Лікувально - профілактичні заклади.
Загальне керівництво організацією харчування в стаціонарах лікувально-профілактичної-тичних установ здійснює головний лікар або його заступник з медичної частини, а в медичних відділеннях - їх завідувачі. Відповідальність за забезпечення харчоблоку продуктами, обладнанням, інвентарем, посудом, спецодягом покладається на заступника головного лікаря по адміністративно-господарській частині (АГЧ). Безпосереднє методичне та організаційне керівництво лікувальним харчуванням здійснює лікар-дієтолог, посаду якого встановлена в лікарнях, що мають понад 500 ліжок (на 300 - 500 ліжок - півставки). При відсутності цієї посади керівництво лікувальним харчуванням покладається на одного з лікарів. Вказівки та рекомендації з питань дієтології лікаря-дієтолога або іншого виділеного лікаря обов'язкові для персоналу харчоблоку. Лікар-дієтолог керує роботою діетсестер, бере участь в підборі і розстановці кадрів на харчоблоці, проводить заняття з підвищення їх кваліфі-кації. Він розробляє 7-денні меню за основними дієт і перевіряє щоденні меню, контролює якість продуктів, що надходять, умови їх зберігання і терміни реалізації, правильність кулінарної обробки їжі, відповідність її дієт, бере участь в бракеражу (зняття проб) готової їжі, контролює витрату асигнувань на харчування з урахуванням продуктових норм, енергоцінності і хімічного складу раціонів. Лікар-дієтолог контролює виконання санітарно-гігієнічних вимог до роботи харчоблоку.
За штатними нормативами посаду дієтсестри встановлена на кожні 200 ліжок (на 100 ліжок - півставки), в туберкульозних та інфекційних лікарнях - на 100 ліжок (на 75 ліжок - півставки), в психоневрологічних лікарнях - на 400 ліжок. Найбільш дослідну Дієтсестра призначають завідувачем кухнею, в адміністративному підпорядкуванні якої знаходиться персонал кухні. У лікарнях, які не мають дієтсестри, спостереження за роботою кухні покладається на старшу медсестру або одну з медсестер. У великих лікарнях із загального числа діетсестер виділяють діетсестер для спеціалізованих відділень (гастроентерологічні, опікові та ін.). Дієтсестри відділень безпосередньо підпорядковані старшій сестрі і завідуючої відділенням і отримують інструктаж від лікаря-дієтолога і завідуючої кухнею.
Організація кухні: Старший (шеф) кухар керує роботою виробничої бригади кухні (кухарі, робітники кухні, мийники посуду) і підпорядкований завідуючої, кухнею. Кухарі знаходяться в підпорядкуванні дієтсестри, а при наявності шеф-кухаря - останнього.
Санітарки-буфетниці медичних відділенні отримують їжу з кухні і роздають її хворим. Від палатній роботи і догляду за хворими, не пов'язаного з харчуванням, буфетниці звільнені. Буфетниці безпосередньо підпорядковані завідуючої і старшій сестрі відділення, а також його дієтсестри. На 30 ліжок відділення виділяється 1 посада буфетниці; в опікових відділеннях - 3 посади незалежно від числа ліжок.
У лікарнях, що мають понад 200 ліжок, створюється консультативно-дорадчий орган - рада з лікувального харчування. до складу якого входять: головний лікар, його заступник з АГЧ, старша сестра, лікар-дієтолог, дієтсестра - завідуюча кухнею, старший кухар, завідувачі та дієтсестри відділень. Основні завдання ради: 1) розробка заходів щодо поліпшення організації лікувального харчування; 2) затвердження нових дієт і рецептур страв, планових 7-денних меню дієт; 3) обговорення питань постачання харчоблоку продуктами і технологічним обладнанням, виконання продуктових норм, якості готової їжі; 4) обговорення організації харчування хворих у відділеннях; 5) затвердження планів підвищення кваліфікації дієтологічної служби; 6) розробка заходів по підвищенню знань з лікувального харчування всіх працівників лікарні. Чітка робота дієтологічної служби залежить від точного розпорядку дня і знання своїх обов'язків. Графік роботи персоналу кухні становить її завідувачка спільно з шеф-кухарем.
Подібні переліки бажано розробити з урахуванням місцевих умов на кожного працівника харчоблоку.
