Рецепт мого дівера
Рибу почистити, порізати і, пересипаючи сіллю, скласти в банку. Залишити на добу в холодильнику. Потім промити, залити холодною кип'яченою водою і додати 2 стіл. ложки оцту (на 1-літрову банку). Залишити на 5 днів в холодильнику. Промити. Залити олією і посипати спеціями.
P.S. Чим довше стоїть, тим м'якше кістки. Одного разу я "приховала" щуку для святкового столу (вона простояла в холодильнику пару місяців). Кісток в ній не було тільки хребет залишився Правда, знаючи, що риба буде стояти довго, я її дуже круто посолила. А решта - за рецептом.
Оселедець ДОМАШНЬОГО посол
з Кулинарнойкнижки Олени та Олексія Виноградових
Немає кращої їжі, як гаряча варена картопелька, та з шматочком жирної, ніжною оселедця. Ось тільки деякі господині все вередують: купиш оселедець, а вона то недосолена, то пересолена, то кисла, то суха. Не подобається магазинна? Тоді соліть самі, все в ваших руках.
Посолити оселедець можна будь-яку, але краще, все ж, вибирати для цього найбільші і жирні тушки, без пошкоджень і іржавих плям на шкірці. На перший раз, для проби, купіть парочку оселедців. Будинки відріжте у оселедців голови, видаліть всі нутрощі, щоб потім не бруднитися, вимийте її, і покладіть в яку-небудь ємність. Я пристосувала під цю справу двох літрову банку: рибки там добре поміщаються, і в холодильнику ця банку займає небагато місця.
Тепер потрібно зварити маринад (хоча оселедець називається солоної, а не маринованої). Закип'ятіть літр води, всипте туди 2 столові ложки (гіркою) кам'яної солі та 2 ложки цукру, а спецій покладіть приблизно стільки: 10 горошин чорного перцю, 5 горошин запашного перцю, 5 квіточок гвоздики, пару листочків лаврового листа. Коли вода з усіма спеціями прокипить одну хвилинку, вимкніть газ та влийте в каструлю чайну ложку оцтової кислоти (вона продається 70%). Оселедець треба залити вже остиглим маринадом і поставити в холодильник. Через 2-3 дні ваша оселедець буде готова.
А коли оселедець виловіть з банки, зніміть з неї шкірку, видаліть хребет і всі кісточки, поріжте на шматочки, покладіть в баночку разом з кільцями цибулі і залийте соняшниковою олією. Ну а потім, як і заведено: гаряча картопелька і все, що до цього годиться.
До речі, з маринадом можна експериментувати, додавати або прибирати якісь спеції. Якщо ви покладете більше гіркого перцю, то оселедець буде поостри, а якщо додасте запашного перцю і гвоздики, то більш пряна. У маринаді з однією чайною ложкою оцту, оселедець живе тиждень, а якщо оцту трохи додати, то, природно, Проплававши там і довше.
Засолювання ЧЕРВОНОЇ РИБИ
з Кулинарнойкнижки Олени та Олексія Виноградових
Варто один раз посолити шматочок червоної рибки самостійно, і вам більше ніколи не захочеться купувати солону рибу в магазині, там більше, що солити-то її зовсім просто, виходить вона в 2-3 рази дешевше магазинної або ринкової, а на смак може навіть і краще.
Солити в домашніх умовах можна сьомгу, кету, горбушу, лосось і чавичі, кожна гарна по-своєму, як за ціною, так і за смаковими якостями, але скажу по секрету, що горбуша, найдешевша з перерахованих риб, ані трохи не гірше сьомги , а для практичної господині ця риба просто подарунок. Ось, наприклад, якщо купити горбушу вагою в 1,3-1,5 кілограма, то з неї можна приготувати відразу кілька страв: саму товсту частину рибки довжиною 15-18 сантиметрів посолити, іншу частину посмажити або відварити для салату, а з голови, шкіри, хвоста, плавників і хребтової кістки виходить смачна юшка. Якщо ви купите вже потрошеную рибу, то в відхід підуть тільки зябра і риб'ячі очі, а це ж суща дрібниця.
