меню для банкету-чаю на 20 чоловік представлено в таблиці 2.1.1
Таблиця 2.1.1 - Меню банкету - чаю
2.2 Розрахунок необхідної площі приміщення для проведення банкету-чаю
Для визначення площі необхідної для проведення банкету-чаю, необхідно знати норму площі на одного відвідувача, яка залежить від того, проводиться банкет з розсадженням за столом або це банкет-фуршет, а також кількість відвідувачів.
Приймаємо, що банкет-чай - це банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, з розсадженням за столом.
Площа приміщення, необхідного для проведення банкету-чаю, розраховується за формулою (2.2.1)
. де
Sпомещенія - площа приміщення, необхідного для проведення банкету-чаю;
n - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1 м2;
Q - кількість відвідувачів
Sпомещенія = 1 • 20 = 20 м 2
Необхідна площа приміщення для проведення банкету-чаю становить 20 м 2.
Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, у скільки ліній будуть розсаджені гості. Приймаємо розсадження гостей за загальним столом прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.
Розрахунок необхідної довжини столу здійснюється за формулою (2.2.2):
.
де lрасч - необхідна довжина столу для проведення банкету;
Q - кількість гостей;
nдліни столу - норма довжини столу на одного відвідувача (для банкету з частковим обслуговуванням офіціантами приймаємо n = 0,6), м
Lрасч = 0,6 • 20/2 = 6 м
Для організації банкету приймаємо столи:
6-місний (2100 × 1200 × 850) - 2 шт .;
4-місний (900 × 1200 × 850) - 2 шт .;
Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином число стільців Qстул = 20. Відповідні для обідніх столів стільці зі спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, ширину близько 60 см
Розміщення гостей за столом буде здійснюватися відповідно до малюнком 2.1.
Малюнок 2.1. - Схема розсадження гостей за столом
2.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуд, приладах, виходячи зі складеного меню
Найменування столового білизни
Скатертина для банкетного столу (кольорова)
Скатертина біла для підсобного столу
Посуд при організації банкету-чаю необхідна для індивідуальної сервіровки посадкового місця учасника банкету, а також для виносу страв та їх порціонування.
Посуд, необхідна для сервірування розраховується за формулою (2.3.5):
Qпосуди = Qучастн • 1,1, (2.3.5)
де Qпосуди - кількість конкретного виду посуду, необхідне для організації банкету-чаю;
Qучастн - кількість учасників банкету-чаю;
1,1 - коефіцієнт запасу;
Для індивідуальної сервіровки:
1. Чайна пара (чашка і блюдце) 20 • 1,1 = 22
2. Ложка чайна 20 • 1,1 = 22
3. Тарілка десертна 20 • 1,1 = 22
4. Вилка десертна 20 • 1,1 = 22
5. Ложка десертна 20 • 1,1 = 22
6. Чарка лафітная 20 • 1,1 = 22
7. Чарка рейнвейная 20 • 1,1 = 22
8. Чарка лікерне 20 • 1,1 = 22
Обсяг, мл / Місткість, порц.
Блюдо кругле кришталеве на ніжці
Лопатка кондитерська для тістечок і торта
Блюдо кругле кришталеве на ніжці
Лопатка кондитерська для тістечок і торта
Тістечко «Бісквітне» фруктове
Ваза - плато (D = 240 мм)
Лопатка кондитерська для тістечок і торта
Тістечко «Корзиночка аматорська»
Ваза - плато (D = 240 мм)
Лопатка кондитерська для тістечок і торта
Тістечко «Чайна перлина»
Ваза для кондитерських виробів
Тістечко «Трубочка» з кремом з вершків, обсипана рафінадний пудрою
Ваза - плато (плоске)
Лопатка кондитерська для тістечок і торта
Ваза - плато (плоске)
Лопатка кондитерська для тістечок і торта
Ваза - плато (плоске)
Лопатка кондитерська для тістечок і торта
Торт «Чорний ліс»
Ваза - плато (плоске)
Лопатка кондитерська для тістечок і торта
Ложка для морозива
Ложка для морозива
Цукерки «Клишоногий ведмедик»
Ваза для цукерок
Цукерки «Червона шапочка»
Ваза для цукерок
Ваза для цукерок
Ваза для цукерок
Щипці кондитерські для цукру
Розетка для лимона
Вилка для розкладання лимона
2.4 Схема індивідуальної сервірування столу
1 - вилка десертна, 2 - тарілка десертна, 3 - серветка, 4 - ложка десертна, 5 # 8209; чарка лафітная, 6 - чарка рейнвейная, 7 # 8209; чарка лікерне, 8 - чайна чашка з блюдцем, 9 - ложка чайна
Малюнок 2.4.1 - Схема індивідуальної сервірування столу
Десертну тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від краю столу. Праворуч, на одній лінії з десертною тарілкою, ставлять блюдце з чайною чашкою. Ручка чашки повинна «дивитися» вліво і бути паралельна краю столу, ложку чайну кладуть на блюдце ручкою вправо перед чашкою. Десертну вилку кладуть зліва від десертної тарілки, а десертну ложку - справа. За чайної парою в один ряд виставляють чарку лафітную, чарку рейнвейную, чарку лікерне. Якщо чарка не використовується, то офіціант прибирає її зі столу.
2.5 Чисельність і кваліфікація обслуговуючого персоналу
При обслуговуванні бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування банкету-чаю:
офіціантів 5 розряду - 1 людина,
офіціантів 4 розряду - 1 людина.
2.6 Порядок і правило розсадження гостей
Почесні місця займають упорядниця (зазвичай це жінка) банкету, вона займає місце на чолі столу. Решта місць займають гості. При цьому необхідно пам'ятати, що чоловіки (якщо вони запрошені) повинні займати місця зліва від дам, поруч з чоловіком повинна сидіти жінка, поруч з жінкою - чоловік. Також необхідно пам'ятати, що чоловіка ніколи не садять поруч з дружиною, жінку не садять поруч з іншою жінкою і проти торців столу.
Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам. старшим за віком. Упевнившись в тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви і вина. Солодкі страви офіціанти подають в креманках, які вони на підсобному столі встановлюють на підставні тарілки, покриті паперовими серветками. Сюди ж кладуть чайні ложки. Подають блюдо кожному гостю праворуч правою рукою. Можна розставити на столі підставні тарілки, а з таці встановити креманки перед кожним гостем справа. Потім готують до подачі гарячі напої та кондитерські вироби.
Після цього прибирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті десертні тарілки і прилади. Подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон.
Чай подають в чайниках (заварювальному і доливной) або з самовара, покритого серветкою. разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками і розмішають на краю чайного столу або окремо на приставному столі.
Гарячі напої в чашках з блюдцями ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути розташовані на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки звернена в ліву сторону від гостя.
Чай наливає офіціант або господиня урочистості, але подає все-таки офіціант.
Можливий такий варіант: господиня наливає чай тільки почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціантові.
Чай із самовара наливає господиня банкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай з самовара і пропонувати його гостям.
Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяк. Всі ці напої на чайному банкеті прийнято подавати не в пляшках, а в карафах.
Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.