Порядок виписки лікувального харчування. при надходженні хворих у стаціонар лікувально-профілактичних установ необхідну дієту призначає черговий лікар. Лікуючий лікар відділення після огляду хворого уточнює дієту, а чергова сестра переносить її з історії хвороби в лист призначення харчування по палатах, де проти номера дієти вписують прізвища хворих і номера палат, а отримані дані підсумовують по кожній дієті. Як зведений лист призначень дієт по відділенню зручна дошка, де по горизонталі вказані номери дієт, а по вертикалі, під кожною дієтою, в гнізда вставляють смужки паперу із зазначенням прізвища хворого і номера палати.
Щодня до 13 год старша медсестра або дієтсестра відділення складає і відправляє на кухню замовлення на харчування - порционник, в яких вказується число хворих і розподіл їх по дієтах. На звороті порционник цифрами і прописом вказують кількість додаткових продуктів (молоко, вершки, сир, яйця та ін.) І прізвища відповідних хворих. Порционник підписують завідувач та старша медсестра відділення.
Дієтсестра - завідуюча кухнею узагальнює замовлення відділень у вигляді зведеного порционник для харчування всіх хворих на наступний день.
У санаторно-курортних установах.
У санаторно-курортних установах (санаторіях) лікувальне харчування-отримують в середньому 65% відпочиваючих, а при захворюваннях органів травлення - 98 - 100%. Відмінності в організації лікувального харчування в санаторіях і лікарнях обумовлені в основному наступним:
1. У санаторіях перебувають особи з хронічними захворюваннями поза загостренням або з розмитою загостренням, а також в період одужання після гострих захворювань. Це відбивається на застосовуваних в санаторіях дієтах: а) дуже суворі дієти (№ 1а, 4, 5а, 7а, 10а, 10і) використовуються рідко - при загостренні захворювань; б) припустимо деяке пом'якшення дієтичних обмежень в номерний системі дієт санаторіїв порівняно з лікарнями.
2. Знаходяться в санаторіях ведуть активний спосіб життя і відповідно їх енерговитрати вище, ніж у хворих в лікарнях, тому в санаторіях енергоцінність дієт збільшують на 15 - 20% порівняно з застосовуваними в лікарнях за рахунок збалансованого збільшення всіх харчових речовин. Для більшості дієт (крім № 8 і 9) енергоцінність повинна становити в середньому 13,4 -14,2 МДж (3200 - 3400 ккал).
На великих курортах створюють харчові технологічні лабораторії. які контролюють якість сировини, напівфабрикатів і готових страв, повноту вкладення, хімічний склад раціонів, дотримання рецептур страв, а також проводять роботу з підвищення кваліфікації кухарів. Вступнику в санаторій лікар приймального відділення призначає орієнтовну дієту по одному з чергових столів (№ 1, 5, 9, 15). Одночасно оформляється замовлення на харчування, пересилається дієтсестри. Для вступників після вечері слід організувати в їдальні або приймальному відділенні вечірній чай (хліб з маслом, печиво, чай з цукром). Остаточна дієта призначається лікарем з урахуванням характеру захворювання та стану харчування хворого. Призначення дієти відзначають в історії хвороби і в санаторно-курортній книжці. В обідньому залі дієтсестра закріплює за прибулими місця і інформує про порядок роботи їдальні.
У санаторіях загального типу застосовують дієти № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15 (загальний стіл). Значна частина відпочиваючих отримує загальний стіл. Це не виключає включення інших дієт, особливо при загостренні захворювань. У спеціалізованих санаторіях обов'язкові відповідні дієти: для лікування хвороб органів травлення-№ 1б, 1, 2, 3, 46, 4в, 5а, 5, 5п; органів кровообігу - № 10а, 10, 10с; нирок і сечо-вивідних шляхів - дієта № 1 і її варіанти, № 6 і 14; обміну речовин - варіанти дієт № 8 і 9; туберкульозу - № 11 і її варіанти. Принципи складання планових і щоденних меню, меню-розкладок дієт, порядок оформлення порционник (заявок на харчування), виписки продуктів, контролю за якістю готової їжі, С-вітамінізація харчування в санаторіях такі ж, як в лікарнях. Однак для різних санаторіїв рекомендовані різні принципи побудови харчування і, отже залишення меню: 1) попереднє замовлення страв; 2) попереднє замовлення комплексних раціонів; 3) беззаказное меню.
