Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності цеху, але організація технологічного процесу різниться.
М'ясний цех призначений для обробки м'яса (яловичини, свинини, баранини) і виготовлення напівфабрикатів (крупнокускових, порційних, дрібнокускових, з натурального рубленого
м'яса і котлетної маси). М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах і підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва. На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи складаються з декількох приміщень: дефростера, мийного відділення туш, приміщення для обсушування, обвалки, жиловки, приготування напівфабрикатів.
На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані. З холодильних камер заморожене м'ясо (туші, напівтуші) по підвісному шляху (монорейки) або на візках надходить в дефростера, де протягом 3 діб. при температурі 4-6 ос відбувається процес повільного відтавання.
Поверхня оттаявшего м'яса зачищають від забруднень і зрізають клейма. Потім в спеціальному приміщенні м'ясо піддається обмивання теплою водою за допомогою щіток-душею. В окремому
приміщенні м'ясо обсушуємо повітрям, що подається вентиляторами.
Розрубування туш на частини проводить обвальщик на початку конвеєрної лінії. Цю операцію виконують за допомогою великого ножарубака або Мясницькій сокири. З метою дотримання вимог охорони праці обвальщики використовують кольчужні сітки. Робочі місця обвальщиков, організовувані уздовж конвеєрної лінії, оснащуються виробничими столами з висувними ящиками для інструментів (ножів, Мусатов), обробними дошками,
які кріпляться на столах за допомогою штирів. Обвальщики використовують обвалочні ножі (великий і малий •.
Виділені частини (м'ясо, кістки) по конвеєру надходять до жилувальник, які виконують зачистку м'яса від сухожиль, плівок, розбирання крупнокускових напівфабрикатів за видами. кістки,
отримані після обвалки м'яса, отруюють для розпилювання на частини за допомогою дискової пили.
У великих цехах робочі місця з виробництва порційних І дрібнокускових напівфабрикатів можуть бути організовані на паралельних ковейерних лініях. Уздовж лінії з обох її сторін розташовують виробничі столи. А.ля нарізки напівфабрикатів на столі розміщують обробну дошку, зліва від неї - лоток з м'ясом, праворуч - лоток для напівфабрикатів, середній ніж кухарської трійки, мусат. За обробною дошкою встановлюють циферблатні ваги. Лоток з готовими напівфабрикатами працівник ставить на рухомий конвеєр.
Для виробництва рубаних напівфабрикатів організовують кілька робочих місць на одній технологічній лінії. Робочі місця оснащують ванній для замочування хліба, м'ясорубкою, Фаршемішалки.
Кілька робочих місць організовують для формування напівфабрикатів на Машини для формування котлет.
У невеликих м'ясних цехах використовують машини меншої продуктивності, часто застосовують універсальний привід зі змінним механізмами (м'ясорубкою, розпушувачем, Фаршемішалки). М'ясо розморожують і обмивають в підвішеному стані над трапом або в ваннах з проточною водою.
У підприємствах, що працюють на сировині, м'ясної (м'ясо-рибний) цех розміщують, як правило, на першому поверсі будівлі поблизу підйомників і сходової клітки, при цьому забезпечують зручний зв'язок цеху з приміщеннями прийому і зберігання сировини, а також з гарячим цехом.
М'ясний цех виділяють як самостійний у їдальнях і ресторанах з числом місць в залах понад 400, м'ясо-рибний - менш 400.
В їдальнях, ресторанах, які працюють на сировині, розморожування здійснюється в холодильній камері на стелажах. М'ясне сировину укладають на стелажі в один ряд так, щоб вони не стикалися один з одним.
Метод повітряно-парового розморожування air-o-defrost є унікальним і запатентований концерном Electrolux. Цей метод дозволяє повністю відновити харчову цінність інгредієнтів, їх оригінальну консистенцію і свій зовнішній вигляд. Секрет полягає в унікальній комбінації імпульсного вприскування низькотемпературного пара і потужного повітряного потоку всередині робочої камери протягом усього циклу розморожування. Переваги методу в порівнянні з традиційним розморожуванням в холодильній камері (при температурі 3 ОС) наступні:
· Економія часу більш ніж на 80%;
· Істотне зниження втрат маси;
· Збереження всієї харчової цінності продуктів;
· Простота у використанні;
· Гігієнічність (наявність бактерицидного циклу).
Розморожене м'ясо надходить в цех на візках і зачищається на робочих столах. Зачищене м'ясо миють у ваннах з проточною водою (20-30 ОС) або в підвішеному стані щітками
(Щітками-душами). Потім для охолодження м'ясо обмивають холодною водою (12-15 ОС). Зазвичай м'ясо обсушують чистою тканиною. Великі шматки рубають на частини на разрубочний стільці або з використанням стрічкової піхи,
Решта операції з обробки м'яса виконують на виробничих столах, висота яких дорівнює 85 см. Фронт роботи при обвалювання м'яса становить 1,5 м, при зачистці і жиловке м'яса,
приготуванні напівфабрикатів - 1-1,2 м.
У цеху, призначеному для первинної обробки м'яса, організовуються робочі місця відповідно до технологічного процесу обробки сировини: робочі столи, мийні ванни, раковини, стелажі, електричні м'ясорубки і фаршемешалки.
Використовують наступний набір інвентарю та посуду: ножі кухарської трійки, ножі-рубаки, обвалочні ножі, сапи для відбивання м'яса, Мусатов для точки ножів, шпіговальной і поварская
голки, обробні дошки з маркуванням «МС», сита, гуркіт, лотки для напівфабрикатів, котли, каструлі, листи і, ваги.