Практикуються дві системи організації харчування в ЛПУ: централізована і децентралізована.
При централізованій системі існує центральний харчоблок в лікарні. У ньому виготовляються готові страви, потім в бідонах вони доставляються в відділення, де їх підігрівають і роздають хворим. Ця система застосовується в великих лікарнях і в невеликих лікарнях малих міст. Позитивним моментом є приготування їжі в одному місці під наглядом дієтолога. Негативні моменти - необхідність перекладання їжі в термоса, транспортування її (часто по вулиці), їжа охолоджується, потім знову підігрівається, що знижує її вітамінну цінність, знижує смакові властивості.
При децентралізованій системі на центральному харчоблоці або фабриці-кухні виробляються напівфабрикати, а в відділеннях обладнані кухні-доготовочні, в яких з напівфабрикатів відносно швидко виготовляють готові страви. Сьогодні існує прогресивна теплова техніка, що дозволяє швидко і якісно виготовити страви для харчування (різного роду автомати для приготування їжі, СВЧ-печі). Їжу доготовляє і готову відразу роздають хворим. При такій системі харчова цінність їжі не погіршується. Однак в організаційному плані така система більш громіздка і використовується в Росії рідко.
Організовують роботу харчоблоку дієтсестра (лікар-дієтолог), зав.производством харчоблоку і бухгалтер-калькулятор лікарні. Щоденний контроль за роботою харчоблоку здійснюють дієтсестра (лікар-дієтолог) і черговий лікар приймального відділення. Щодня меню для хворих на наступний день стверджує головний лікар лікарні.
Перед кожною видачею їжі черговим лікарем лікарні проводиться бракераж приготованих страв за органолептичними показниками: запах, колір, смак, температура і відповідність зазначеного в меню-розкладці страви. Результати бракеражу записуються в бракеражному журналі за підписом чергового лікаря, дієтсестри і зав.производством, після чого дозволяється видача їжі в відділення.
Напівфабрикати і готову їжу можна зберігати на плиті. Готова продукція повинна видаватися з харчоблоку через спеціальне вікно; використовуються спеціальні для видачі вилки, лотки, ополоники. Видача їжі працівником харчоблоку здійснюється в спеціальному халаті з маркуванням «Для видачі їжі».
Транспортування готової продукції з харчоблоку в буфетні відділень повинна здійснюватися в термосах, на спеціальних візках.
У відділеннях контроль за роздачею їжі (відповідно до гігієнічних вимог і з дієтами) здійснюють зав. відділенням і старша медсестра відділення. В обов'язки старшої і чергової медсестер входить і щоденний контроль за продуктами в холодильнику для хворих.
Раз на місяць заходи щодо поліпшення харчування хворих розглядає Рада з лікувального харчування, що працює під керівництвом головного лікаря або зам. головного лікаря з лікувальної роботи. До його складу входять зав. відділеннями, дієтсестра (лікар-дієтолог), старша медсестра і заступник головлікаря по господарству.
Санітарно-гігієнічні принципи роботи харчоблоку ЛПУ
Харчоблок в ЛПУ слід розміщувати в окремій будівлі.
Основними санітарно-гігієнічними принципами роботи харчоблоку ЛПУ є потоковість технологічного процесу та роздільність обробки сирої і готової продукції. Дотримання принципу поточности полягає в тому, що в міру приготування їжа просувається від сирого стану до приготовленого, перетинаючись, щоб виключити зараження готової продукції. На це ж спрямовано принцип роздільності, коли сира і готова продукції обробляються в окремих цехах і окремих персоналом. Для цього сире і варене м'ясо, риба і овочі зберігаються і переробляються в окремих спеціальних цехах, на яких повинна бути відповідний напис. Також відповідно до призначення цеху повинні бути промарковані використовувані столи, інвентар, ножі і обробні дошки.
Набори приміщень харчоблоку, буфетні відділень ЛПУ
Харчоблок. розміщується в окремій будівлі, повинен складатися з наступного набору приміщень: виробничі приміщення (м'ясо-рибний цех, холодний цех, овочевий цех, кухня, роздавальна, хліборізка, мийна для кухонного посуду), складських приміщень для зберігання сухих і сипучих продуктів, овочів, холодильних камер для швидкопсувних продуктів; адміністративного приміщення та кімнати для обслуговуючого персоналу.
У буфетних відділень лікарень повинно бути передбачено два роздільних приміщення: для підігрівання та роздавання їжі (не менше 9 м 2) і мийна посуду (не менше 6 м 2). Роздачу їжі хворим повинні виробляти буфетниці. Допомагає в роздачі їжі чергова медсестра відділення, яка на візках доставляє їжу лежачим хворим в палати і годує їх. При роздачі їжі на них повинні бути надіті халати з маркуванням «Для роздачі їжі». Не допускається до роздачі їжі молодший обслуговуючий персонал.