Паштет зі свинячої печінки - один з найулюбленіших «базових» рецептів. А ще я люблю його за універсальність. Зроблений без вишукувань і дорогих доповнень він виглядає «скромником» і добре вписується в повсякденні сніданки. Але, варто тільки додати до основи кілька додаткових інгредієнтів, як простацьке блюдо перетворюється на справжній делікатес і стає прикрасою будь-якого святкового меню. Одне з його незаперечних переваг - він добре піддається заморожуванню і його завжди можна приготувати про запас і заздалегідь. Ну, що ж - вперед, готувати!
Найчастіше у нас в Закарпатті зі свинячої печінки роблять зовсім не паштет, а кров'яну ковбасу, яка називається «гурка». Свиняча печінка не така ніжна, як куряча або телячі, наприклад. Не володіє таким насиченим смаком, як яловича. Але, приклавши зовсім небагато зусиль - отримуємо відмінний печінковий паштет з достатньо не виразною свинячої печінки.
Рецепт паштету з свинячої печінки
необхідні продукти
Печінка свиняча 1 кг
Смалець (свинячий, качиний, курячий, гусячий) 100 грам
Цибуля ріпчаста 3 великі головки
Масло вершкове 100 грам
Лавровий лист 1 штука
Перець гіркий 1 невеликий стручок
Перець чорний мелений 1 чайна ложка
Як приготувати
Цибулю почистити і нарізати тонкими півкільцями. Якщо у вас є час і терпіння, то далі цибулю можна карамелізований - пештет вийде смачніше. І не тільки зі свинячої, а й з качиної, гусячої і яловичої печінки - теж. А вже курячий паштет з печінки, приготований з карамелізований цибулею, - просто казка. Використовуйте цей прийом - не пошкодуєте! Для цього на сковороді розтопити приблизно 30-40 грам жиру, Обсмажити цибулю на середньому вогні, помішуючи, до світло-світло-золотистого кольору, долити 1 столову ложку води, накрити кришкою і тушкувати до повного випаровування води.
Знову долити трохи води, накрити кришкою і повторити операцію. Робити так до тих пір, поки цибуля не набуде чудовий карамельний колір і аромат. В ідеалі - хвилин 30-40, але можна зупинитися і на 20-25.
Якщо возитися з цибулею не охота, то його можна просто обсмажити до впевненого золотистого кольору на середньому вогні.
В окремій сковороді або сотейнику розігріти залишки жиру, свинячу печінку нарізати середніми кубиками.
Обсмажити, помішуючи, на сильному вогні 2-3 хвилини, Зменшити вогонь і смажити, помішуючи, близько 10 хвилин, додати по ходу чорний перець, лавровий лист і в самому кінці - сіль.
З'єднати печінку з готовим цибулею,
гасити все разом ще приблизно 2-3 хвилини, покласти нарізаний кріп, вершкове масло, розмішати і вимкнути вогонь.
Трохи остудити, подрібнити будь-яким способом - в процесорі, блендером або в м'ясорубці. Я прокручую в електричній м'ясорубці через найдрібнішу грати 3 рази.
Мої зауваження
- Лук і печінку можна обсмажити в одному посуді. Розігріти жир, додати нарізаний півкільцями цибулю, обсмажити його до світло-золотистого кольору, додати нарізану кубиками свинячу печінку, готувати на середньому вогні близько 15 хвилин, додати спеції, олія. Далі - подрібнити будь-яким зручним способом.
- Смалець можна замінити на топлене масло, суміш оливкової і вершкового масла. Соняшникова олія дає присмак, який мені не подобається - я його не застосовую в цьому рецепті.
Паштет зі свинячої печінки з чорносливом і віскі
складові
- 1 кг свинячої печінки.
- 80 г свинячого смалець.
- 100 г вершкового масл.а
- 250 г вершків 33-35%.
- 3 великі головки ріпчастої цибулі
- 100 г хересу.
- 1 чайна ложка мускатного горіха натертого.
- 1 чайна ложка натертого імбиру.
- 1 чайна ложка перцю чорного, сильно розчавленого.
- 30 штук чорносливу хорошої якості.
- 100-150 мл віскі.
- 1 маленький стручок гіркого перцю.
- Половина чайної ложки сухого або 1 чайна ложка зелені чебрецю або чабера.
- сіль
- Чорнослив звільнити від кісточок, замочити в Хересі на добу.
- Розігріти смалець, підсмажити до золотистого цибулю, нарізану півкільцями, додати свинячу печінку, нарізану кубиками, обсмажуємо на сильному вогні 2-3 хвилини, зменшуємо вогонь і готуємо, помішуючи, близько 10-15 хвилин, кладемо масло, гіркий перець.
- Наливаємо, херес, в якому замочується чорнослив, готуємо на маленькому вогні ще 5 хвилин, солимо, додаємо мускатний горіх, імбир, сухий чебрець, як слід роздавлений ножем, покладеним плазом, перець (можна не мучитися і просто змолоти), вливаємо вершки, доводимо до кипіння і вимикаємо, кладемо свіжу зелень чебрецю або чабера (тільки листочки), якщо ви не клали суху траву.
