Організація лікувального харчування в санаторно-курортних установах
У санаторно-курортних установах (санаторіях) лікувальне харчування отримують в середньому 65% відпочиваючих, а при захворюваннях органів травлення - 98 - 100%. Відмінності в організації лікувального харчування в санаторіях і лікарнях обумовлені в основному наступним:
1. У санаторіях перебувають особи з хронічними захворюваннями поза загостренням або з розмитою загостренням, а також в період одужання після гострих захворювань. Це відбивається на застосовуваних в санаторіях дієтах: а) дуже суворі дієти (№ 1а, 4, 5а, 7а, 10а. 10і) використовуються рідко - при загостренні захворювань; б) припустимо деяке пом'якшення дієтичних обмежень в номерний системі дієт санаторіїв порівняно з лікарнями.
2. Знаходяться в санаторіях ведуть активний спосіб життя і відповідно їх енерговитрати вище, ніж у хворих в лікарнях, тому в санаторіях енергоцінність дієт збільшують на 15 - 20% порівняно з застосовуваними в лікарнях за рахунок збалансованого збільшення всіх харчових речовин. Для більшості дієт (крім № 8 і 9) енергоцінність повинна становити в середньому 13,4 - 14,2 МДж (3200 - 3400 ккал).
3. Прийом в санаторіях бальнеологічних і грязьових процедур вимагає змін режиму харчування (див. "Режим харчування").
4. Значні асигнування на харчування в санаторіях, перевищують такі в лікарнях, дозволяють розширити асортимент продуктів і страв в дієтах і організувати харчування по полуресторанной системі з попереднім замовленням страв.
5. Харчування в санаторіях сконцентровано у великих обідніх залах (див. Пристрій харчового блоку та дієтичних їдальнях "), що полегшує контроль за його проведенням.
6. Штати харчоблоку санаторіїв відрізняються від лікарень, зокрема обслуговування здійснюють офіціантки.
Загальне керівництво лікувальним харчуванням в санаторіях покладається на головного лікаря або його заступника по медичній частині. Безпосереднє методичне та організаційне керівництво здійснює лікар-дієтолог або один з лікарів. Посада лікаря-дієтолога вводиться на 500 і більше ліжок в санаторіях для лікування захворювань органів кровообігу, травлення, обміну речовин, нирок. Посада дієтсестри встановлюють з урахуванням числа харчуються в санаторії: від 100 до 149 осіб - 1 посада, від 150 до 399 - 2 посади, понад 400 - додатково 1 посада на кожні наступні 250 чоловік. Найбільш дослідну Дієтсестра призначають завідувачем харчоблоком. Їй підпорядкований персонал їдальні та кухні. Роботу кухні очолює шеф-кухар (завідувач виробництвом). Штатні нормативи працівників харчоблоку дані в табл. 50.
Посадові обов'язки дієтсестри, шеф-кухаря і кухаря санаторію відповідають таким для лікарень (див. "Керівництво, штати і обов'язки дієтологічної служби").
Для розгляду методичних та організаційних питань лікувального харчування в санаторіях або на курортах з декількома санаторіями створюється консультатівносовещательний орган - рада з харчування, в складі якого знаходяться головний лікар санаторію (курорту), лікар-дієтолог, дієтсестра, шеф-кухар та інші фахівці; функції ради по харчуванню викладені в розділі "Керівництво, штати і обов'язки дієтологічної служби".
На великих курортах створюють харчові технологічні лабораторії, які контролюють якість сировини, напівфабрикатів і готових страв, повноту вкладення, хімічний склад раціонів, дотримання рецептур страв, а також проводять роботу з підвищення кваліфікації кухарів. Вступнику в санаторій лікар приймального відділення призначає орієнтовну дієту по одному з чергових столів (№ 1, 5, 9, 15). Одночасно оформляється замовлення на харчування, пересилається дієтсестри. Для вступників після вечері слід організувати в їдальні або приймальному відділенні вечірній чай (хліб з маслом, печиво, чай з цукром). Остаточна дієта призначається лікарем з урахуванням характеру захворювання та стану харчування хворого. Призначення дієти відзначають в історії хвороби і в санаторно-курортній книжці. В обідньому залі дієтсестра закріплює за прибулими місця і інформує про порядок роботи їдальні.
