МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Новосибірський Державний Технічний Університет
Кафедра технології продуктів харчування
Розрахунково-графічна робота з дисципліни «Організація виробництва та обслуговування в ресторанах і барах»
Тема: «Організація банкету-чаю на 20 чоловік»
1. Вимоги, що пред'являються до банкету-чаю
2. Підготовка до проведення банкету
2.2 Розрахунок площі приміщення, необхідної для проведення банкету-чаю
2.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуд, приладах, виходячи зі складеного меню
2.4 Схема індивідуальної сервірування столу
2.5 Чисельність і кваліфікація обслуговуючого персоналу
2.6 Порядок і правило розсадження гостей
3. Організація обслуговування і порядок подачі страв
Список використаної літератури
Історично склалося так, що прийоми відіграють важливу роль у розвитку ділових відносин і контактів. При цьому слід зазначити, що прийом їжі і дегустація напоїв створюють приємну обстановку, в той час як головна мета на прийомі - розширення вже наявних і встановлення нових ділових контактів, отримання інформації, поліпшення ділових відносин.
Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Бенкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні урочистості, товариські зустрічі і т.д.).
Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-каву.
Одним з видів банкету є банкет-чай, який буде розглянуто в даній роботі.
1 Вимоги, що пред'являються до банкету-чаю
Банкет - чай є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Банкет-чай організовують зазвичай жінки з приводу днів народження, іменин та інших урочистих ювілеїв.
Число гостей на такому банкеті невелика, приблизно на 10-30 персон. Час для проведення найчастіше з 16 до 18 годин, тривалість 2 години.
Банкет-чай не має строгого ритуалу. Він проводиться в невимушеній обстановці.
Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і організаторів банкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.
Рекомендована меблі - невеликі круглі або овальні столи (також можна використовувати столи прямокутної і квадратної форми), стільці (м'які і напівм'які), крісла, напівкрісла, банкетки, дивани.
Чайний стіл ставлять в центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації і розстановки меблів, піклуючись при цьому про створення зручності для гостей. Якщо в залі ставятнесколько чайних столів, то між ними повинен бути забезпечений вільний прохід, як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів при необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів.
У меню банкету в основному включають борошняні кондитерські вироби (калачі, пироги, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойке, всевозможниефрукти і ягоди, суфле, креми, муси, самбуки, збиті вершки .
Із спиртних напоїв пропонують десертні напівсолодкі і напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому і честь якого-небудь ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується.
Меню для банкету-чаю на 20 чоловік представлено в таблиці 2.1.1
Таблиця 2.1.1 - Меню банкету - чаю
2.2 Розрахунок необхідної площі приміщення для проведення банкету чаю
Для визначення площі необхідної для проведення банкету-чаю, необхідно знати норму площі на одного відвідувача, яка залежить від того, проводиться банкет з розсадженням за столом або це банкет-фуршет, а також кількість відвідувачів.
Приймаємо, що банкет-чай - це банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, з розсадженням за столом.
Площа приміщення, необхідного для проведення банкету-чаю, розраховується за формулою (2.2.1)
Sпомещенія - площа приміщення, необхідного для проведення банкету-чаю;
n - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1 м2;
Q - кількість відвідувачів
Sпомещенія = 1 • 20 = 20 м 2
Необхідна площа приміщення для проведення банкету-чаю становить 20 м 2.
Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, у скільки ліній будуть розсаджені гості. Приймаємо розсадження гостей за загальним столом прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.
Розрахунок необхідної довжини столу здійснюється за формулою (2.2.2):
,
де lрасч - необхідна довжина столу для проведення банкету;
Q - кількість гостей;
nдліни столу - норма довжини столу на одного відвідувача (для банкету з частковим обслуговуванням офіціантами приймаємо n = 0,6), м
Lрасч = 0,6 • 20/2 = 6 м
Для організації банкету приймаємо столи:
6-місний (2100 × 1200 × 850) - 2 шт .;
4-місний (900 × 1200 × 850) - 2 шт .;
Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином число стільців Qстул = 20. Відповідні для обідніх столів стільці зі спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, ширину близько 60 см
Розміщення гостей за столом буде здійснюватися відповідно до малюнком 2.1.
Малюнок 2.1. - Схема розсадження гостей за столом
2.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуд, приладах, виходячи зі складеного меню
Для сервіровки чайного столу використовують кольорові полотняні скатертини м'яких пастельних тонів. Кількість скатертин розраховується за формулою (2.3.1):
де Qскат - кількість скатертин, необхідних для банкету;
Qстол - кількість столів;
1,1 - коефіцієнт, що враховує запас скатертин на спуски.
Серветки повинні гармоніювати з скатертиною за кольором і матеріалом. Розмір серветок може бути (мм) 400 × 400, 460 × 460, 600 × 600.
