Продукція пивоварних заводів - пиво - є слабоалкогольних напоєм. Готується пиво в основному з ячмінного солоду і хмелю. На різних етапах технологічного процесу ячмінне сусло піддається біохімічним перетворенням під дією ферментів як солоду, так і пивоварних дріжджів. Необхідні для дріжджів поживні речовини - вуглеводи, амінокислоти і мінеральні солі - містяться в повному суслі.
Технологічний процес пивоваріння включає наступні стадії: виробництво солоду, варіння сусла, зброджування пивного сусла (головне бродіння), витримка і дозрівання пива (дображивание), фільтрація і розлив. Для виробництва солоду ячмінь замочують, пророщують і сушать.
В процесі солодоращения в зерні накопичуються ферменти, які потім перетворюють крохмаль зерна в зброджувані цукру, а білки зерна в амінокислоти. При сушінні солоду під впливом високої температури утворюються ароматичні речовини, які надають пиву характерні запах і смак.
Складною технологічною стадією є варіння сусла. Подрібнений солод обробляють теплою водою, і під дією ферментів в розчин переходить 75% сухих речовин солоду. Варіння проводять у кілька етапів. Температуру регулюють так, щоб створювалися найкращі умови для дії амілолітичних (розщеплюють крохмаль) і протеолітичних (що розщеплюють білки) ферментів. При кип'ятінні сусла білки коагулюють, а речовини хмелю розчиняються і надають сусла характерні гіркоту і аромат.
Процес бродіння пивного сусла розділяється, як було зазначено вище, на два періоди - головне бродіння і доброджування. Головне бродіння протікає в бродильних чанах (відкритих ємностях) або танках (закритих ємкостях).
Залежно від властивостей застосовуваних дріжджів бродіння може бути низовим (холодним - при температурі 6-10 ° С) і верховим (теплим - при температурі 14-25 ° С). В результаті бродіння в пиві накопичуються 3-8% алкоголю, до 0,4% вуглекислого г аза і побічні продукти.
Головне бродіння ведуть до отримання певної кількості алкоголю, яке відповідає даному сорту.
Основна маса дріжджів осідає на дно посудини, і лише частина залишається в молодому пиві на стадії доброджування. Ця стадія протікає в герметично закритих ємностях, під тиском при температурі близько 0 ° С і полягає в повільному доброжуванні залишку цукрів, насиченні пива СО2 та осіданні дріжджів.
При дозріванні в пиві відбуваються складні біохімічні перетворення речовин і змінюються органолептичні показники. Після головного бродіння продукт набуває смак і аромат (букет) готового напою.
Найважливіші процеси при зброджуванні пивного сусла дріжджами показані на схемі 4. Пиво освітлюється внаслідок осідання дріжджів і різних суспензій - білкових частинок, хмельових смол і ін. Для повного освітлення пиво фільтрують і розливають в пляшки і бочки під тиском.
Схема 4. Найважливіші процеси при зброджування пивного сусла.
Так роблять пиво за класичною технологією. Однак в останні десятиліття розроблені і застосовуються нові прогресивні способи, що дозволяють скоротити тривалість технологічних стадій. Таких способів два: виробництво пива в безперервному потоці і в великих вертикальних ємностях - циліндроконічних танках (ЦКТ).
Технологія виробництва пива в ЦКТ полягає в наступному. Танк заповнюють на 80-85% охолодженим суслом при температурі 8-10 ° С протягом доби, для чого використовують 4 варіння: першу порцію сусла аерують і в неї задають дріжджі. Бродіння протікає при температурі 12-13 ° С, після досягнення кінцевої ступеня зброджування пиво охолоджують до 0,5-1,5 ° С і витримують ще 6-7 діб.
В даний час по цій прогресивної технології виробляють не тільки жигулівське пиво, а й сортове: 12% -ве пиво за 18-20 діб замість 38 і 13% -ве - протягом 22 діб замість 50. При цьому досягається значний економічний ефект і виходить продукція високої якості. Технологія виробництва пива в ЦКТ широко застосовується в нашій країні.