4. ПЕРВИННА ОБРОБКА МОЛОКА
4.1. Санітарні правила отримання доброякісного молока.
Важливо, щоб за зовнішнім виглядом молоко обох сортів було однорідним, без осаду і пластівців, без присмаку і запаху, невластивого свіжому сирому молоку (припустимо слабкий кормовий присмак), колір - від білого до слабо жовтого кольору щільність не менше 1,027. Кислотність молока першого ґатунку не повинна виходити за межі 16 -18 ° Т, а другого сорту - перевищувати 19-20 ° Т. Бактеріальна забрудненість по редуктазної пробі молока першого сорту повинна бути не нижче I класу, а молока другого сорту-не нижче II класу. Стандарт допускає прийом не сортового молока кислотністю не вище 21 ° Т при бактеріального обсіменіння не нижче III класу і чистоті, що відповідає вимогам III групи. [5]
Відомо, що в перших порціях молока міститься значно більше бактерій, ніж в наступних працях. Тому перші порції молока видоюють в окремий посуд. Корів, хворих на мастит та іншими хворобами, доять окремо, не змішуючи їх молоко із загальним. Для отримання високоякісно молока велике значення має чистота навколишнього середовища. Приміщення і стійла, в яких знаходяться корови, необхідно утримувати в чистоті. Корів слід регулярно чистити, а перед доїнням підмивати і обтирати у них вим'я. Важливо також, щоб персонал молочної ферми дотримувався санітарні правила.
Чистота повітря, обори, рук доярок, доїльного відра, доїльного та іншого молочного обладнання - умова отримання чистого молока. У літню пору слід систематично вести боротьбу з мухами. Навёз треба вчасно видаляти в гноєсховища. Необхідні санітарно-гігієнічні умови для отримання доброякісного молока повинні бути створені також в літній пасовищний період в місцях, де доять корів.
Дотримання санітарних правил обов'язково як при ручному, так і при машинному доїнні корів. При ручному доїнні молоко зливають у фляги через чисту марлю або фільтр. При машинному доїнні воно надходить в ізольовану від зовнішніх умов потокову лінію, а потім в чистий Молокозбірники або безпосередньо у відділення для первинної його обробки. Молокопровід і всю систему треба підтримувати в чистому стані. [30]
4.2. Первинна обробка молока на фермі.
Важливу роль дня поліпшення якості молока в процесі виробництва мають його первинна обробка і зберігання. Повинні бути забезпечені висока санітарна культура на фермах і комплексах, дотримання встановлених технологічних вимог при підготовці корів до доїння і в процесі доїння. Цьому сприяють підтримання доїльного обладнання та устаткування молочних відділень в справному стані, організація систематичного і достатнього постачання ферм і комплексів фільтруючими матеріалами, дезінфекційними та миючими засобами. [29]
Важливе значення для отримання високоякісної молочної продукції має забезпечення молочних відділень ферм і комплексів холодильним обладнанням, сучасними метро - логічними засобами, необхідної нормативно-технічною документацією (ГОСТами на реалізоване молоко, правилами машинного доїння корів і т.д.). [5]
Первинна обробка молока на великих, добре обладнаних фермах полягає в його очищенні, охолодженні, пастеризації, нормалізації. Первинна обробка молока має на меті підготувати його до транспортування і реалізації або до зберігання в свіжому вигляді.
При прийомі молока необхідно організувати його облік. При машинному доїнні корів він здійснюється автоматично під час проходження молока через молокозбірники, причому на установках «ялинка», «карусель» можливий індивідуальний облік молока, отриманого від кожної корови.
На НЕ племінних фермах облік молока по групі корів проводиться, як правило, щодекадно в дні контрольних доїнь, на племінних фермах ведеться щоденний облік по кожній корові. [14]
Очищається молоко від механічних домішок при машинному доїнні під час проходження його через очищувач молокопроводу; при ручному доїнні молоко на оборі фільтрують через цідилки під час переливання його з доїльного відра під флягу і повторно в молочному відділенні перед обробкою. Як правило, через один ватний фільтр проціджують не більше двох-трьох фляг молока. Найчастіше в якості фільтра використовують синтетичні матеріали (лавсан і ін.), Які мають багато переваг перед ватяними кружками і марлею. Більш ґрунтовно очищають молоко на сепараторах-молокоочистителях. Для цього можуть бути використані також сепаратори-сливкоотделители, причому ріжки для вершків і знежиреного молока має бути спрямовано в один і той же посудину.
Охолодження молока зберігає його бактерицидні властивості (свіже молоко містить лактенін (бактерицидну речовину), який затримує розмноження бактерій) і перешкоджає подальшому розмноженню бактерій. При втраті ж бактерицидних властивостей в молоці посилено розмножуються небажані бактерії, що викликають його скисання. Швидкість охолодження молока залежить від його температури. Чим чистіше молоко і швидше воно охолоджене, тим довше зберігаються його бактерицидні властивості. Так, при 30 ° С молоко без наростання кислотності зберігається протягом 2 ч, при 20 ° С -12 год, при 10 ° С-20 ч і при 5 ° С 48г. [27]
Якість молока залежить і від тривалості доїння на оборі. Чим коротший цей проміжок, тим більше свіжим надходить молоко. При значній тривалості доїння, особливо в жарку пору, молоко швидко псується, і на приймальні пункти його доставляють з підвищеною кислотністю. У такому молоці не зберігається вітамін С.
