М'ясо і м'ясопродукти, що надходять на ринок, обов'язково підлягають ветсанекспертизи, незалежно від того, оглядалися вони поза ринком. Виняток становлять м'ясо і м'ясопродукти, що пройшли ветсанекспертизи на м'ясокомбінатах, мають клейма і надходять для реалізації в фірмові магазини ринку.
Для реалізації на ринках допускаються м'ясо і субпродукти тільки від здорових тварин і птиці. Ветсанекспертизи м'яса і м'ясних продук-тов на ринках проводять ветеринарні лікарі, які мають спеціальну під-готування або досвід інспекторської ветеринарної діяльності.
М'ясо та м'ясні продукти, що надходять для продажу на території ринку, підлягають обов'язковому ветеринарно-санітарному контролю в ла-бораторіі ветсанекспертизи ринку або ветеринарними інспекторами під-розділень Держветслужби району (міста).
М'ясо та м'ясні продукти, доставлені приватними особами або про-давцами будь-яких підприємств і затавровані поза ринком (в господарстві, на ветучастке, бойні, м'ясокомбінаті), а також імпортовані з дру-гих країн, підлягають обов'язковій повторної ветсанекспертизи на загальних підставах, але з урахуванням відсутності голів і внутрішніх органів.
Не підлягають ветеринарно-санітарному контролю в лабораторії м'ясо і м'ясні продукти, що пройшли ветсанекспертизи на підприємствах м'ясної промисловості. мають відповідні клеймо і документи Госвет-служби, якщо вони надходять на продаж в державну торговельну мережу на території ринку. Державний ветеринарний нагляд в таких випад-ях обмежується контролем документів, клейм і умов гігієни торгів-ли. При порушенні правил торгівлі або підозрі на невідповідність або недоброякісність продукції, а також при наявності неясно позначений-них і розпливчастих відбитків клейм ветсанекспертизи проводять повторно на загальних підставах. Рекомендується відбитки клейма підприємства наносити на зворотний бік ветсвідоцтво (ветеринарної довідки).
Для ветеринарно-санітарної експертизи на ринку пред'являються з клеймом цілі туші або туші, розділені навпіл і на четвертини, з наявністю внутрішніх паренхіматозних органів (селезінка, печінка, ліг-кі, серце, нирки), а свинина, конина і яловичина - обов'язково з наличи -ємо голови.
При надходженні на ринок м'яса з квадратним ветеринарним клеймом «Попередній огляд» ветсанекспертизи піддаються туші, внут-ренніе органи і голови на загальних підставах. При надходженні м'яса з овальним ветеринарним клеймом Госветнадзора (без внутрішніх органів і голів) особлива увага звертається на показники свіжості і терміни придатності. Підозріле за органолептичними показниками м'ясо під-Вергал лабораторним дослідженням.
Тушки домашньої птиці і пернатої дичини допускаються до огляду толь-ко в цілому вигляді, але потрошёние. Внутрішні органи, крім кишечника, повинні бути доставлені для огляду разом з тушкою. Ветсанекспертизи продуктів забою птиці, в тому числі стегенець, шийок, крил і ін., Що надійшли на ринок (крім державних торгових підприємств), проводять на загальних підставах, при цьому особлива увага звертається на показники свіжості і терміни придатності.
При доставці на ринок тушок кролів домашнього забою, нутрій і зайців на одній із задніх ніг нижче скакального суглоба повинна бути залишена шкурка не менше 3 см. На м'ясо диких промислових тварин додатково до ветеринарним документам повинна бути пред'явлена ліцензія.
Ветеринарно-санітарної експертизи для подальшої реалізації на ринку підлягають:
- м'ясо (туші, тушки) всіх видів забійних тварин і птиці, а також м'ясо диких промислових тварин і пернатої дичини, вико-мих в їжу в даній місцевості і доставлені в охолодженому, охолоджений-ном, підмороженому, замороженому і засоленном видах;
- Внутрішні органи (легені, серце, печінка, селезінка, нирки) і інші субпродукти (вуха, голови, ніжки), доставлені разом з тушею. У разі доставки м'яса і внутрішніх органів від 2 і більше тварин туші (напівтуші, четвертини) і внутрішні органи повинні бути пронумеровані або за-марковані. При відсутності маркування м'ясо додатково піддається мікробіологічному дослідженню. Внутрішні органи і інші субпр-дукти, доставлені без туші, до продажу на ринку не допускаються;
- жири тваринні (жир-сирець, сало-шпик, топлений жир), жири диких тварин при наявності ветеринарного документа, виданого за місцем отримання або заготовки жиру, що підтверджує походження його від конкретного тваринного, продукти забою якого були піддамо-ти ветеринарно-санітарної експертизи, із зазначенням часу і місця забою (видобутку). Для жиру диких тварин разом з довідкою повинна бути пред'явлена ліцензія. Борсуковий і Бабаковий жири дозволяється продавати тільки в топленому вигляді за умови його доброякісності і з терміном зберігання не більше б місяців з дня видобутку. Жир сумнівної свіжості для продажу на ринку не допускається. Видову приналежність жиру визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
Готові м'ясні вироби і м'ясні напівфабрикати (ковбаси, Сосіс-ки, сардельки, копченості, м'ясний фарш, шпик і ін.), Виготовлені на підприємствах м'ясної промисловості (незалежно від форм собственнос-ти), в тому числі в подрібненому і фасованому вигляді, допускаються до прода-же на ринку за умови пред'явлення документів, що підтверджують безпека-ність в ветеринарно-санітарному відношенні і якість продукції в упа-ковки, що відповідає вимогам ТУ (ветсвідоцтво форми №2, серти-фікат відповідності, якісне посвідчення з підписом Держветслужби перед ємства (підрозділи Госветнадзора). Всі перераховані вище м'ясні продукти підлягають ветеринарному огляду, а при необхідності - лабораторного контролю.
