В основі хімічного щадіння лежить обмеження в раціоні продуктів і страв, сильно:
- збуджуючих секрецію шлунка, дратівливих його слизову оболонку;
- підсилюють бродіння і гниття в кишечнику і негативно впливають на інші органи травлення;
- підвищують збудливість вегетативної нервової системи.
Це продукти, багаті екстрактивними речовинами, пуринами, холестерином, щавлевої кислотою, ефірними маслами і продуктами окислення жирів, що виникають при смаженні. Тому в дієтах, які потребують хімічного щадіння, вживання цих продуктів обмежують, або використовують кулінарні технологічні прийоми, що знижують кількість цих речовин в готовій продукції.
Види екстрактивних речовин
Екстрактивні речовини - натуральні водорозчинні низькомолекулярні органічні сполуки, які просто виймати з продуктів тваринного походження. Вони бувають азотисті і безазотистих.
- До азотистих відносяться вільні амінокислоти, дипептиди, карбамід (сечовина), похідні гуанідину (креатин і креатинін), пуринові підстави і ін.
- До безазотистих екстрактних речовин відносяться глікоген, цукру (глюкоза, фруктоза, рибоза), кислоти (молочна, мурашина, оцтова, масляна, мезоінозіт).
М'язова тканина океанічних риб містить їх більше, ніж м'ясо прісноводних риб.
Особливий специфічний смак риби пояснюється не тільки наявністю в ній екстрактивних азотистих речовин, але і своєрідністю їх складу. Так, серед вільних амінокислот дуже мало глутамінової кислоти і дуже багато циклічних (гістидин, фенілаланін, триптофан) і сірковмісних амінокислот.
Азотисті екстрактивні речовини риб містять невелику кількість креатину і креатиніну. У той же час в м'ясі океанічних риб з речовин цієї групи виявлено метілгуанідін, якого немає в м'ясі забійних тварин та прісноводних риб. У великих кількостях ця речовина токсична.
Шкода екстрактивних азотистих речовин для організму людини
З точки зору фізіології, особлива роль в харчуванні відводиться екстрактивним азотистих речовин.
Азотовмісні екстрактивні речовини є обов'язковими учасниками ряду складних і життєво необхідних процесів, безперервно протікають в організмі людини. Пуринові основи, наприклад, входять в структуру кожної клітини, гуанидин бере участь у формуванні рибонуклеїнової кислоти генетичного апарату людини.
З точки зору дієтичного харчування, екстрактивні азотисті речовини мають ряд суттєвих недоліків. Азотовмісні екстрактивні речовини мають місцеву і загальним подразнюють. Порушуючи залози шлунка і травну функцію підшлункової залози, вони сприяють кращому засвоєнню їжі, в першу чергу білків і жирів.
Разом з тим, ці ж речовини (прямо або опосередковано) збудливо діють на нервову систему, що, як правило, несприятливо позначається на перебігу багатьох хвороб органів кровообігу, нервової системи, шлунково-кишкового тракту і нирок.
Крім того, пуринові підстави мають пряме відношення до обмінних процесів, порушення яких проявляється затримкою в організмі сечової кислоти і відкладенням її солей в тканинах. Зокрема, подагра, сечокам'яна хвороба майже завжди виявляються наслідком порушення обміну пуринових речовин.
Тому для щадять дієт кількість екстрактивних азотистих речовин знижують, використовуючи для цього різні технологічні прийоми.
Кулінарні способи зниження кількості екстрактивних азотистих речовин
Кількість видобутих екстрактивних речовин залежить від способу і режиму теплової обробки. Найбільша кількість розчинних речовин витягується з м'язової тканини в процесі варіння її в воді. Так, при варінні м'яса в бульйон переходить від 51 до 63% загального креатиніну, тому на його утримання бульйон, як правило, перевершує відварне м'ясо.
При варінні птиці в бульйон переходить (у% до маси) 0,68% екстрактивних речовин, з них 0,5-0,6 креатину і креатиніну. З білого м'яса в бульйон переходить на 10-15% більше розчинних речовин, ніж з червоного.
