Великодній стіл в кожній родині не обходиться без традиційних пасок. У наш час зовсім не проблема придбати їх в торговельній мережі, однак, паски, випечені своїми руками - поза конкуренцією. Паска, який іноді помилково називають «паскою» або «паскою» - це високий, гарно оздоблений, випечений з дріжджового тіста з великою кількістю здоби і прянощів святковий хліб, що має багатовікову історію.
Звичайно, спосіб приготування паски, як і його рецептура, зазнали з часом істотні зміни в зв'язку з появою нових продуктів і кухонного обладнання, але суть та змістове наповнення Великоднього хліба залишилися колишніми. Великдень же готується з пресованого сиру, тепер також в різних варіаціях, що, в принципі, зовсім не погано 🙂
За старих часів паски пекли в печі, а заклад тесту займало цілу ніч перед випічкою. Сучасні активні дріжджі дозволяють істотно прискорити процес. Традиційно пасок печуть відразу кілька, щоб було з чим піти в гості або наділити приходять. Та й домочадці завжди до паскам виявляють неабиякий інтерес 🙂 Народна прикмета свідчить - якщо паску вдався, то і в будинку все буде добре.
Ну і, звичайно, всім відомо, що пекти паски слід виключно в хорошому настрої і зі світлими думками. Паски вимагають до себе уваги і поваги, не терплять поспіху - поки вони підходять, в будинку повинно бути тепло, тихо і без протягів 🙂
Тісто на паску заводимо супер-здобне, практично на суцільних яйцях, молоко тільки для розведення дріжджів. Ми сьогодні печемо в традиційних металевих формах-циліндрах діаметром 12-13 см. Якщо вам буде зручніше - скористайтеся паперовими формами для випічки - в них паски будуть нижче, попріземістее, але теж дуже красиві.
складові
борошно - до кілограма, на м'яке тісто
молоко - 1/2 склянки, тільки для розведення дріжджів
цукор - 1 склянка з горою
масло вершкове або маргарин - 100 - 125 гр
дріжджі свіжі пресовані - 30-40 гр
цукор ванільний 1-2 пакетика
кориця мелена - 1/2 чайної ложки
мускатний горіх мелений - 1/2 чайної ложки
можна також кардамон мелений - 1/3 чайної ложки
або цедра лимона, апельсина терта
родзинки, цукати - 1/2 склянки
для білкової глазурі:
яєчний білок - 1 шт (жовток використовуємо для змазування поверхні виробів перед випіканням :-))
цукрова пудра - 1/2 склянки
лимонна кислота - на кінчику ножа
ванілін або ванільний цукор
посипання цукрова кольорова
як робимо
1 Ось набір необхідних інгредієнтів.
2 Борошно просіваємо.
3 Готуємо дріжджі. У невеликій мисці підігріваємо молоко до 30-35 градусів, додаємо по чайній ложці борошна і цукру, кришимо дріжджі, розмішуємо і залишаємо в теплому місці на 15-20 хвилин. Даємо дріжджам «прокинутися» і почати працювати - утворювати пишну пінну шапку.
4 Масло або маргарин розтоплюємо і залишаємо остигати до кімнатної температури.
5 Яйця виливаємо в більшу миску, в якій будемо виробляти заміс, і злегка збиваємо виделкою або вінчиком, додаємо цукор, сіль, прянощі і все перемішуємо.
6 Як тільки дріжджі підійшли і запінили, з'єднуємо їх зі збитими яйцями і невеликою частиною борошна, перемішуємо.
7 Масло поки не ллємо - полужидкое тісто ( «опара») має трохи побродити, щоб при подальшому замісі наше супер-здобне тісто як слід підійшло, і за підсумком паски вийшли пишними, пористими. Ставимо опару в тепле місце, прикриваємо полотняною серветкою і залишаємо бродити на півгодини або трохи довше, поки його об'єм збільшиться вдвічі.
8 За цей час готуємо родзинки і цукати (цукати не обов'язково, за наявністю і бажанням :-)). Ізюм перебираємо, промиваємо, обсушуємо, розкидавши по серветці, потім обвалюють у борошні. Якщо родзинки дуже сухий - замочуємо в теплій воді до розм'якшення, потім воду зливаємо, родзинки віджимаємо і поміщаємо для відновлення консистенції в поліетиленовий пакет, поки бродить опара. Потім обвалюють в борошні. Цукати просто дрібно нарізаємо, або використовуємо покупні, вже нарізані, різнокольорові.