Чи не дозволяється продаж на ринку і не підлягають ветсанекспертизи м'ясо, розрубане на шматки (в т.ч. імпортне), в'ялене і сушене, круп-нокусковие і мелкокусковие напівфабрикати, м'ясний фарш і полуфабр-кат механічної дообвалки, котлети і битки, ковбасні вироби і копченості, холодці і сальтисон, а також готові м'ясні страви домашнього приготування. Не допускаються до продажу на ринках м'ясо і субпродук-ти досвідчених лабораторних тварин, тварин-продуцентів і застосо- ваних для контролю біопрепаратів.
М'ясні напівфабрикати, ковбасні вироби і копченості, изготов-лені на підприємствах м'ясної промисловості з сировини приватних вла-ділків на давальницьких умовах, підлягають ветсанекспертизи в со-ності з вимогами, викладеними в «Правилах. »
Власник, який доставив для продажу м'ясо і субпродукти, повинен одночасно представити ветеринарне свідоцтво або ветеринарну довідку зазначеної форми відповідно до вимог «Інструкції про порядок видачі ветеринарних супровідних документів на подконт-рольні Держветнагляду вантажі».
Ветсвідоцтво і ветдовідки дійсні протягом 3 діб з мо-мента видачі і до початку транспортування або реалізації м'яса та м'ясних продуктів. Oral ж вважаються недійсними, якщо заповнені різними чорнилами, шрифтами, почерками, що мають виправлення, неясний відбиток печатки, без печатки, без підпису, без повного найменування посади, без зазначення прізвища з ініціалами ветлікаря, без вказівки всіх необхідних за формою відомостей, в тому числі дати забою тварини, виготовлення продукту і видачі документа, а також з копіями підписів і печаток.
Якщо для продажу доставлені м'ясо і субпродукти без ветеринарних документів, то такі м'ясо і субпродукти поміщають в санітарну камеру до пред'явлення відповідного документа. У разі неподання довідки або ветсвідоцтво м'ясо і субпродукти підлягають лабораторно-му ісследовашіо, за результатами якого Держветслужба визначає порядок утилізації або переробки, або повертаються власникам для особистого користування. При доставці для продажу м'яса однокопитних тварин у ветеринарних документах повинно бути зазначено про малеїнізації, проведеної не раніше ніж за 3 дні до забою. При непред'явлення такої інформації м'ясо та інші продукти забою направляють на утилізацію або уушчтоженіе.
Ветсанекспертизи і санітарну оцінку туш та органів проводять в тому ж порядку, як зазначено в «Правилах. ». Ветсанекспертизи м'яса на ринках проводять з обов'язковим розкриттям всіх доступних лімфовузлів туші та голови, лімфовузлів і паренхіми внутрішніх органів, а також з розкриттям жувальних м'язів, м'язів плечовий і тазостегнової груп, найдовшого м'язу спини і поперекового м'яза. При проведенні ветсанекспертнзи солонини досліджують розсіл (прозорість, колір, запах, наявність піни, рН розсолу) і окремо солонину (смак, колір, запах, осліз-IIIіпе, цвіль, бактеріоскопію).
При проведенні ветсанекспертнзи м'яса і м'ясних продуктів на ринках необхідно керуватися затвердженими Департаментом ветерина-наріі МСГ нормами витрати часу на кожну тушу та інші продук-ти забою тварин.
М'ясо та м'ясні продукти, які можуть бути визнані придатними-ми в їжу після знешкодження, до продажу на ринку не допускаються. Їх направляють на промпереработку або проварку на підприємства, де є для цього умови. Власнику допускається повернення готових м'ясних продуктів або м'яса після термічного знезараження.
При проведенні надходять на ринок вітчизняних або імпорт-них м'ясних продуктів з м'ясопереробних підприємств, хладоком-Бінат, торгових баз ветлікарі лабораторії ветсанекспертнзи (підрозділи Госветнадзора) повинні керуватися нормативами і до-ку ментами Держветслужби в частині забезпечення в реалізацію продукції, безпечної в ветеринарно-санітарному відношенні.
Результати ветсанекспертнзи м'яса і м'ясних продуктів на ринку peгістріруются в журналі форми 23-вет або в журналі в затвердженою головним ветлікарем району (міста) формі. На м'ясо і м'ясопродукти, піддані ветсанекспертизи і визнані доброякісними, ветеринарна служба ринку (підрозділи Госветнадзора) видає дозвіл на право торгівлі на даному ринку.
56.Ветерінарно - санітарні вимоги до оглушення і забою.