У санаторіях загального типу застосовують дієти № 1, 2, 5, 7/10, 8, 9, 15 (загальний стіл). Значна частина відпочиваючих отримує загальний стіл. Це не виключає включення інших дієт, особливо при загостренні захворювань. У спеціалізованих санаторіях обов'язкові відповідні дієти: для лікування хвороб органів травлення - № 1б, 1, 2, 3, 4, 4в, 5а, 5, 5п; органів кровообігу - № 10а, 10, 10с; нирок і сечовивідних шляхів - дієта № 7 і її варіанти, № 6 і 14; обміну речовин - варіанти дієт № 8 і 9; туберкульозу - № 11 і її варіанти. Принципи складання планових і щоденних меню, меню-розкладок дієт, порядок оформлення порционник (заявок на харчування), виписки продуктів, контролю за якістю готової їжі, C-вітамінізація харчування в санаторіях такі ж, як в лікарнях (див. "Організація лікувального харчування в лікувально-профілактичних установах "). Однак для різних санаторіїв рекомендовані різні принципи побудови харчування і, отже, складання меню: 1) попереднє замовлення страв; 2) попереднє замовлення комплексних раціонів; 3) беззаказное меню.
У санаторіях, де не потрібна спеціальна дієтотерапія (хвороби органів дихання не туберкульозного характеру, гінекологічні, неврологічні захворювання та ін.), Застосовують систему попередніх замовлень страв на наступний день з вибором окремих страв за прийомами їжі з призначеної дієти. Для цього в тижневому меню в основні прийоми їжі включені 3 - 4 показаних для тієї чи іншої дієти страви (наприклад, в дієті № 5 на обід борщ вегетаріанський, суп-локшина, суп рисовий з овочами). Виборне меню задовольняє смакові звички хворого, проте при цьому нерідко порушується збалансованість харчових речовин в дієті, її енергоцінність, правильність поєднання страв. Наприклад, хворий може вибирати переважно м'ясні або борошняні страви протягом дня і навіть тижня. Замість цієї полуресторанной системи можна використовувати попередній вибір і замовлення комплексних раціонів в трьох варіантах по кожній дієті. Такі раціони рівноцінні по енергоцінності і хімічним складом, але меню їх по-різному. Тому в санаторіях, де потрібне дотримання строгих дієт, часто обмежувальних (деякі хвороби органів травлення, нирок, ожиріння, цукровий діабет), доцільна система вибору одного з варіантів комплексних дієт. Найбільш виправдана ця система для дієт № 5п, 7б, 7в, 8, 9. Слід зазначити виховне значення комплексних дієт, які демонструють хворим зразок правильного лікувального харчування. При будь-якій системі харчування меню віддруковують на картках, на яких треба вказати коротку характеристику дієти. Хворі роблять замовлення шляхом позначки номера обраного страви або номера комплексного раціону. Номери підсумовуються Дієтсестра і вносяться в порційні вимоги на кухні. Суворе беззаказное меню необхідно при загостренні деяких хронічних захворювань (дієти № 1а, 4, 5а, 7а, 10а).
Таблиця 50. Штати працівників кухні і їдальні санаторно-курортних установ *
** (В санаторіях для лікування захворювання органів травлення з числом ліжок 100 і більше додають 1 посада кухаря)
Таблиця 51. Приблизний продуктовий набір на 1 людину в день (в г) для санаторно-курортних установ
Таблиця 52. Орієнтовна норма видачі буфетних продуктів на 1 людину в день (в г) для різних дієт санаторно-курортних установ
Норми буфетних продуктів по кожній дієті затверджуються головним лікарем санаторію. Залежно від динаміки маси тіла в період перебування в санаторії (щотижня відзначається медсестрою в санаторно-курортній книжці) енергоцінність дієт змінюють перш за все за рахунок буфетних продуктів. Це особливо важливо при хворобах обміну речовин, З урахуванням попередніх замовлень в тижневому меню передбачають не менше трьох пропонованих страв по кожній дієті. Ці страви повинні мати подібний хімічний склад, одночасно задовольняючи смаки і запити хворих і відпочиваючих. Для полегшення праці персоналу кухні одне блюдо можна включати в ряд дієт. Бажано відобразити в меню національні і місцеві особливості харчування. Для святкових днів доцільно мати окреме меню з більш навантажувальним харчуванням, включенням делікатесних продуктів. Неприпустимо завищення енергоцінності раціонів, зокрема за рахунок сахарсодержащих продуктів. Слід враховувати, що відпочиваючі нерідко докуповують саме кондитерські вироби.
Значні асигнування на харчування в санаторіях вимагають розумного їх використання при складанні меню. Якщо вартість раціону виявилася нижче норми, то слід додати в дієту насамперед свіжі фрукти, ягоди, овочі, їх соки або мед замість цукру. Треба організовувати в обідньому залі "вітамінні столи" ( "зелену гірку"): на окремому столику поміщають овочеві і фруктові салати, зелень, соки овочів і плодів, які можна брати не нормований. Слід використовувати в харчуванні нові продукти підвищеної харчової цінності та спеціальні дієтичні продукти (див. Розділ II). Характеристика режиму харчування в санаторіях дана в розділі "Режим харчування".