* Склад вказано на масу 100г
Пармезан - король італійських сирів
Історія і географія продукту
Найтвердіший з існуючих на планеті сирів італійці називають Parmigiano-Reggiano. але більше він відомий як пармезан. Французи спростили назва вподобаного ним сиру і ввели його в світ високої кухні. Про пармезані в «Декамерон» писав Боккаччо, оспівував цей сир гурман і письменник Олександр Дюма. Слава «короля сирів» дійшла і до далеких куточків світу. Пармезан згадується в творчості Гоголя, і про нього ж кажуть герої «Острова скарбів» Стівенсона.
Вперше ж згадка про такий твердому сирі, що його можна було тільки розколоти, зустрічається в давньоримських літописах. Його рецепт, може бути, і надихнув сироварів, які почали виробляти пармезан в невеликому містечку Біббіано. Це сталося в XI столітті, але не минуло й кількох десятків років, як caselli - сироварнями стали обзаводитися найбільші монастирі і замки в околицях Парми і Реджо.
Давно славилася молочним скотарством провінція забезпечувала свіжою продукцією всю країну, але збути все вироблене молоко селянам було не під силу. Ченці порахували, що сироваріння виявиться хорошим виходом із ситуації і не помилилися. Варити сир почали в монастирі святого Іоанна в Пармі і в обителі святого Проспера в Реджо. Сирні головки стали зріти в Вальсерене і Фонтевіво. Виробництво названого в честь найбільших міст сиру швидко поширилося по окрузі. Сироваріння зайнялися в Модені, Болоньї та Мантуї.
Щоб отримати кілограм сиру, і в ті роки, і сьогодні потрібно близько 15 літрів свіжого молока. Італійці трепетно ставляться до якості продукту, що виробляється, тому у виробництві використовують молоко, отримане тільки від червоних реджанскіх корів. Як і на зорі італійського сироваріння, тварин годують соковитою травою, сіном і люцерною, не додаючи в раціон будь-яких синтетичних речовин або антибіотиків. У сучасному виробництві сиру мало що змінилося, тільки посилився контроль якості, і вдосконалилися технології.
Однак виявилося, що популярність пармезану - це не тільки благо, але і проблема. Оскільки подібний сир довгі роки робився майже у всіх провінціях Італії, а останнім часом і в усьому світі, то неминуче назріло питання: «Який же пармезан справжній?»
Спеціальний «Консорціум» країни за нормами в 1955 році прийняв рішення, що оригінальний пармезан - це Parmigiano-Reggiano. вироблений тільки в історичних областях Парма і Реджо. Решта якісні види італійського сиру зі схожою рецептурою сьогодні прийнято називати Grana Padano.
Види і сорти
До виробництва пармезану і самому сиру висуваються жорсткі вимоги. Готова головка має строго регламентовані параметри: діаметр від 35 до 45 см і висоту від 18 до 25 см. У якісного пармезану утворюється щільна природна кірка не товще 6 мм. Вага такої голови може варіюватися від 30 до 40 кг.
Сир стримає вкрай мало жиру і вкрай щільний, тому головки не ріжуть, а колють спеціальним інструментом.
На поверхні сирної голови гравірують назва продукту, координати виробника, сортність, терміни витримки і дату закладки пармезану.
За тривалістю витримки пармезан ділиться на три види.
• Fresco - свіжий сир, який витримує від 12 до 18 місяців.
• Vecchio - зрілий сир з терміном витримки від 18 до 24 місяці.
• Stravecchio - дуже старий сир, витримує довше двох років.
Весь час, поки сир дозріває і витримується, майстри, що стежать за його якістю, перевіряють пармезан, простукують кожну голову спеціальним молоточком. Фахівці по звуку можуть вплинути на стан сирного тесту, чи достатньо воно щільне і рівномірне, або всередині з'явилися тріщини і порожнечі.
• Prima stagionatura - має легкі або середні дефекти сир.
• Extra - це зрілий сир з винятковими смаковими характеристиками.
• Export - сир, витриманий не менше 18 місяців і оцінений експертами як «добірний».
Якщо дефекти виявлені, то сирну головку відправляють на фасовку. Такий сир надходить у продаж у вигляді невеликих конусоподібних скибочок або подрібненим.
Корисні властивості
Пармезан - це прекрасне джерело білка і енергії для всіх, хто веде активний спосіб життя і стежить за здоров'ям. Тверді сири, а пармезан особливо, цінні тим, що засвоюються людським організмом практично повністю.
У складі італійського «короля сирів» безліч вітамінів. Це холін, вітамін PP, A, К, E і D. У пармезані міститься і ряд вітамінів групи B. Серед мінеральних речовин є марганець і селен, мідь, цинк і фосфор, калій і натрій. Роботу серцевого м'яза підтримає магній, а кісткову систему зміцнить кальцій, якого в цьому виді сиру з надлишком. Залізо допоможе поліпшити якість крові, підвищити працездатність і імунітет.
смакові якості
Цей сорт відноситься до варених твердих сирів і відрізняється високою щільністю. Пармезан має пікантний смак з легким слідкувати-горіховим відтінком. Солоність сиру гармонійна, а аромат глибокий, солодкий з характерними фруктовими нотами.
Структура свіжого пармезану зерниста або слабо луската. Сир досить крихкий, тому зазвичай його не ріжуть, а розколюють або відламують гострим тесаком спеціальної конструкції. На зламі пармезан має блідо-жовтий або кремовий колір з білим або сірим відтінком. Тонкі скибочки сиру можуть трохи просвічувати.
Застосування в кулінарії
Пармезаном можна насолоджуватися після основної трапези або додавати в інші страви. Як справжній король, цей сир гарний скрізь, а особливо в пасті і піці, салатах супах. Чудово пармезан поєднується з ароматним бальзамічним оцтом.
Залежно від віку і витримки пармезан вживають по-різному.
• Fresco - молодий сир подають у складі сирної тарілки на закуску і десерт, Аромат пармезану прекрасно відтіняють і соковиті фрукти, наприклад, груші або диня.
• Vecchio - зрілий сир частіше використовується в гарячих других стравах, наприклад, в різотто, поленті або пасті, а також в закусках.
• Stravecchio - старий сир краще себе проявляє в натертому вигляді, тому він незамінний в піці або супах.
Пармезан - це невід'ємна частина італійської кухні, тому сиром рясно посипають супи і салати, додають натертий делікатес в піцу і різотто. Пармезан додасть пікантні ноти запеченого м'яса і птиці. На готовій страві сир утворює хрустку скоринку і при цьому не утворює характерних для інших сортів довгих ниток.
Смак і аромат пармезану стане яскравішим, якщо до нього запропонувати легке біле вино. А ось червоне вино з фруктовими нотами в букеті завдяки сиру, навпаки, видасться в кращому світлі і заграє всіма гранями.
Сир Пармезан в вашому рейтингу кулінарних уподобань