Справжній форшмак може приготувати тільки єврейка ...
Це абсолютна правда! Саме тому ті рецепти, які дані в статті, несуть лише національний колорит страви, але претендувати на «справжність» і бездоганність не можуть, на жаль. Форшмак - це кулінарна енциклопедія єврейського життя в мініатюрі. Вічно гнаний народ готував їжу з доступних продуктів. Форшмак - блюдо бідняків, дешеве і демократичне, доопрацьоване століттями, закуска перетворилася в святкове блюдо.
Ця рибна закуска має так багато варіантів, що знайти класичний, найперший рецепт практично неможливо. В Одесі готують форшмак повітряний, з яблуками. Бобруйськ похвалиться своїм рецептом закуски Закуски до святкового столу: не бійтеся своїх фантазій з оселедця, а ізраїльтяни здивуються недосконалості всіх цих форшмак разом узятих. І кожен буде прав.
Форшмак, «гехакте Герінг» - рубана оселедець, тобто паштет. Але паштет - страва французької кухні. Вишукування істориків привели до витоків появи страви у Франції: філософію всіх паштетів принесли з собою, разом зі своєю культурою, стародавні євреї, які шукають притулку від переслідувань в Європі.
У перекладі з німецького (Vor schmack) «форшмак» звучить як «передчуття, перед смаком», блюдо, що подається для апетиту перед трапезою. Те, що в цій холодній закусці, крім оселедця і масла, є якісь інші інгредієнти, зрозуміло з першої ж ложки. Це не просто смачно, це чудово. Невже таке захоплення можна приготувати зі звичайної оселедця?
Так багато смачних слів
Приготувати форшмак з оселедця можна прямо зараз. Неправильний, але смачний, не зовсім єврейський, але поживний рецепт. Головна частина форшмака - оселедець. Можна взяти її вже Філіровать, в маслі або спеціях. Можна самому дбайливо і ніжно почистити слабосоленую оселедець, ретельно вибираючи кожну кісточку. Голову і хвіст викидати не слід - вони стануть справжньою окрасою святкового блюда.
На одну середню оселедець вагою 250-300 г потрібно 50-100 г м'якого вершкового масла. Смак залежить і від засолу риби, і від якості масла, і від душевної рівноваги, в якому жадана закуска готується. Іноді оселедець вимочують у молоці або чайній заварці. Риба повинна плавати!
Одне очищене яблуко, дрібно посіченою цибулина, два варених яйця і біла булка, замочений в молоці або слабкому розчині оцту. Приготування закінчені. Пора починати збирати все докупи.
Форшмак як закуска
Яблуко, цибуля, яйця, булку і оселедець пропускають через м'ясорубку. Пробують на смак. Акуратно втручаються м'яке вершкове або рослинне масло без запаху. Можна додати половину чайної ложки ядреной гірчиці, плавлений сирок, жменя волоських горіхів, варену картоплину або морква. Мультиваріантного інгредієнтів форшмака робить закуску універсальної - і гостям подати не соромно, і в будні цілу сім'ю нагодувати.
Оцтом і цукром потрібно вирівняти кисло-солодкий баланс закуски. Тепер залишилося її акуратно викласти на селедочницу у вигляді риби, для краси докласти голову і хвіст від обробленої оселедця, прикрасити шматочками вареного яйця, стрілками зеленого лука або кучерявими гілочками зелені, кружечками вареної моркви.
Їдять форшмак з тостами з чорного хліба, намазаний вершковим маслом. Відмінно йде до такої закуски стопка холодної горілки або ... солодкий чай.
Поєднується закуска з картопляним пюре, зеленим салатом, вареними макаронами. Прекрасно подається в якості холодної намазки на крихітні канапе для фуршетних столів. Як фарш для млинців і млинчиків форшмак йде до святкового столу.
В одній страві зібралися разом білки, жири і вуглеводи. Напевно, прихильники роздільного харчування прийдуть в жах, але скільки ж користі в одній рибної закуски! Пора додати до переліку щодня необхідних кожній людині корисних амінокислот, фосфор, залізо і вітаміни, зібрані в одній тарілці, і захопитися мудрості народу. Недорога закуска дає заряд бадьорості на цілий день!
Кажуть, що Жан-Клоду Ван Даму припав до смаку оселедцевий форшмак в Одесі, куди він приїхав в кінці минулого року для підбору натури і типажів для свого нового фільму. Традиційне єврейське блюдо сподобалося йому поряд з українським борщем і голубцями.
Молодий кошерний репер Мойсей Маелтов в своїй дебютній пісні «Маца і форшмак» так і співає, вірніше, каже: «Я люблю форшмак в прикуску з мацою». Бути може, саме через гастрономічні уподобання висхідної зірки цей кліп переміг в конкурсі молодих талантів «Smart-ass Jew».
Євреї - народ дружний і часто в рецепти національних страв традиційно вкладають імена родичок, чий форшмак запам'ятався в сім'ї. Як би він не називався - від бабусі Софи або тітоньки Сари, це будуть абсолютно різні страви, виключно унікальні.