1.2 Значення жирів в харчуванні
1.3 Значення вуглеводів в харчуванні
2. Значення вітамінів
3. Значення мінеральних речовин
Список використаної літератури
В останні роки завдяки зростаючій технізації та автоматизації багатьох виробничих процесів зменшилася частка фізичної роботи, відповідно знизився витрата енергії. Це призвело до того, що енергетична цінність їжі перевищує енерговитрати. У зв'язку з цим різко збільшилася кількість людей, які страждають ожирінням і пов'язаними з ним хронічними неінфекційними захворюваннями. До їх числа можна віднести так звані масові дегенеративні хвороби, головним чином атеросклероз, гіпертонічну хворобу, ішемічну хворобу серця, цукровий діабет, подагру.
Значно змінилося використання деяких основних продуктів: збільшується споживання продуктів тваринного походження, овочів і фруктів, цукру. Разом з тим загальна частка складних вуглеводів в харчуванні поступово зменшується.
Хвороби, пов'язані з недостатнім харчуванням, викликаються незадовільним забезпеченням організму залізом, тіамін, рибофлавін, фолієву кислоту і кальцієм, що, зокрема, призводить до розвитку гіповітамінозу і гіпомікроелементозів.
На мою думку, обрана тема є на сьогоднішній день досить актуальною. Хоча б тому, що останніми роками особливо багато говорять про небезпеку надмірного споживання жирів і вуглеводів, в результаті якого розвивається ожиріння з усіма витікаючими наслідками: цукровий діабет, порушенням функції печінки та іншими хворобами. Але істотної шкоди може принести і надлишок в їжі білків, солей.
Тому-то в щоденне меню необхідно включати різноманітні продукти - молоко і сир, що містять білок, сир, рибу або м'ясо, багатими вітамінами і мінеральними солями овочів, фрукти. Не обійтися і без різних жирів, в числі яких неодмінно повинні бути присутніми вершкове і рослинне масла. І не має ніяких поживних речовин клітковина (рослинні волокна) овочів і фруктів необхідна організму, бо вона сприяє виробленню травних соків, регулює діяльність кишечника і виводить з організму надлишок холестерину.
Завдання мого реферату - вивчити правильність харчування людини, його стабільність, а найголовніше, це значення харчування в житті людини.
Моя робота буде складатися із вступу, трьох основних розділів, висновків і списку використаних джерел.
1. Склад їжі, її значення
1.1 Значення білків в харчуванні
Білки відіграють в харчуванні людини надзвичайно важливу роль, так як вони є головною складовою частиною клітин всіх органів і тканин організму. Основне призначення білків їжі - це побудова нових клітин і тканин, що забезпечують розвиток молодих зростаючих організмів. У зрілому віці, коли процеси росту вже повністю завершені, залишається потреба в регенерації зношених, віджилих клітин. Для цієї мети потрібно білок, причому пропорційно зношуваності тканин. Встановлено, що чим вище м'язове навантаження, тим більше потреби в регенерації і відповідно в білку. Білки - складні азотовмісні біополімери, мономерами яких служать амінокислоти.
Білки в організмі людини виконують кілька важливих функцій пластичну, каталітичну, гормональну, функцію специфічності і транспортну. Найважливішою функцією харчових білків є забезпечення організму пластичним матеріалом. Організм людини практично позбавлений резервів білка. Єдиним джерелом їх є білки їжі, внаслідок чого вони відносяться до незамінних компонентів раціону.
У багатьох країнах населення відчуває дефіцит в білках. У зв'язку з цим важливим завданням стає пошук нових нетрадиційних способів його отримання.
1.2 Значення жирів в харчуванні
Жири мають найбільшу енергетичну цінність. При згорянні 1 г жиру виділяється 37,7 кДж (9 ккал) тепла (при згоранні 1 г білка або вуглеводів - тільки 16,75 кДж (4 ккал)). Розрізняють тваринні і рослинні жири. Вони володіють різними фізичними властивостями і складом. Тваринні жири - тверді речовини. До їх складу входить велика кількість насичених жирних кислот, що мають високу температуру плавлення. Рослинні жири на відміну від тварин містять значну кількість поліненасичених жирних кислот, що відносяться до незамінних чинників харчування. Жирові продукти, крім жирів, що складаються з гліцерину і жирних кислот, містять стерини, фосфоліпіди і жиророзчинні вітаміни, що надають виражену фізіологічну дію.
Джерелом тваринних жирів є свиняче сало (90-92% жиру), вершкове масло (72-82%), жирна свинина (49%), ковбаси (20-40%), сметана (30%), сири (15-30% ). Джерело рослинних жирів - рослинні масла (99,9% жиру), горіхи (53-65%), вівсяні (6,1%) і гречані (3,3%) крупи.
Основним компонентом жирів є жирні кислоти. У природних умовах виявлено понад 40 жирних кислот. Насичені жирні кислоти (пальмітинова, стеаринова та ін.) Використовуються організмом в основному як енергетичний матеріал.