- Трохи охолоджуємо і подрібнюємо будь-яким зручним способом до самої ніжної консистенції, в процесі подрібнення додаємо віскі.
- Готовий печінковий паштет щільно укладаємо в підходящу посуд, перемежовуючи шари паштету і чорносливу.
- Для зберігання і краси зверху заливаємо топленим маслом або желе з хересу або з чорної смородини. Звичайно ж, подібну «смакота» можна створити з курячої, качиної і будь-який інший печінки!
Мої зауваження
- Херес замінюємо будь-яким десертним вином, віскі - коньяком або бренді, чорнослив - сухий вишнею або журавлиною. Смак буде зовсім іншим, але теж буде дуже смачно! При замочуванні вишні та журавлини треба додати в вино цукор - приблизно десертну ложку.
- На мою скромну думку до чорносливу найкраще підходить віскі, до вишні - коньяк. до журавлині - горілка Finlandia Cranberrу і коньяк.
Желе з хересу (портвейну, марсали, мадери) для заливки печінкового паштету
- 300 мл хересу.
- 200 мл води.
- 12 г швидкорозчинного желатину.
Замочити желатин в холодній кип'яченій воді на 10 хвилин, нагрівати на маленькому вогні до повного розчинення желатину, поступово вливаючи херес. Залити отриманим рідким желе форми з паштетом.
Желе з чорної смородини з вином для заливки печінкового паштету
- 400 г свіжої або замороженої чорної смородини.
- 100 мл червоного сухого вина.
- 12 г швидкорозчинного желатину.
- 3-4 чайні ложки цукру.
Желатин на 10 хвилин замочити у вині. Чорну смородину пюрировать в блендері, особливо настирливі можуть після цього протерти пюре через сито. Вино з желатином нагрівати на маленькому вогні до повного розчинення желатину, додати смородиновий масу. На даному етапі вже можна заливати паштет. а можна, дочекавшись, коли маса буде густоти киселю, збити її на дуже високій швидкості міксером (10-15 хвилин!) і тут же залити форми з паштетом.
Рецепт паштету з печінки з айвою і грибами
склад продуктів
Свиняча печінка 1 кг
Смалець 80 грам
Масло вершкове 200 грам
Цибуля ріпчаста 3 великі головки
Гриби білі сухі 50 грам
Перець чорний 1 чайна ложка
Біле вино 100 грвмм
Чебрець або чабер
- З айви зрізати шкірку і вирізати серцевину. Чи не викидати - вони нам ще знадобляться!
- Розтопити 40 грам смальцю, обсмажити на ньому до прозорості нарізаний тонкими півкільцями цибулю, покласти айву, нарізану тонкими часточками. Готувати, поки цибуля і айва не придбають красивий карамельний колір. Не забуваємо помішувати!
- В іншому посуді розтоплюємо решту 40 грам смальцю, а в ньому - приблизно столову ложку вершкового масла. Обсмажуємо нарізану кубиками печінку до готовності.
- В середині готування (приблизно через 10 хвилин) додати розмочені білі гриби, і вино. Змішуємо свинячу печінку з цибульний-айвовий сумішшю, солимо, перчимо, додаємо нарізані травички, масло.
- Подрібнюємо будь-яким способом до бажаної консистенції. Заливаємо паштет желе з мускату з айвою. До свинячої печінки просто надзвичайно підходять «ароматні» сусіди!
Желе з айви і мускату для заливки
- 400 мл вина (будь мускат).
- 100 мл відвару з шкірки і насіннєвих коробочок айви.
- 12 г швидкорозчинного желатину.
- Половина чайної ложки цукру.
Мої узагальнюючі зауваження
- Мені самій найбільше подобається заливати паштет просто топленим маслом.
- Поєднання паштет (зі свинячої, курячої, индюшиной, качиної, гусячої печінки) + щось кисло-солодке - вельми вдало. Але шар желе дуже тонкий. Тому я вважаю за краще паштет - окремо, а желе або соус - окремо.
- До будь-якого паштету, в тому числі і зі свинячої печінки, дуже підходить цибульний мармелад, цибульний-апельсиновий джем, натуральне желе з малини, брусниці, морошки, журавлини, смородини (червоної і чорної),
- Якщо потрібен буде рецепт конфітюрів і желе - пишіть!
- Подавати паштет можна на хлібі, грінках, крекері. Крутоні з білого і чорного хліба, в готових або власноруч спечених кошиках і тарталетках, на валованах, сирних вафлях.
Паштет за базовим рецептом практично завжди «проживає» у мене в морозилці. Навіть, якщо у вас немає в наявності вишуканого алкоголю або спецій, його швидко можна «апгрейдити» до святкового варіанту, якщо як соус подати до нього будь-який кисло-солодкі домашній джем, ну, хоч з абрикосів, або густий сироп з абрикосового варення, фейхоа протерті з цукром. Гості зазвичай спочатку в шоці від подібного поєднання, але потім з великим задоволенням наминали за обидві щоки.