При машинному доїнні корів для охолодження молока користуються вакуум-охолоджувачем, підключеним до молокопроводу. В цьому випадку молоко охолоджується безпосередньо в процесі доїння. При відсутності закритої системи доїння молоко переливають у спеціальні ванни, обладнані холодильною установкою. Можна охолоджувати його і на односекційному або двосекційним плоскому охолоджувачі. [21]
Широко застосовується також спосіб охолодження молока в проточній воді, зазвичай при температурі 8-10 ° С, обходиться він найбільш дешево.
Молоко у флягах охолоджують в ваннах з льодом. На невеликих молочних фермах можуть бути використані охолоджувачі-очисники молока (ООМ-1000).
Охолоджене молоко зберігають в спеціальних танках, в басейнах з проточною водою або льодом при температурі 8-10 ° С в залежності від сезону року. Норма витрати льоду на 100 кг охолодженого молока при зберіганні його протягом 6 ч - 20-25 кг.
Пастеризація молока означає його нагрівання від 63 ° С до температури трохи нижче точки кипіння. Молоко, отримане від хворих корів (мастит, ящур, бруцельоз), пастеризують в обов'язковому порядку. Пастеризація може бути тривалою - нагрівання до 63-65 ° С з витримкою при цій температурі протягом 30 хв, короткочасною - нагрівання до 72-76 ° С з витримкою протягом 15-20 хв і миттєвою - нагрівання до 85-9О ° С без витримки. [10]
Для відділення від молока вершків застосовують сепараторислівкоотделітелі. В основі дії сепаратора лежить застосування відцентрової сили, що розвивається при обертанні барабана сепаратора. З надходить на обертовий барабан молока під дією відцентрової сили від жиру відділяються інші складові частини. При цьому повнота виділення жиру з молока залежить від його температури, швидкості обертання барабана сепаратора, кількості що надходить в барабан молока, а також від його чистоти і величини жирових кульок.
При будь-яких видах транспортування важливо зберегти молоко в натуральному, хорошому стані. У ряді господарств молоко перевозять у флягах. У такому випадку їх треба заповнити доверху, а перед відправкою молоко добре перемішати, фляги закрити кришками з гумовими прокладками і опломбувати. Найкраще перевозити молоко в спеціальних автоцистернах. У жарку пору воно в них не нагрівається, а взимку не замерзає. На далеку відстань молоко транспортують залізницею або в молочних цистернах, або в ізотермічних вагонах, дотримуючись режим температури в залежності від сезону року. [14]
Підвищення якості продукції багато в чому залежить від рівня професійної підготовки і матеріальної зацікавленості тваринників. Тому на молочних фермах і комплексах організовують навчання робітників, і перш за все операторів машинного доїння, прийомам виробництва високосортної продукції. У цих же цілях їх матеріальне стимулювання здійснюють з урахуванням якості реалізованого молока. [4]
Політичні та економічні зміни в країні, перехід на ринкові відносини призвели до різкого спаду виробництва не толь-ко в промисловості, але і в сільському господарстві. На його частку припадає понад 50% валового обсягу сільськогосподарської продукції. Передумовами збільшення поголів'я корів є: можли-ність власного розширення стада, перерозподіл племінно-го молодняку по регіонах країни, відновлення виробничих площ на новому техніко-технологічному рівні. Основний шлях підвищення рентабельності галузі - це її модернізація, направ-лена на інтенсивне використання тварин при економічно і зоотехнічних доцільних трудових, матеріальних і енер-тичних витратах, що забезпечують надійність виробництва.
Особливо актуальним це є в умовах все більшого розвитку і впровадження автоматизованих і дорогостоя-чих ліній і систем управління виробництвом. Все це є со-ставной частиною технології ведення галузі і виробництва молока зокрема. Безпосередньо на фермах вона пов'язана з підготовкою кормів до згодовування, годуванням тварин і створенням для них комфортних умов утримання, доїнням, первинною обробкою, і тимчасовим зберіганням молока, прибиранням гною з приміщень, по-щення привабливості і продуктивності праці. [16]
Спосіб утримання худоби визна-чає будівельні і об'ємно-планувальні рішення корівників і безпосередньо впливає на вибір засобів механіз-ції основних і допоміжних технологічних процесів вироб-ництва, систем доїння корів, збирання гною, забезпечення оптимальним них санітарних і зоогігієнічних умов на фермах, організа-цію праці.
Високоефективна технологія, заснована на використанні механізованих і автоматизованих виробничих ліній, знаходить широке застосування в племінному і товарному виробництві. За останні роки вона зазнала суттєвих змін і в біль-ший мірою спрямована на максимальне задоволення біологи-чеських і фізіологічно обумовлених потреб тварин, пов'язаних з лактацією і тільності, при оптимальному використан-ванні матеріальних і технічних засобів. Основними критеріями оцінки останніх є надійність, технологічність і физиоло-гічность. [4]
Разом узяте, все перераховане має забезпечувати реалі-цію спадково обумовленої продуктивності молочної худоби. При цьому поряд з ростом продуктивності тварин, виробництва і рентабельності молока велике значення має підвищення його ка-пра ці, зниження до мінімуму механічної забрудненості і бакте-риальной обсіменіння, поліпшення технологічних властивостей, а так-же скорочення втрат в процесі виробництва, первинної обробки та тимчасового зберігання.