Максимальна кількість насичених жирних кислот містять тваринні жири (в яловичому і свинячому жирі - 25% пальмітинової, відповідно 20% і 13% стеаринової кислот, в маслі вершковому - 7% стеарінозой, 25% пальмітинової і 8% миристиновой кислот). Надлишок насичених жирних кислот в харчуванні часто призводить до порушення обміну жирів, підвищення вмісту холестерину в крові.
Більшість людей вважають, що найбільш корисним для організму є вершкове масло, і споживають тільки його. Безумовно, вершкове масло має високі смакові якості, містить ретинол, легко засвоюється організмом. Разом з тим багато хто забуває, що біологічна потреба в жирах і деяких інших компонентах може задовольнятися тільки за рахунок раціональної суміші жирів тваринного і рослинного походження. Особи, які споживають тільки вершкове масло, страждають від нестачі життєво необхідних харчових речовин.
Якщо протягом тривалого часу різко зменшити в харчуванні кількість жиру або обмежитися тільки вершковим маслом, організм втрачає здатність правильно використовувати надлишок його і стає менш стійким до розвитку атеросклеротичного процесу. Прийнято, що 1/3 добового споживання жирів повинні становити рослинні жири, а 2/3-тварини. Рослинні масла слід використовувати в основному з вінегретами, салатами, різного виду закусками, при приготуванні соусів і т.п. У цьому виді рослинні жири краще засвоюються. Однак для осіб похилого віку, а також при підвищеному вмісті холестерину в сироватці крові співвідношення рослинних і тваринних жирів повинно бути 1: 1.
1.3 Значення вуглеводів в харчуванні
Вуглеводи як есенціальні компоненти харчового раціону не тільки визначають основний енергетичний гомеостат організму, але істотно необхідні також для біосинтезу багатьох вуглецевмісних полімерів. Протягом життя людина в середньому споживає близько 14 тонн вуглеводів, і тому числі понад 2,5 тонн простих вуглеводів. Вуглеводи є основною складовою частиною харчового раціону людини, так як їх споживають приблизно в 4 рази більше, ніж білків і жирів. При звичайному змішаному харчуванні за рахунок вуглеводів забезпечується близько 60% добової енергоцінності, тоді як за рахунок білків і жирів разом узятих - тільки 40%. Вуглеводи в організмі використовуються переважно як джерело енергії для м'язової роботи. Чим інтенсивніше фізичне навантаження, тим більше потрібно вуглеводів. При малорухливому способі життя, навпаки, потреба у вуглеводах зменшується.
Близько 52-66% вуглеводів споживається із зерновими продуктами, 14-26% - з цукром і сахаропродуктамі, близько 8-10 - з клубне- і коренеплодами, 5-7% з овочами, фруктами.
Вуглеводи - досить сильний подразник зовнішньої секреції підшлункової залози, в тому числі найбільш активний стимулятор синтезу інсуліну, якому належить важлива роль в регуляції вуглеводного обміну, у підтримці оптимального для організму гомеостазу глюкози. Аліментарна багаторічна перевантаження легкозасвоюваними вуглеводами спочатку викликає гіперплазію клітин, потім може привести до ослаблення інсулярного апарату унаслідок перенапруження і створення передумов для розвитку цукрового діабету.
2. Значення вітамінів
Аліментарна недостатність вітамінів виникає внаслідок їх низького вмісту в добовому раціоні, через тривале або неправильного зберігання, нераціональної кулінарної обробки, впливу антивітамін факторів, порушення балансу хімічного складу раціонів і оптимальних відносин між вітамінами і іншими харчовими речовинами і між окремими вітамінами; через харчових збочень і релігійних заборон, що накладаються наряд продуктів у деяких народностей.
Підвищена потреба у вітамінах виникає при особливих фізіологічних станах організму (інтенсивний ріст, вагітність, лактація), певних кліматичних умовах, інтенсивному фізичному або нервово-психічної навантаженні, стресових станах, при інфекційних захворюваннях, інтоксикаціях, захворюваннях внутрішніх органів, залоз внутрішньої секреції, підвищеною екскреції вітамінів.
Ретинол (вітамін А) необхідний для нормального зору, росту, клітинної диференціювання, відтворення і цілісності імунної системи.
Кальциферол (вітамін D) необхідний для нормального процесу всмоктування кальцію.
Токоферол (вітамін Е) здатний нейтралізувати аутоокіслітельние реакції в організмі, будучи одним з основних аліментарних антиоксидантів.
3. Значення мінеральних речовин
В раціональному харчуванні мінеральні речовини мають нітрохи не менше значення, ніж білки, жири, вуглеводи і вітаміни. Так само, як і при нестачі основних харчових речовин або вітамінів, при дефіциті мінеральних речовин в організмі людини виникають специфічні порушення, що призводять до характерних захворювань.
Мінеральні речовини складають значну частину людського тіла (близько 3 кг золи). У кістках вони представлені у вигляді кристалів, в м'яких тканинах - у вигляді дійсного або колоїдного розчину в поєднанні головним чином з білками.
