Солоні грузді вважаються споконвічно російським продуктом, відмінним доповненням до відвареної картоплі і гарячої юшки. У кожній родині є свої секрети бочковий засолювання цих грибів, які передаються з покоління в покоління. Така спадкоємність виникла не тільки через особливості рецептури, а й для профілактики гострих інтоксикацій. Щоб ознаки отруєння груздями не порушили важливих планів, слід пам'ятати про умовно-їстівний типі цих лісових дарів, а також вміти надавати постраждалим першу медичну допомогу.
За що люди люблять грузді
Як і всі макроміцети, грузді люблять селитися біля дерев, використовуючи їх коріння для опори і захисту. Така симбіотичний зв'язок приносить користь всім представникам рослинного світу. «Груздь» старослов'янською позначає якесь велике скупчення, велика кількість, адже ці гриби важко зустріти в єдиному екземплярі. У листяних або хвойно-листяних лісах грузді утворюють великі колонії, розташовані близько один до одного.
Гострий зір - не найголовніше при пошуку груздів, вони не ростуть на відкритих місцях. Слід ретельно розворушити палицею купу опалого листя або гірку соснової хвої: там напевно знайдеться не один міцний грибочок.
Незважаючи на свою приналежність до умовно-їстівними типу, для приготування їжі використовуються відразу декілька видів груздів:
- Справжній. Найсмачніший і ароматний представник цього виду. Лійчастого капелюшок іноді перевищує 20 см в діаметрі, ніжка виростає до 8-10 см. Часто зустрічається в березових гаях, особливо цінуємо за насичений фруктовий запах.
- Жовтий. Капелюшок здатна виростати понад 25 см в діаметрі, ніжка висока і товста. Забарвлення варіюється від вершково-горіхової до яскраво-жовтою. На заході вважається отруйним.
- Перцевий. Цей вид рідко використовується для засолювання, так як він володіє надмірно волокнистої структурою і пекучим смаком. Навіть після тривалого вимочування смажені грибочки гірчать і гостро пахнуть меленим чорним перцем. Цінителі незвичайних ароматів висушують перцеві грузді, подрібнюють і приправляють ними готові страви.
Ці представники сімейства сироежкових містять велику кількість вітамінів групи B і високопоживних білка, за що користуються популярністю у вегетаріанців. До того ж в їх складі присутній вітамін D, який зустрічається тільки в продуктах тваринного походження.
Неїстівні «двійники» груздів
Слід розглянути більш детально один вид груздів, який улюблений багатьма людьми, але енциклопедичної літературою зараховується до токсичних. Йдеться про чорні грузді, володарів великих плоских капелюшків зі слизової шкіркою. Насправді вони не зовсім чорні, а темно-оливкові з незначними вкрапленнями. Якщо гриб розламати, то він виділить багато білястого соку з їдким смаком.
Перед приготуванням даний вид вимагає ретельної і тривалої обробки. Без вимочування в декількох водах готову страву буде сильно гірчити. Якщо чорні грузді солити, то на виході вони придбають екзотичний фіолетово-бордовий колір.
Мутаген некаторін входить до складу чорних груздів і вважається вкрай токсичною речовиною. Він не викликає гострі ознаки отруєння, а завдає шкоди організму людини приховано, протягом тривалого часу. Проявляються симптоми отруєння поступово, у вигляді численних ускладнень. Особливо схильна до негативного впливу некаторіна сечовидільна система, нирки і наднирники.
Отруйних «двійників», здатних викликати смертельне отруєння, у груздів немає. Але існують схожі на цих представників сімейства сироежкових гриби, які, потрапивши випадково на сковорідку, приведуть людини на лікарняне ліжко. До таких небезпечних видів відносяться нижче перераховані гриби.
- Скрипиця. Гарний білий гриб із запашним запахом і пряним смаком. У дорослих екземплярів капелюшок набуває кремовий або рожевий колір. М'якоть соковита, при її пошкодженні виділяється велика кількість соку, червоніє на повітрі. Незвичайна назва гриб отримав за характерний різкий скрип, що виникає при спробі провести гострим предметом по поверхні плоскої капелюшки.
- Груздь камфорний. Молочні судини містить багато мускарину, алкалоїду, що входить до складу червоних мухоморів. Гриб дуже гарний - насиченого коричневого кольору, при розломі ніжки помітна червона м'якоть. Характерною особливістю молочні судини служить різкий камфорний запах, як у аптечного препарату. Якщо натиснути пальцем на пружну капелюшок, то виділиться бурий сік.
При покупці свіжих груздів слід уважно розглянути кожен екземпляр. При виявленні пошкоджених або дивно пахнуть грибів краще не купувати всю партію. Їдкий сік камфорного молочні судини при пошкодженні капелюшки або ніжки здатний зіпсувати всю партію грибів.
