Бібліотека / М'ясні і грибні страви Массо
Скоблене. Поверхня жирної свинини Скобля гострим ножем. Таким способом шпик очищається найкраще.
Скобля також пісну яловичину, коли хочуть отримати ніжну і соковиту масу без сполучної тканини. М'ясо Скобля негострим ножем або краєм металевої ложки. Якщо ніж буде гострий, то в наскобленное м'ясо потрапить і сполучна тканина, тоді як тупий ніж отримає тільки м'яке м'ясо. скоблене м'ясо
вживається в приправленому вигляді для приготування м'яса по-татарськи, його можна змішати і з намоченим білим хлібом і вжити для приготування смажених страв з фаршу.
Гасіння. Гасять в основному грудну, бічну і лопаткову частину, а також серце, печінку і нирки. М'ясо нарізають на дрібні шматки або гасять цілим шматком. М'ясо, яке гасять одним шматком, можна перев'язати шпагатом так, щоб утворився рівний довгастий рулет. Іноді м'ясо попередньо обсмажують в гарячому жиру до утворення світло-коричневої скоринки, потім додають рідини і гасять в закритому посуді на слабкому вогні до тих пір, поки воно не буде готове. Процес гасіння можна прискорити, якщо додати в м'ясо кислі харчові продукти. Необсмаженого м'ясо кладуть з невеликою кількістю жиру в посуд для гасіння, накривають кришкою і тушкують у власному соку. Цей спосіб, як правило, застосовується тоді, коли обсмажування в цілях дієти не рекомендується. Взагалі ж підсмажена їжа смачніша. Для смаку додаються цибулю, коріння і томатне пюре. Якщо м'ясо необсмаженого, при гасінні можна додати маргарин і вершкове масло.
Видалення і зачистка кісток. Зазвичай кістки з м'яса вирізаються. Щоб зрізати м'ясо з ребер, треба вигнути спинний кінець ребра в бік черевної порожнини. Покриває ребра шар сполучної тканини розрізається гострим ножем уздовж кістки, і ребра витягуються. Для деяких страв (наприклад, для натуральних котлет) залишають маленькі кінці ребрових кісток завдовжки 4-6 см. Їх очищають ножем від сполучної тканини, тоді при смаженні вони залишаються білими.
Формування. Скибочки м'яса після нарізування і відбиття формують ножем, загортаючи, якщо потрібно, тонкі краю м'яса подвійно і вирівнюючи їх натисканням краю ножа. З фаршу формують хлібець у вигляді ковбаси, ділять його на рівні частини і обробляють на посипаною меленими сухарями або борошном дошці вироби бажаної форми. Тефтелі для варіння можна формувати і мокрою рукою. При формуванні птиці ніжки вправляються в кишеньки - розрізи, зроблені в нижній частині по обидва боки черевця. Кур і дрібну дичину в деяких випадках зашивають, щоб їх округла форма збереглася і при тепловій обробці.
Шпигування. Пісне м'ясо шпигують для підвищення його жирності. Брусочки шпику довжиною 5-6 см і товщиною 0,5 см вводять в м'ясо шпіговкой або встромляють в проколи в м'ясі, зроблені гострим ножем. Жирне м'ясо шпигують для поліпшення смаку шматочками ріпчастої цибулі, петрушки, селери, яблук або очищеними від кісточок сливами. У згорнуте рулетом м'ясо брусочки шпику або коріння кладуть всередину, проколів в цьому випадку не робиться.