Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця в закладах ресторанного господарства мають свої особливості в залежності від типу закладу, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається.
Площа робочого місця повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів.
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу. Розміри виробничого обладнання повинні бути такими, щоб корпус і руки працівника знаходилися в найбільш зручному положенні.
Як показує досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому зазвичай розміщують запас посуду, не повинно перевищувати 1,75 м. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці становить 1,5 м. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має висувні ящики для інвентарю, інструментів. У нижній частині столу повинні бути полки для посуду, кухонних дощок.
Близько виробничих столів і ванн встановлюють рухливі дерев'яні стелажі. Кожне робоче місце повинно бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду. До виробничого інвентарю пред'являються такі вимоги: міцність, надійність в роботі, естетичність.
Організація робочого місця бармена
Робоче місце бармена повинно бути обладнано всім необхідним для роботи обладнанням. На підносах, покритих лляними серветками або рушником, розміщують посуд для подачі коктейлів, перевіряють наявність інвентарю (шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для розкриття банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки). Все це розміщують на робочому місці бармена зліва.
Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять в певній послідовності на постійні місця справа. В одному ряду розташовують зліва направо: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, подрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів і ін.), А в другому ряду перед ними графини з сиропами і соками. Перед барменом повинна міститися кухонна дошка для нарізки фруктів, цитрусових та інших продуктів.
Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробництва, нормам часу; робочих місць на підставі норм обслуговування.
Чисельність працівників закладів ресторанного господарства безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим вище товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.
Всіх працівників закладів ресторанного господарства можна розділити в залежності від виконуваної функції на наступні групи: виробничу, торговельну, адміністративну і працівників торгового залу.
Для визначення кількості працівників в установі, де встановлені норми виробництва, запланований обсяг випуску продукції або товарообігу ділять на встановлену для одного працівника денну норму виробництва в рублях товарообігу або умовних стравах і кількість днів, які повинен відпрацювати працівник в планований період.
Загальне керівництво цехом здійснює менеджер з виробництва, а якщо в цеху працює 5 і більше працівників - призначається бригадир (кухар IV або V розряду), який разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі плану-меню він отримує у завідуючого виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх класифікацією, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.
У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар IV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі [V і Ш розрядів здійснюють розрубку і обвалку м'яса. Кухар III розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізає мелкокусковие напівфабрикати.
Розрахунок кухарів, необхідних для виконання виробничої програми, здійснюється за формулою:
де М - кількість працівників;
до - коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці (до приблизно дорівнює 1,14);
п - кількість страв по виробничій програмі; Тц - час роботи цеху;
(- норма часу на приготування однієї страви; к - коефіцієнт трудомісткості однієї страви.
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів визначається за формулою:
де n2 - кількість працівників з урахуванням вихідних і святкових днів; N 1 - загальна кількість працівників; до 2 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні.
До групи фізіологічних умов праці входять різного роду навантаження на організм, що виникають в процесі виконання як фізичної, так і розумової роботи і визначають її важкість. Стосовно до фізіологічних умов можна нормувати лише ступінь тяжкості і монотонності робіт (ритмічна робота продуктивніше і менш втомлює). Під час роботи, що вимагає великої уваги і напруги, потрібні перерви на 5 хв. через кожні 45 хв, а при постійній сидячій роботі (як для музикантів) - 5-8 хв. через кожні 2 години. Норми часу на відпочинок залежать від ступеня стомлюваності працівника при виконанні окремих видів робіт. Вони грунтуються на спеціальних наукових рекомендаціях і виражаються у відсотках до оперативного часу. Зокрема, доцільно компенсувати перевантаження, що виникли внаслідок надмірних фізичних зусиль-1-9% оперативного часу;
Фотографія робочого дня окремих працівників або бригад, а також хронометраж і фотографія виробничих процесів дають можливість вивчити всі складові їх частини, виявити резерви для збільшення вироблення і визначити норму праці, т. Е. Технічно обгрунтовані норми виробітку.
Технічно обгрунтовані норми часу можна розрахувати за формулою:
де // "/ - технічна норма часу;
П - час оперативної роботи (основний і допоміжний); То - час обслуговування робочого місця; Тд- час на особисті потреби; Твідл - час відпочинку;
Тпр - час перерв організаційно-технічного порядку; 7/73 - час підготовчо-заключних робіт.
Норми виробітку, як правило, встановлюють на рік; вони не змінюються і в подальшому, якщо залишаються незмінними умови праці працівників установи. Якщо ж завдяки здійсненню організаційно-технічних заходів і впровадження нової техніки в установі створюються умови для подальшого підвищення продуктивності праці, норми виробітку повинні бути переглянуті.
де ТФВ - фактичний час на відпочинок відповідно до нормативів і реальних умов праці після проведення заходів щодо їх поліпшення;
Тнв - нормативний час на відпочинок до проведення заходів щодо поліпшення умов праці;
ТМЗК - фактичні витрати оперативного часу;
Тцоп- нормативні витрати оперативного часу.
До психологічних умов праці відносяться моральний клімат в колективі, характер взаємовідносин між його членами, а до естетичних - інтер'єри виробничих приміщень, наочне середовище, що ергономічні вимоги до обладнання. Останні два види умов праці не піддаються кількісному вираженню, а тому їх не можна нормувати; по ним можна висловлювати лише якісні рекомендації досить загального плану.