Зовнішній вигляд - шматок квадратної або прямокутної форми, шар овочів і шар м'ясного фаршу.
Консистенція - соковита, м'яка
Колір - скоринка коричнева з золотисто-оранжевим відтінком
Смак - характерний для м'яса і компонентів, що входять до складу страви
Запах - характерний для м'яса і компонентів, що входять до складу страви, з ароматом спецій.
6.3. Мікробіологічні показники
Група кулінарної продукції
Кількість мезофільних аеро. і. фак. Анаеробних мікроорганізмів КУО в 1г. не більше
Маса продукту в якому не допускається
Опис технологічного процесу приготування страви
Зварити в'язку рисову кашу. Очищені яблука протерти. В охолоджену до 70 * кашу покласти підготовлені, яблука, родзинки, розтерті з пудрою жовтки, мигдаль. В отриману масу ввести збиті в густу піну білки, викласти в змащену форму, скропити олією, посипати цукровою пудрою і запекти.
5. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання страви
Особливості оформлення. Блюдо подається на тарілці по 200г на порцію, поливається варенням.
Правила подачі. Подається страва на тарілці для десерту, t 65-75 о С. Термін реалізації і зберігання. Страви, що знаходяться на марміті, можуть бути реалізовані не пізніше ніж через 3 години після їх виготовлення.
Умови транспортування. Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залою підприємства громадського харчування, повинна супроводжуватися посвідченням про якість із зазначенням найменування підприємства-виготовлювача, нормативного документа, за яким вироблена продукція, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці виробу, ціни вироби.
Показники якості і безпеки страви
Зовнішній вигляд - добре збережена форма з рівномірно запеченої скоринкою
Консистенція - ніжна, повітряна, злегка пружна, скоринка хрустка
Колір - поверхню від золотистого до світло-коричневого
Смак - солодкий з присмаком компонентів, що входять до складу страви
Запах - характерний для продуктів, що входять в рецептуру страви.
Група кулінарної продукції
Кількість мезофільних аеро. і. фак. Анаеробних мікроорганізмів КУО в 1г. не більше
Маса продукту в якому не допускається
Іспанська і Португальська кухня
Якщо говорити про іспанського національному блюді, то поняття про нього найкраще висловити словами: "Все разом, в одному горщику". Каталонці жартома називають супову миску акваріумом: в іспанському супі повинні плавати риби та інші морські мешканці, а крім того, яловичі котлети і естремазурскіе ковбаски.
Важко сказати якого виду м'яса в Іспанії і Португалії віддається перевага: в ходу і яловичина, і баранина, і кури. Але чи не більше значення, ніж м'ясо, тут має риба і всілякі морські тварини і трави. Для іспанської та португальської кухонь характерно достаток овочів: їх виростає стільки і в такому асортименті, що можуть позаздрити загальновизнані овощеводческие країни.
Є в Іспанії і Португалії свої національні страви. Перш за все - "Поель" -пріправленний шафраном рис з м'ясом і рибою. Це святкове блюдо має багато варіантів, але, мабуть, найсмачніше воно з середземноморськими лангустами.
Класичне перша страва - "олья підклуня". Чого тут тільки немає: яловичина, свинина, телятина, шпик, копчені ковбаски, зелений горошок, капуста, морква, цибуля, часник, помідори, всілякі спеції ...
В Іспанії, як аперитив, п'ють вина Морілес і монтілла. У містах п'ють також пиво і вермут, розбавляючи його водою. З освіжаючих напоїв оршад (мигдальне молоко). З гарячих напоїв віддають перевагу каві, кава з молоком, шоколад, який готують дуже густим з невеликою кількістю молока.
У Португалії все фруктові соки подають з льодом або невеликою кількістю газованої води. У країні хороше пиво, але найпоширенішим напоєм є "Капіл - суміш сиропу, тертої лимонної цедри і свіжої води".
З гарячих напоїв дуже популярно кави, потім слідує чай, після нього різноманітні ароматні настоянки на липі, м'яті, шкірці лимона.
Справжня ТТК поширюється на блюдо «Салат по-португальськи», що виробляється їдальнею Нижегородського комерційного інституту та її філіями.
Вимоги до якості сировини.
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, повинні відповідати вимогам стандартів і мати сертифікат відповідності та посвідчення якості (ГОСТ Р 50763-95 п. 5.2.)
Норми закладки сировини, масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готового виробу.
Опис технологічного процесу приготування страви.
Прикрашають салат маслинами, яйцем і зеленню.
5. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і транспортування страви.
Особливості оформлення. Салат викладають гіркою і прикрашають маслинами, яйцем і зеленню.
Правила подачі. Температура подачі не вище 14 о С.
Термін реалізації і зберігання. Не більше 30 хв. після приготування, зберігають в охолоджувальної вітрині.
Умови транспортування. При транспортуванні продукція повинна супроводжуватися посвідченням якості із зазначенням підприємства-виготовлювача, нормативного документа, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці виробу, ціни.
Показники якості і безпеки страви
6.2. Фізико-хімічні показники.
Масова частка сухих речовин не менше 27,7%. (Метод випробувань - висушування в сушильній шафі) Масова частка жиру не менше 15,1%. (Метод випробувань - екстракційно-ваговій.)