Кількість необхідних серветок розраховується за формулою (2.3.2): [3]
де Qсалф - необхідна кількість полотняних серветок для обслуговування банкету;
Qучаст - кількість гостей на банкеті;
1,1 - коефіцієнт, що враховує 10% -ний запас серветок;
де Qпол - необхідна кількість протиральних рушників;
Qофіц - кількість офіціантів, які обслуговують банкет;
2 - коефіцієнт, що враховує необхідну кількість рушників на одного офіціанта;
Кількість ручников розраховується за формулою:
Ручники офіціантами використовуються для подачі страв, з розмірами 35 × 85.
Qручн - кількість ручников
Qофіц-кількість офіціантів,
4 - кількість ручников, що видається кожному офіціантові на обслуговування банкету
Кількість необхідного для проведення банкету білизни, оформляється у вигляді заявки в білизняний.
на столову білизну в білизняний для банкету-чаю на 20 чоловік
Найменування столового білизни
Посуд при організації банкету-чаю необхідна для індивідуальної сервіровки посадкового місця учасника банкету, а також для виносу страв та їх порціонування.
Посуд, необхідна для сервірування розраховується за формулою (2.3.5):
де Qпосуди - кількість конкретного виду посуду, необхідне для організації банкету-чаю;
Qучастн - кількість учасників банкету-чаю;
1,1 - коефіцієнт запасу;
Для індивідуальної сервіровки:
1. Чайна пара (чашка і блюдце) 20 • 1,1 = 22
2. Ложка чайна 20 • 1,1 = 22
3. Тарілка десертна 20 • 1,1 = 22
4. Вилка десертна 20 • 1,1 = 22
5. Ложка десертна 20 • 1,1 = 22
6. Чарка лафітная 20 • 1,1 = 22
7. Чарка рейнвейная 20 • 1,1 = 22
8. Чарка лікерне 20 • 1,1 = 22
2.4 Схема індивідуальної сервірування столу
1 - вилка десертна, 2 - тарілка десертна, 3 - серветка, 4 - ложка десертна, 5 # 8209; чарка лафітная, 6 - чарка рейнвейная, 7 # 8209; чарка лікерне, 8 - чайна чашка з блюдцем, 9 - ложка чайна
Малюнок 2.4.1 - Схема індивідуальної сервірування столу
Десертну тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від краю столу. Праворуч, на одній лінії з десертною тарілкою, ставлять блюдце з чайною чашкою. Ручка чашки повинна «дивитися» вліво і бути паралельна краю столу, ложку чайну кладуть на блюдце ручкою вправо перед чашкою. Десертну вилку кладуть зліва від десертної тарілки, а десертну ложку - справа. За чайної парою в один ряд виставляють чарку лафітную, чарку рейнвейную, чарку лікерне. Якщо чарка не використовується, то офіціант прибирає її зі столу.
При обслуговуванні бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування банкету-чаю:
офіціантів 5 розряду - 1 людина,
офіціантів 4 розряду - 1 людина.
2.6 Порядок і правило розсадження гостей
Почесні місця займають упорядниця (зазвичай це жінка) банкету, вона займає місце на чолі столу. Решта місць займають гості. При цьому необхідно пам'ятати, що чоловіки (якщо вони запрошені) повинні займати місця зліва від дам, поруч з чоловіком повинна сидіти жінка, поруч з жінкою - чоловік. Також необхідно пам'ятати, що чоловіка ніколи не садять поруч з дружиною, жінку не садять поруч з іншою жінкою і проти торців столу.
Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Упевнившись в тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви і вина. Солодкі страви офіціанти подають в креманках, які вони на підсобному столі встановлюють на підставні тарілки, покриті паперовими серветками. Сюди ж кладуть чайні ложки. Подають блюдо кожному гостю праворуч правою рукою. Можна розставити на столі підставні тарілки, ас підношення встановити креманки перед кожним гостем справа. Потім готують до подачі гарячі напої та кондитерські вироби.
Після цього прибирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті десертні тарілки і прилади. Подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон.
Чай подають в чайниках (заварювальному і доливной) або з самовара, покритого серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками іразмешают на краю чайного столу або окремо на приставному столі.
Гарячі напої в чашках з блюдцями ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути розташовані на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки звернена в ліву сторону від гостя.
Чай наливає офіціант або господиня урочистості, але подає все-таки офіціант.
Можливий такий варіант: господиня наліваетчай тільки почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціантові.
Чай із самовара наливає господиня банкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай з самовара іпредлагать його гостям.
Послетого як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяк. Всі ці напої на чайному банкеті прийнято подавати не в пляшках, а в карафах.
Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі ВТУ ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.
Список використаної літератури
5. Тимофєєв В.М. Торговий інвентар та посуд. - М. Економіка, 1988.
Ваш сайт дуже корисний! Зроби паузу, студент, ось розважся: На іспиті з фізики професор намагається витягнути на позитивну оцінку недбайливого студента: - Ви можете назвати прізвище хоча б одного видатного фізика? - Звичайно, ви - професор. До речі, анекдот узятий з chatanekdotov.ru