Натрій широко представлений у всіх органах, тканинах і біологічних рідинах організму людини. Він грає важливу роль в процесу внутрішньоклітинного і межтканевого обміну. Солі натрію присутні переважно в позаклітинних рідинах - лімфі і сироватці крові. Важливе місце належить з'єднанням натрію в утворенні буферної системи крові, що забезпечує кислотно-лужну рівновагу. Солі натрію беруть участь в забезпеченні постійного осмотичного тиску протоплазми і біологічних рідин організму.
Калій, як і натрій, має велике значення в утворенні буферних систем, що запобігають зрушення реакції середовища і забезпечують їх сталість.
Кальцій. До 99% кальцію, наявного в організмі, зосереджено в кістках скелета, близько 1% - у складі всіх органів, тканин і біологічних рідин. Однак значення цього елемента не вичерпується тільки роллю в правильному формуванні кісткової тканини. Кальцій необхідний для підтримки нервово-м'язової збудливості, він бере участь в такому важливому процесі, як згортання крові, впливає на проникність клітинних оболонок. Потреба в кальції дорослих становить 800 мг / сут.
Фосфор. Фосфорні сполуки відіграють особливо важливу роль в діяльності головного мозку, скелетних і серцевих м'язів, потових залоз.
Усі життєві процеси в організмі людини знаходяться у великій залежності від того, з чого складається його харчування з перших днів життя, а також від режиму харчування. Кожен живий організм в процесі життєдіяльності безперервно витрачає що входять до його складу речовини. Значна частина цих речовин спалюється (окислюється) в організмі, в результаті чого звільняється енергія. Цю енергію організм використовує для підтримки постійної температури тіла, для забезпечення нормальної діяльності внутрішніх органів (серця, дихального апарату, органів кровообігу, нервової системи і т.д.) і особливо для виконання фізичної роботи. Крім того, в організмі постійно протікають творчі, так звані пластичні процеси, пов'язані з формуванням нових клітин і тканин. Для підтримки життя необхідно, щоб всі ці витрати організму повністю відшкодовувалися. Джерелом такого відшкодування є речовини, що надходять з їжею.
Під найкращими нормами харчування розуміють такі норми, які у дорослого повністю покривають всі витрати організму, а у дітей забезпечують, крім того, потреби зростання і розвитку. Встановлено, що з енергетичних витрат або, іншими словами, по калорійною потреби доросле населення можна розділити на 4 групи: до першої групи (витрата 3000 ккал на добу) включаються особи, які пов'язані з фізичною працею і працюють головним чином в сидячому положенні; до другої групи належать робочі механізованої праці (витрата 3500 ккал на добу); до третьої групи зайняті немеханізованим або не повністю механізованим працею, як, наприклад, ковалі, теслі, водопровідники, опалювачі (витрата 4500-5000 ккал на добу). При заняттях спортом енергетичні витрати, особливо в період тренувань і змагань, можуть зростати до 6000-7000 ккал на добу.
Для правильної побудови харчування недостатньо, проте, визначити тільки калорійність їжі. Потрібно знати також, які харчові речовини і в якій кількості можуть забезпечити цю калорійність, тобто визначити якісний склад їжі. При окисленні в організмі 1 г білків або 1 г вуглеводів утворюється 4,1 ккал, а при окисленні 1 г жиру 9,3 ккал. У разі необхідності вуглеводи і жири частково можуть заміняти один одного; що стосується білкових речовин, то вони не можуть бути замінені ніякими іншими харчовими речовинами.
У роботі мною були розглянуті всі питання, які сповіщали в введенні. Тема розкрита повністю. Від себе можу сказати, що ця тема справила на мене велике враження в міру її розкриття в процесі роботи.
Правильний режим харчування сприяє працездатності людини і є одним з найважливіших умов нормальної діяльності шлунково-кишкового тракту. Такі захворювання, як гастрити, виразки шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічні коліти, часто є результатом неправильного харчування, відсутності встановленого режиму харчування. При побудові раціонального харчування необхідно враховувати, що прийоми їжі, повинні залишати відчуття задоволення. Це досягається за умови, що до моменту прийому їжі з'являється апетит, а після її прийому - почуття насичення на певний проміжок часу. Почуття насичення залежить від ряду причин: від обсягу і складу їжі, від кількості виділеного шлункового соку, а також і від того, наскільки прийнята їжа відповідає сформованим звичкам людини. Якщо людині звиклому до об'ємистої їжі, дати їжу більш калорійну, поживну, але малу за обсягом, то у нього залишиться відчуття голоду. Найбільш тривале почуття насичення викликає м'ясо в поєднанні з гарніром приготованим з картоплі, інших овочів і круп, багатих вуглеводами.
Список використаної літератури
Вітебський Я.Д. Харчуйтеся раціонально [текст] / Вітебський Я.Д. Челябінськ, "Південно-Уральське книжкове видавництво", 1989. - 105 с.
Петровський К.С. Гігієна харчування [Текст] / т. 2 під ред. проф. К.С. Петровського, вид-во "Медицина", М. 1971. - 245 с.
Розенберг М.Б. Нешкідливість харчових продуктів [Текст] / за ред. Говарда Р. Робертса, пров. з англ. М.Б. Розенберга, під ред. А.М. Копелева, М. Агропромиздат, 1986. - 97 с.