Дивно, але деякі грибники вживають в їжу камфорні грузді. Вони дуже довго вимочують ці неоднозначні лісові дари, а потім піддають їх тривалій термічній обробці. Якщо такий гриб випадково потрапить в бочку для засолювання, то ароматні трави і спеції заглушать запах. Симптоми отруєння у вигляді блювоти і діареї виникнуть вже через кілька годин після прийому їжі.
Чому грузді можуть викликати отруєння
Тільки правильна і тривала обробка допоможе позбутися від гіркоти, не призведе до можливого отруєння:
- Слід ретельно перебрати грузді: викинути червиві або пошкоджені екземпляри, зрізати всі чужорідні вкраплення.
- Вимити капелюшки і ніжки під струменем теплої води - не повинно залишитися сміття і землі.
- У велику ємність налити охолоджену кип'ячену воду і вимочувати гриби близько 60 годин. Перед засолкою три рази змінити воду на свіжу.
Тільки при дотриманні такого алгоритму попередньої підготовки можна уникнути отруєння. Якщо в діжку для засолювання потраплять частинки землі, то вся партія буде заражена спорами палички, яка продукує ботулотоксин. Цей найсильніший органічний отрута здатний викликати смерть людини або зробити його глибоким інвалідом. Приготування груздів способом сухої засолювання вкрай небезпечно, так як в процесі не використовується термічна обробка. При нагріванні збудники ботулізму частково руйнуються, отруєння не носитиме гострий характер.
При засолюванні краще використовувати відварені протягом півгодини грузді. Це значно зменшить ймовірність отруєння. Не слід використовувати при вимочуванні алюмінієвий посуд - частинки металу вступлять в хімічну реакцію з білковими сполуками. Після вживання таких грибів у людини виникає тяжка інтоксикація або алергічна реакція.
Грузді, засолені сирими, можна їсти тільки через два місяці після приготування. Сіль вбирає всі шкідливі речовини і перешкоджає виникненню симптомів отруєння. При засолюванні відварених грибів можна подавати смачна страва на стіл вже через два тижні.
Всі представники сімейства сироежкових володіють пористою структурою і хорошою проникністю тканин. Вони інтенсивно поглинають з навколишнього середовища шкідливі і токсичні речовини. Звичайний груздь, зростаючий поблизу магістралі, через місяць є таблицею Менделєєва. Велику частину тіла гриба складають важкі метали, а також отруйні сполуки, що зібралися від вихлопних газів.
Здійснюючи покупки грибів на стихійних ринках поблизу великих трас, люди сильно ризикують нагодувати сім'ю неякісними, небезпечними продуктами. Це відноситься як до свіжих екземплярів, так і до законсервованим.
Отруєння може виникнути при вживанні пошкоджених груздів. Що мешкають усередині капелюшків черви обсеменяются їх продуктами своєї життєдіяльності. Після прийому такої їжі у людини виникає гостро протікає реакція сенсибілізації, здатна викликати анафілактичний шок або набряк Квінке.
Клінічна картина отруєння
Єдиний спосіб допомогти людині, хворій на ботулізм, це терміново доставити його в найближчу лікарню. Доктор зробить ін'єкцію сироватки і поставить крапельницю для виведення смертельного токсину з організму.
Якщо сталося харчове отруєння, то у потерпілого спостерігаються такі симптоми:
- нудота, болісна блювота, спазми і болі в шлунку;
- діарея виникає кілька разів протягом години;
- людина рясно потіє, з'являється озноб, мерзнуть ступні і долоні;
- знижується гострота зору, виникає запаморочення;
- потерпілий відчуває підвищену сонливість, апатію.
При тяжкому отруєнні з'являються судоми нижніх і верхніх кінцівок, людина може втратити свідомість. Небезпечною ознакою інтоксикації є артеріальна гіпертензія, що змінюються різким падінням тиску.
Перша допомога при отруєнні
Не можна пускати все на самоплив і сподіватися на чудове одужання - потрібно терміново викликати бригаду швидкої допомоги. Поки доктор знаходиться в дорозі, слід надати потерпілому першу допомогу:
- Укласти людини, укрити пледом і заспокоїти.
- Допомогти очистити шлунок: 1 ст. ложку кухонної солі розчинити в літрі води і дати випити потерпілому. Викликати блювоту до тих пір, поки не почне відходити чиста рідина.
- Після припинення блювоти запропонувати солодкий міцний чай.
- Дати будь-ентеросорбент або адсорбент.
Якщо отруєння сталося у дитини, потрібно зробити йому очисну клізму. Дорослій слід дати м'який проносний засіб. При його відсутності допоможуть дві столові ложки соняшникової або оливкової олії. Протягом доби після отруєння необхідно дотримуватися суворої дієти: відмовитися від важкої їжі, газованих напоїв, міцної кави. Можна пити нежирний кефір, є підсушений білий хліб або вівсяну кашу.
Щоб уникнути отруєння, потрібно правильно збирати, обробляти, готувати і зберігати грузді. Через три місяці після засолювання гриби слід викинути, так як вже почалися процеси бродіння і білкового розкладання. Якщо немає впевненості, що груздь є справжнім, а не хибним, також його варто викинути.