З огляду на велике накопичення екстрактивних речовин у варильній середовищі, бульйони не використовуються в дієтах, які потребують хімічного щадіння. Незважаючи на перехід значної кількості цих речовин в бульйон, навіть після теплової обробки в м'ясі залишаються екстрактивні азотисті речовини, тому в технології приготування страв використовують методи, що знижують їх кількість.
Кількість екстрактивних речовин, що витягають в процесі варіння з м'язової тканини, залежить від:
- температурного режиму варіння,
- співвідношення продукту і води,
- ступеня подрібнення продукту.
Враховувати ці фактори необхідно для правильної оцінки дієтичних властивостей вареного м'яса і отриманого бульйону.
Як варити дієтичний бульйон
1. У традиційній технології м'ясо варять, опускаючи в гарячу воду. У цьому випадку рідина в м'ясі по капілярах слід в напрямку потоку тепла, тобто до центру продукту. При зануренні в холодну воду і подальшої варінні, коли температура м'яса і води весь час практично однакова, м'язовий сік з розчиненими в ньому речовинами з перших же хвилин варіння «випливає» з м'яса в воду. Тому для зниження кількості екстрактивних речовин м'ясо при варінні слід закладати в холодну воду. При цьому також спостерігається більш рівномірний прогрів продукту.
2. Ступінь вилучення екстрактивних речовин у великій мірі залежить і від температури, при якій продукт доварюється до готовності.
Після доведення води до кипіння можна дотримуватися два режими: температура кипіння або знижена температура (близько 90 ° С). У другому випадку м'язові білки ущільнюються в меншій мірі, завдяки чому в м'ясі або рибі залишається більше вологи і екстрактивних речовин.
Зварені таким чином продукти виходять більш соковитими і смачними, в них залишається приблизно на 20% більше екстрактивних речовин, ніж при варінні в киплячій воді. Тому в практиці лікувальної кулінарії варіння м'яса і риби в киплячій воді застосовують в тих випадках, коли потрібно максимально видалити з них екстрактивні речовини.
3. На ступінь видалення екстрактивних речовин великий вплив робить кількість води, в якій відварюється продукт. При зміні співвідношення м'яса і води з 1: 1 до 1: 3 кількість виварювали з м'яса розчинних речовин підвищується на 25%. Пояснюється це тим, що зі збільшенням кількості води по відношенню до маси продукту створюються кращі умови для дифузії з нього розчинних речовин, оскільки підвищується різниця концентрацій їх у продукті і воді.
4. Кількість витягнутих з м'яса екстрактивних речовин залежить від його подрібнення. Чим менше шматки м'яса, тим більше поверхня зіткнення м'яса з водою і тим сприятливіші умови дифузії з нього екстрактивних речовин. Невеликі шматки м'яса (0,5 кг) виділяють при варінні на 10-15% більше екстрактивних речовин, ніж великі (2,5 кг).
У процесі смаження м'яса, птиці та риби екстрактивні речовини виділяються в меншій кількості, так як при цьому способі теплової обробки основна маса вологи, що виділяється ущільнюються м'язовими білками, випаровується, а розчинені в ній речовини залишаються в продукті.
При гасінні продуктів тваринного походження отримують соусні страви, рідкою основою яких є бульйон. Так як концентрація екстрактивних азотистих речовин в соусі і самих продуктах велика, при хімічному щадіння шлунково-кишкового тракту виключаються гасіння як спосіб теплової обробки і тушковані блюда з м'яса, риби, птиці.
Тому в дієтах з хімічним щажением віддається перевагу відварним продуктам, в яких залишається мінімальна в порівнянні з іншими способами теплової обробки кількість азотистих екстрактних речовин.
Крім того, у сприятливих дієтах заборонено використання:
Таким чином з метою обмеження змісту екстрактивних азотистих речовин при хімічному щадіння з раціонів виключають:
• багаті екстрактивними речовинами м'ясні і рибні бульйони, відвари грибів і овочів;
• всі смажені страви;
• тушковані у власному соку м'ясо, риба і птиця;
• м'ясні, рибні, грибні соуси і соуси на бульйоні з птиці.
Ще на нашому сайті:
- Харчові волокна в дієтичному харчуванні
- подрібнення продуктів
- Обробка м'ясних продуктів
- Як готувати котлети і страви з рубленого м'яса
