Сторінка 13 з 14
Отримання ізолятів соєвих білків
Ізоляти є найбільш високоочищену форму соєвих білків, що отримуються в результаті видалення з очищених від оболонки і знежирених насіння більшості небілкових сполук. Традиційна схема отримання соєвого білкового ізоляту включає:
2. осадження і нейтралізацію білкового компонента при певних умовах рН з подальшою розпилювальної сушінням продукту.
Білок екстрагують з знежиреного соєвого пелюстки за допомогою води, доводячи рН розчину додаванням гідроксиду натрію до значень лужного середовища (рН близько 10). Промислова технологічна схема отримання соєвого ізоляту методом лужної екстракції зазвичай включає наступні операції:
1. розчинення протеїну, що міститься в знежиреному соєвому пелюстці або шроті, за допомогою лужного расвор (pH9 - 11) при співвідношенні матеріалу, що екстрагується і розчинника 1. 10 - 20 і при температурі 60 0 С;
2. поділ суспензії з видаленням нерозчинного залишку шроту (клітковини) за допомогою центрифуги і освітлення екстракту з виділенням шламу (осаду у вигляді дрібних частинок, що виділяються при відстоюванні або фільтрації рідини);
3. осадження протеїну 10% соляною кислотою з утворенням творожистой маси в результаті випадання (при рН 4,2 - 4,5) в осад здебільшого білка;
4. відділення сироватки від концентрованої суспензії білка центрифугуванням;
5. промивку згущеної, білкової суспензії водою з відділенням промивної води при повторному концентруванні за допомогою центрифуги;
6. нейтралізацію згущення суспензії 5% NaOH (або гідроксидом кальцію) до вихідного рН 6,8;
7. распилітельную сушку нейтралізованої білкової суспензії при температурі на вході в сушарку 157 0 С, а на виході - 86 0 С;
8. упаковку сухого білкового ізоляту.
Розроблено мембранні технології отримання соєвих білкових ізолятів при використанні способів поділу, заснованих на різниці молекулярних мас, - ультрафільтрації та зворотного осмосу.
Розроблено технології отримання соєвих білкових ізолятів способом водної та сольової екстракції. Процес водної екстракції з метою отримання ізолятів соєвих білків включає в себе наступні основні етапи (Д.Т. Лаухон і ін. 1981 г.):
1. очищення і сушку соєвого насіння (при 70 0 С до вологості 6%);
2. видалення оболонки насіння дробленням і аспірацією;
3. подрібнення дробленки в млині-дезинтеграторе;
4. екстракцію олії і білка протягом 30 хвилин при співвідношенні твердої фази і води 1. 12 при температурі 60 0 С, рН 9 (тому що неденатурований соєвий білок найкраще розчиняється при рН 1,5 - 2,5 і 7 - 12, а найгірше - в ізоелектричної області значень при рН 4,2 - 4,6) з додаванням для анактіваціі ліпоксигенази 0,01% -ного пероксиду водню;
5. центрифугування отриманої суспензії з метою поділу на водну, тверду і маслоемульсійних фракції;
6. виділення масла з маслоемульсійних фракції;
7. доведення рН водної фракції до 4,5 за допомогою соляної кислоти для відділення білка з подальшим виділенням його центрифугуванням;
8. промивку білкового осаду з метою збільшення частки протеїну;
9. сушку промитої білкової пасти на розпилювальної сушарці.
Залишкова олійність в отриманих таким чином изолятах соєвого білка може становити 8 - 10%. Тверду фракцію, що утворилася після першої лужної екстракції, можна повторно проекстрагіровать.
Отримані в результаті білкові концентрати та ізоляти високоустойчіви до окислення і відрізняються рядом корисних функціональних властивостей.
Спосіб отримання соєвих білкових ізолятів методом сольовий екстракції заснований на використанні для екстрагування сольового розчину певної іонної сили при рН 5,0 - 6,8 і температурі 15 - 25 0 С. Після екстрагування проводять концентрування отриманого екстракту до 1/3 обсягу і розведення утворення міцел білка, що осідають у вигляді аморфної маси, яку направляють на сушку або подальшу переробку (Е. Д. Мюррей і ін. 1980 г.).
Промислово одержувані соєві ізоляти містять не менше 90% протеїну на абсолютно суху речовину і знаходять широке застосування в харчовій промисловості при виробництві білкових добавок, м'ясних продуктів, заморожених десертів, композицій змішаних соусів.
На основі соєвого ізоляту отримують білкові піноутворювачі з високою пенообразующей здатністю, які можуть ефективно використовуватися при частковій заміні яєчних білків в рецептурах різних харчових продуктів (наприклад, збитих яєчних виробів). Для отримання білкових піноутворювачів ізолят соєвого білка розчиняють при низьких значеннях рН, отриманий розчин ферментують протягом 12 - 24 годин (з використанням, наприклад, пепсину). По завершенні стадії гідролізу за допомогою центрифуги з продукту видаляється нерозчинний осад, а розчин висушується розпиленням після доведення рН до 5,2.
Отримувані таким чином гідролізати соєвих білків використовуються при виробництві солодощів, цукрової глазурі, кремів для тортів, застосовуються в готових сумішах в якості компонента, що сприяє кращому збивання продукту, а в напоях - в якості піноутворювача.
При виробництві соєвих ізолятів, після екстракції білка перед сушінням можливе проведення їх ферментативної модифікації за допомогою протеолітичних ферментів рослинного, мікробного і тваринного походження.