У домашніх умовах можна приготувати найрізноманітніші оздоблювальні напівфабрикати: сиропи, желе, помади, барвники, мастики, глазурі, креми. Всі наведені рекомендації від професійних кондитерів.
Сироп використовується для ароматизації і просочення бісквітних виробів.
Продукти Одиниця виміру На 1 л сиропу
Цукор пісок
кислота лимонна
сода питна
вода
Склянка
ложка чайна
те ж
Склянка
3
0,2
0,1
1,3
Спосіб приготування. Цукор розчиняють в гарячій воді і при помішуванні доводять до кипіння, потім вводять лимонну кислоту, варять 25-30 хв, охолоджують 20 хв, додають питну соду і швидко перемішують. Застосовують як антикристаллизатор, додають в суфле, помаду.
Сироп для просочування бісквітного напівфабрикату (мочка)
Спосіб приготування. Цукровий або фруктовий сироп змішують з вином, коньяком, ромом або есенціями відповідно до рецептури.
Цукровий сироп отримують при кип'ятінні розчину цукру у воді (1: 1) протягом 15 хв. Потім його охолоджують до кімнатної температури. Фруктовий сироп розбавляють водою (3: 1), доводять до кипіння і також охолоджують.
Желе є одним з широко поширених оздоблювальних напівфабрикатів. Воно застигає блискучою масою і легко розрізається на шматки.
Продукти Одиниця виміру На 1 кг желе
Цукор пісок
желатин
есенція
кислота лимонна
барвник
Склянка
ложка столова
ложка чайна
те ж
крапля
2
5
0,2
0,2
10
Використовують для прикраси тортів і тістечок, покриття поверхні виробів.
Цукор-пісок повністю або частково можна замінити варенням, фруктово-ягідним сиропом, компотом з урахуванням вмісту цукру в сиропі, варення, компоті.
У разі застосування фруктово-ягідного сиропу на порцію замість цукру беруть 3 склянки сиропу або 2 склянки варення. Воду можна замінити компотом, при цьому лимонну кислоту і есенцію не вносять.
Спосіб приготування. Желатин добре промивають і замочують у холодній воді з розрахунку 1 ч. Желатину на 13-15 год. Води. Через 2-3 ч надлишок води зливають.
Одночасно варять сироп (цукор + вода 1: 1, цукор + компот 1: 1, варення + вода 2: 1) і охолоджують до 60 ° С. У теплий сироп додають набряклий желатин, помішують до розчинення і проціджують через дрібне сито.
Теплим розчином желе покривають поверхню тортів і тістечок. Для отримання різних фігурок желе розливають у форми для застигання, після чого розрізають на кружечки, трикутнички, зірочки і т. Д.
Желе може бути: молочним - замість води в цукровий сироп додають молоко; сметанним - в майже охолоджений сироп з желатином додають сметану і трошки збивають; кавовим - додають витяжку з кави.
Для приготування листкового желе в форму наливають шар желе одного кольору, після застигання - шар іншого і т. Д. До отримання бажаної кількості шарів.
Мармурове желе готують шляхом змішування рідкого желе з шматочками застиглого.
Термін зберігання в прохолодному місці - 3-4 дня.
Застосовують для обробки тістечок і тортів, завдяки чому вироби мають привабливий вигляд і зберігаються більш тривалий час. Можна приготувати цукрову, шоколадну, молочну та вершкову помаду.
Продукти Одиниця виміру На 1 кг помади
цукрова
Цукор пісок
інвертний сироп
Склянка
ложка столова
3,5
3
шоколадна
Цукор пісок
інвертний сироп
Какао-порошок
ванілін
Склянка
ложка столова
те ж
ложка чайна
3,5
3
3
0,2
молочна
Цукор пісок
інвертний сироп
молоко
ванілін
Склянка
ложка столова
Склянка
ложка чайна
2,7
3
1
0,2
Вершкова
Цукор пісок
інвертний сироп
молоко
Вершкове масло
Склянка
ложка столова
Склянка
Пачка (200 г)
2,8
3
1
1/4
Спосіб приготування. Цукор розчиняють у гарячій воді (4: 1), ставлять на невеликий вогонь і нагрівають, постійно помішуючи. Після повного його розчинення із стінок каструлі соскребают налиплий цукор і, збільшивши нагрів, варять сироп без помішування ще 20 хв, потім додають інвертний сироп і кип'ятять ще 10 хв до проби м'якого кульки (крапельку сиропу 1 охолодити і скачати в кульку).
Замість інвертного сиропу можна додати лимонну кислоту (щіпку) і прокип'ятити ще 2-3 хв.