Ну, а раз це так практично й зручно, то і давайте будемо вчитися солити саме горбушу.
Купувати краще велику рибку, що не менше кілограма, краще півтора, так як у великій рибі більше м'яса. Якщо рибу заморожували кілька разів, і вона кілька разів відтавала, то таку краще не солити, толку від неї не буде, краще її зварити або посмажити, хоча теж вийде не дуже смачно, переморожене воно і є переморожене. На жаль, розпізнати таку рибу в магазині досить складно, і з'ясовується це тільки вдома, коли риба починає відтавати. Якщо подивитися на зріз такий переморожене і вже відтанула риби, то м'ясо у неї буде якимось шаруватим, мабуть вода замерзала кілька разів в тканинах і розривала їх. Крім того, м'ясо від кісток у такий риби буде відходити дуже добре, просто відвалюватися при найменшому з вашого боку зусиллі. На щастя, така риба попадається не часто і не треба цього боятися заздалегідь при покупці. Можу тільки порадити ось що - не купуйте лососеві риби навесні і влітку, то їсти рибу вже дуже старого улову. Ловлять її восени, морозять всю зиму, а до весни і літа від неї крім назви нічого вже не залишається. Хочу ще попередити ось про що, хоча солиш рибу завжди однаково, виходить вона завжди по-різному, мабуть це залежить і від свіжості, і від її жирності, і навіть від того в який час і в якому місці вона була виловлена, але не було випадку, щоб риба не вдалася, завжди смачно виходить.
Рибу можна солити двома способами, і я постараюся розповісти про всі їхні плюси і мінуси.
У першому випадку риба солиться одним шматком або навіть цілком. Перед засолкою шкурку у риби слід трохи почистити ножем від дрібної луски, сполоснути водою і обсушити. Якщо ви взяли шматочок товстенькою рибки сантиметрів 15 довжиною, то для його засолювання вам буде потрібно 2 чайні ложки кам'яної солі з хорошою гіркою і 1 ложка цукрового піску. Ось цією сумішшю солі і цукру треба натерти шматок риби з усіх боків (і обов'язково всередині), укласти його в якийсь посуд, накрити щільною кришкою і поставити в холодильник. Через добу рибу слід перевернути на інший бік. За цей час риба дасть якусь кількість соку, але поки не виливайте його. Через три доби риба буде готова. Якщо після дегустації вам здалося, що риба не досить солона, то просто підсолити її всередині і дайте ще день Постаянно. Таку рибку зберігати найкраще загорнутої в кальку і в целофановий пакет одним шматком і відрізати від нього ніжно-рожеві скибочки для бутербродів у міру потреби. Шматком риба пролежить в холодильнику без змін більше тижня і тільки потім почне втрачати свій смак. А ось якщо ви відразу її наріжете пластинками і покладіть в баночку, то вона швидко втратить не тільки смак, але і свій яскравий колір, і перетвориться з рожевої в буро-сіру.
Спосіб засолювання другий: можна відразу солити рибу шматочками.
Сиру рибу треба нарізати тонкими пластинками і кожну злегка обваляти в такому ж співвідношенні цукру і солі, потім вмочити в рослинне масло і покласти шматочки в який-небудь посуд. Просолюється така риба за день-два, але і з'їсти її треба теж за два дня, так як вона дуже швидко втрачає свою красу. Зробив - з'їв, зробив - з'їв. Риба, посолена таким способом хороша з вареної картопелькою, а ось бутерброди робити з нею незручно, так як з нього обов'язково почне капати масло, в якому плавала риба, що не дуже-то приємно. Ще одна незручність такого способу засолювання - дуже важко розрахувати кількість солі і можна запросто рибу пересолити, особливо коли робиш це вперше.
Загалом, це справа практики і смаку, кому який спосіб більше сподобається.
Олена та Олексій Виноградова