У санаторіях, де не потрібна спеціальна дієтотерапія (хвороби органів дихання не туберкульозного характеру, гінекологічні, неврологічні захворювання та ін.), Застосовують систему попередніх замовлень страв на наступний день з вибором окремих страв за прийомами пиши з призначеної дієти. Для цього в тижневому меню в основні прийоми їжі включені 3 - 4 показаних для тієї чи іншої дієти страви (наприклад, в дієті № 5 на обід борщ вегетаріанський, суп-локшина, суп рисовий з овочами). Виборне меню задовольняє смакові звички хворого, проте при цьому нерідко порушується збалансованість харчових речовин в дієті, її енергоцінність, правильність поєднання страв. Наприклад, хворий може вибирати переважно м'ясні або борошняні страви протягом дня і навіть тижня. Замість цієї полуресторанной системи можна використовувати попередній вибір і замовлення комплексних раціонів в трьох варіантах по кожній дієті. Такі раціони рівноцінні по енергоцінності і хімічним складом, але меню їх по-різному.
У санаторіях - профілакторіях.
Санаторії-профілакторії організовуються при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах. Вони забезпечують лікування та відпочинок без відриву від роботи або навчання. У профілакторіях здійснюють оздоровчі заходи санаторного типу (фізіотерапія, бальнеопроцедури, прийом мінеральних вод та ін.), Серед яких найважливішою складовою частиною є дієтхарчування.
Загальні принципи організації дієтхарчування в профілакторіях відповідають таким для лікувально - профіллактіческіх і санаторно - курортних установ. Особливості організації харчування в профілакторіях обумовлені в основному наступним:
1. Відпочиваючі в профілакторії одночасно працюють або навчаються. Тому використовуються дієти по енергоцінності і хімічним складом повинні враховувати як фізіологічні норми харчування для населення різних груп інтенсивності праці, так і відповідні вимоги до різних дієт.
2. У профілакторіях відпочивають працездатні люди, у яких хронічні захворювання в переважній більшості випадків знаходяться поза загостренням. Крім того, на відміну від спеціалізованих санаторіїв в профілакторії направляють здорових людей, перш за все робочих гарячих цехів, підземних робіт, що контактують з професійними шкідливостями, вагітних жінок, донорів та т. Д. Це відбивається на числі застосовуваних дієт і вимогах до дієт.
3. Профілакторії при виробничих підприємствах з дво- або тризмінній роботою переводяться на безперервний графік роботи із забезпеченням гарячим харчуванням відпочиваючих всіх змін, що ставить особливі завдання перед харчоблоком.
Тривалість оздоровлення в профілакторії - 24 дня, в спеціальних протитуберкульозних профілакторіях - 30 днів. Загальне керівництво харчуванням здійснює головний лікар.
При організації харчування в профілакторіях слід враховувати наявність на окремих підприємствах виробничих шкідливостей. Тому групи робітників, що піддаються впливу високих температур (металургійне виробництво, робота у різного виду печей і устаткування з великою тепловіддачею, глибокі шахти), в зв'язку з великим потовиділенням повинні отримувати раціон, компенсуючий втрачаються з потім рідина, вітаміни, мінеральні речовини. Для зазначених груп робітників в меню необхідно додатково включати різні овочеві, фруктові і ягідні соки з урахуванням їх показань по окремих дієт, вітамінні напої з шипшини і пшеничних висівок, відвари з свіжих і сухих фруктів і ягід, зелений чай; при відсутності протипоказань - хлібний квас. У раціон робочих, що піддаються на виробництві впливу свинцю, слід додатково включати багаті пектинами продукти, наприклад 300 г натуральних фруктових соків з м'якоттю. Пектини зменшують всмоктування з кишечника свинцю і виводять з організму. Робітники, зайняті у виробництві антибіотиків, повинні отримувати більше кисломолочних напоїв (кефір, ацидофілін та ін.) Для попередження розвитку дисбактеріозу кишечника.
У профілакторіях повинно бути 4-разове харчування з розподілом енергоцінності добового раціону за прийомами їжі в залежності від змін роботи на виробничих підприємствах. В окремих випадках за призначенням лікаря включають індивідуальні режими харчування з 5-6-разовим прийомом їжі (загострення виразкової хвороби, стан після резекції шлунка та ін.). При віддаленості профілакторію від місця роботи проміжний прийом їжі, наприклад 2-й сніданок при роботі в 1-у зміну, організують у вигляді сухого пайка (близько 15% добової енергоцінності), що видається перед від'їздом на роботу.
При обслуговуванні працюючих до 2-ї і 3-ю зміни становлять роздільні графіки роботи харчоблоку для кожної зміни. У вихідні дні розпорядок дня може змінюватися.