Гарячий уварений сироп виливають в широку посудину (таз), попередньо змочену холодною водою, і швидко остужівают до 40 ° С. Для цього таз ставлять в ємність, наповнену холодною водою. Злегка теплу масу збивають до побіління, що є зовнішньою ознакою освіти помади. Помаду викладають на тарілку, прикривають вологою тканиною і залишають на добу для дозрівання.
Перед вживанням помаду розігрівають, поставивши тарілку в гарячу воду і інтенсивно помішуючи.
Для отримання шоколадної помади в білу розігріту помаду додають какао-порошок і ванілін, для приготування молочної або вершковою помади при варінні замість води використовують молоко, а в другому випадку - вершкове масло.
Щоб помада не висохла, торти і тістечка перед глазурування змащують тонким шаром повидла або джему. При глазурування помаду розігрівають, наливають на середину вироби і швидким рухом ножа розподіляють по всій поверхні.
Для прикраси тортів використовують фрукти, глазуровані цукровим сиропом. Для цього цукор розчиняють в гарячій воді (3: 1), доводять до кипіння і кип'ятять протягом 15 хв. Фрукти, вимиті і просушені, поміщають в гарячий сироп на 1-2 хв, потім виймають і розкладають для просушування на полотняний рушник. При охолодженні на поверхні утворюється глянцевито-мармурова скоринка, яка надає фруктам привабливий вигляд.
У домашніх умовах для фарбування оздоблювальних напівфабрикатів використовують паленки (коричневі, жовті тони) і буряковий барвник (червоні, рожеві тони).
Для приготування паленки в глибоку сковороду насипають цукор, змочений водою (5: 1), ставлять на повільний вогонь і помішують до отримання маси темно-коричневого кольору. Потім сковороду знімають з вогню і обережно, маленькими порціями додають воду, помішуючи суміш. Кількість цукру і води - 5: 2. Отриманий розчин проціджують через дрібне сито.
Для отримання бурякового барвника столову червоний буряк протирають через крупну тертку, поміщають в емальовану каструлю, заливають водою так, щоб вона тільки покривала буряк, щільно закривають кришкою і кип'ятять на маленькому вогні протягом години. Потім рідину зливають, м'якоть віджимають, в отриманий відвар додають щіпку лимонної кислоти, проціджують і охолоджують.
У домашніх умовах застосовують два види мастики: цукрово-крохмальна і цукрово-желатинова. Перша - більш пластична.
Продукти Одиниця виміру На 1 кг мастики
Цукрово-крохмальна
пудра цукрова
Крохмаль кукурудзяний
кислота лимонна
вода
Склянка
ложка столова
щіпка
Склянка
4
4
1
1
Цукрово-желатинова
пудра цукрова
желатин
вода
Склянка
ложка столова
Склянка
5
1: 5
0,25
Спосіб приготування. У 0,5 склянки води розчиняють дрібку лимонної кислоти, виливають в каструлю і ставлять на вогонь. У воді, що залишилася розчиняють крохмаль і виливають його в киплячу воду, ретельно помішуючи. Потім всипають невеликими порціями цукрову пудру. Виходить однорідна маса, схожа на пластилін. Після закінчення змішування додають барвник.
З такою мастики виготовляють різні прикраси для тортів. Підсушують протягом 12 год в сухому теплому місці.
При виготовленні цукрово-желатинової мастики желатин замочують у воді (1: 2) на 1 год, ставлять на повільний вогонь, нагрівають при помішуванні до повного розчинення і додають цукрову пудру. З отриманої в'язкої маси також формують всілякі фігури і деталі для прикраси виробів.
Глазур служить для прикраси тортів і тістечок, надає їм ошатний вигляд. Глазур'ю обливають пряники і пряники.
шоколадна
пудра цукрова
Какао-порошок
Вершкове масло
Склянка
ложка столова
те ж
5
4
1
Спосіб приготування. Цукрова глазур: охолоджені білки збивають до отримання піни, потім, не перестаючи збивати, невеликими порціями додають цукрову пудру до утворення рівномірної сніжно-білій тягучою маси.
Шоколадна глазур: цукрову пудру розтирають з какао-порошком, додають 1/5 склянки води, суміш нагрівають на невеликому вогні при перемішуванні і кип'ятять протягом 5 хв. Потім додають вершкове масло, добре перемішують, охолоджують до необхідної температури (якщо використовується відразу ж, то до 40-45 ° С, якщо зберігається - до кімнатної). Замість какао-порошку і вершкового масла можна використовувати 200 г шоколаду.
Біла глазур з маслом: цукрову пудру збивають з охолодженим білком до утворення густої пишної маси; вершкове масло збивають до білого і з'єднують при перемішуванні зі збитими білками.