Для енергетичних витрат організму якісний склад їжі не має особливого значення, і окремі харчові інгредієнти (жири, білки, вуглеводи) можуть бути замінені за принципом їх изодинамического рівноваги (по їх калорійності), а для пластичних процесів наявність мінімуму певних компонентів їжі є обов'язковим. Це означає, що їжа в достатній кількісному відношенні може бути в недостатньому якісному відношенні. Відомо, що багато енергетичні процеси, що протікають в організмі людини, вимагають для свого здійснення наявності певних ферментів і речовин, без мінімального вмісту яких протягом цих процесів порушується. Таким чином, збільшуючи кількісний склад їжі, необхідно враховувати її якісний склад. У здорової людини правильний підбір їжі здійснюється в певній мірі апетитом, який у хворої людини дуже часто відсутня або перекручені.
Обмін речовин здійснюється двома основними процесами - асиміляцією і диссимиляцией. Процес асиміляції полягає в постійному надходженні в організм води, повітря і складних органічних і мінеральних речовин. Ці речовини засвоюються організмом, проходячи через ряд процесів, надходять в усі клітини організму і обумовлюють їх життєдіяльність. Паралельно цьому процесу відбувається процес дисиміляції - руйнування речовин, в результаті чого виділяється енергія, яка визначає життєдіяльність організму.
Загальний калораж їжі - добова кількість їжі, необхідне людині, - залежить від процесів дисиміляції, тобто обміну речовин. Для визначення калоража їжі необхідно знати його енергетичний витрата в конкретних умовах, тобто визначити його загальний обмін речовин. Загальний обмін речовин людини складається з основного і додаткового обміну речовин і специфічної динамічної дії їжі.
Основний обмін речовин - це кількість енергії, що витрачається організмом на здійснення основних, безперервно йдуть в ньому життєвих процесів. У нормі інтенсивність основного обміну залежить від статі, віку, ваги тіла і зростання, конституції, гормонального фону. У чоловіків основний обмін на 10% вище, ніж у жінок, у осіб молодого віку вище, ніж у літніх. У осіб з збудливою нервовою системою, а також у астеніків основний обмін посилений, на відміну від осіб з переважанням гальмівних процесів в нервовій системі і гиперстеников. В середньому основний обмін на добу у дорослої людини становить 25 ккал на 1 кг ваги.
У патології можуть спостерігатися значні відхилення від нормальних величин в ту чи іншу сторону, що має велике діагностичне значення. При захворюваннях щитовидної залози, туберкульозі, гострих інфекціях, гарячкових станах основний обмін значно збільшений, що повинно позначатися на характері лікувального харчування. При базедової хвороби основний обмін може зростати вдвічі, чим пояснюється значне схуднення цих хворих, незважаючи на підвищений апетит. При зниженій функції щитовидної залози, клімаксі, ожирінні основний обмін знижується. Яскравим прикладом може служити часто спостерігається в клініці "клімактеричний ожиріння", що збігається з припиненням у жінок менструацій.
Визначення основного обміну у досліджуваної особи засноване на тому, що будь-яка виконана організмом робота переходить в теплову енергію, тому енергетичні витрати організму можуть бути точно визначені за кількістю звільненого тепла, вираженого в калоріях. Для вимірювання кількості виділяється організмом тепла можна користуватися прямий або непрямий калориметрією.
Додатковий обмін речовин - це кількість енергії, що витрачається організмом на виконання тієї чи іншої роботи. Витрати енергії тим вище, чим інтенсивніше фізична праця. При спокійному сидінні обмін речовин збільшується на 12%, при стоянні - на 20%, при спокійній ходьбі - на 100%, при бігу - на 400%. Додатковий обмін для працюючих різних груп легко визначається для кожної професії, і величина його включається в загальний калораж для даної людини. Специфічна динамічна дія їжі - це посилення основного обміну, що відбувається під впливом прийому їжі. Білки мають максимально підсилює дію на обмін речовин, вони збільшують його на 40%, вуглеводи і жири збільшують його всього на 5%. При звичайному харчуванні добова витрата на специфічна динамічна дія їжі у дорослої людини складає близько 200 калорій. Облік калорій має дуже велике значення при побудові дієт, призначаючи які, лікар, залежно від характеру захворювання, ставить завданням лікування збільшення або зниження ваги у хворого. Таким чином, якщо необхідно збільшити вагу хворого, потрібно збільшувати калораж їжі за рахунок жирів і вуглеводів, а не за рахунок білків, і навпаки.
Визначаючи загальний калораж їжі, треба керуватися величиною основного обміну речовин, додаткового обміну речовин і специфічної динамічної дії прийнятої їжі. При цьому необхідно враховувати і те, чи потребує особа в збереженні своєї ваги, або ж вагу необхідно збільшити або зменшити.
Виходячи з середніх величин інтенсивності енергетичних витрат, виділяють наступні основні групи професій:
1. Особи розумової праці і особи "сидячих" професій, тобто особи, робота яких не пов'язана з фізичною працею, - 3000-3200 ккал.
2. Особи фізичної праці, що працюють на механізованих виробництвах (токарі, фрезерувальники), - 3500-3700 ккал.
3. Особи фізичної праці, зайняті на немеханізованому виробництві (слюсарі), - 4000 ккал.
4. Особи, зайняті важкою фізичною працею (шахтарі, лісоруби, вантажники), - 4500-5000 ккал.
Необхідно пам'ятати, що ці величини не є абсолютними і можуть бути внесені різні поправки - особи розумової праці, що займаються спортом, повинні отримувати додатковий калораж; люди, що живуть на Крайній Півночі, повинні отримувати підвищений калораж в порівнянні з зазначеними нормами. Також щодо збільшеним повинен бути калораж у вагітних і годуючих жінок.