9 Опара підійшла - продовжуємо заміс. Додаємо в опару підготовлені родзинки і цукати, ллємо остигле до кімнатної температури розтоплене масло (гаряче - ні в якому разі).
10 Перемішуємо, за кілька прийомів додаємо борошно. Промешівают тісто спочатку в мисці (зручно використовувати дерев'яну ложку).
11 Коли провертати тісто в мисці стає важко - перекладаємо його на стіл, присипаний борошном.
12 Продовжуємо місити на столі, потроху підсипаючи борошно до тих пір, поки тісто не почне відлипати від столу і від рук. Консистенція тіста м'яка.
13 Тесту потрібно відпочити після замісу 🙂 Повертаємо його в підчищених миску, знову прикриваємо серветкою і залишаємо підходити в теплі на годину - півтори. Чекаємо, поки тісто збільшиться в об'ємі в 2 - 2,5 рази. Можете залишити його на столі, прикривши мискою - ну любить здобне тісто усамітнитися для підростання 🙂
14 Готуємо форми для випікання пасок - змащуємо зсередини маслом. Ми ще для гарантії успішного вилучення готових пасок завжди вирізаємо з пергаменту гуртки за розміром дна форм, змащуємо маслом і вкладаємо в форми, щоб паски точно не припекло до дна. З паперовими формами таких клопотів немає.
15 Тісто досить підійшло.
16 Викладаємо його на стіл і ділимо на три частини.
17 При цьому тісто западе, це нормально, його все одно потрібно обминути. Кожен шматок трохи підмішуємо, збираючи в рівненький колобок, і укладаємо в форму. Тесту в формі повинно бути не більше 2/3 її обсягу, так як при расстойке і випіканні паски сильно підростають. Якщо покласти в форму тесту до половини обсягу - паски вийдуть з невеликою «шапкою», а якщо 2/3 - з високою і пишною, як вам більше подобається 🙂 Ми робимо обидва варіанти.
18 Верх пасок за допомогою пензлика змащуємо яєчним жовтком, розведеним з водою у співвідношенні 1: 1. Білок зберігаємо в холодильнику для приготування глазурі.
20 Випікаємо паски. Духовку заздалегідь розігріваємо до 200 градусів. Ставимо в неї форми з підійшли пасками, і перші півгодини не відкривати дверку - за цей час паски підростуть, покажуть свої пишні «шапки» і почнуть підрум'янюватися.
21 Трохи зменшуємо нагрів (180-190 градусів) і продовжуємо випікати ще хвилин 30-45 в залежності від розмірів пасок і індивідуальних особливостей вашої духовки. Великим паскам доводиться потомитися в духовці і до півтори години. Важливо, щоб вони повністю пропеклися всередині, так що не поспішаємо. Якщо нагрів в духовці рівномірний, і без тенденції пригорання знизу - пасці краще злегка пересушити, ніж залишитися з сируватим м'якушем. У разі, якщо верх пасок занадто підпікають і темніє - прикриваємо шматочками фольги.
22 Про готовність судимий з підйому пасок над краями форм і рум'янцю «шапок», можна провести стандартний тест проколом сірником або шашличної паличкою (тісто настільки здобне, що «бісквітний» тест прийнятний). Ті, хто пече паски регулярно, вміють визначити готовність зі зміни щільності вироби і навіть прослуховують паски - добре пропечені «Не шиплять». Якщо досвіду мало - не намагайтеся це повторити 🙂
23 Вимикаємо духовку, даємо паскам трохи охолонути і витягаємо їх з форм. З паперових, природно, не витягуємо 🙂
24 Залишилося прикрасити паски. Для цього готуємо білкову глазур - дістаємо з холодильника відставлений раніше білок одного яйця, і за допомогою міксера збиваємо його з половиною склянки цукрової пудри. Для кращої консистенції і смаку додаємо трохи (на кінчику ножа) лимонної кислоти або кілька крапель лимонного соку.
25 Глазіруем паски в теплому вигляді. З гарячих глазур стікає, а на холодних довго сохне. Поки глазур не застигла - швидко обсипаємо паски кольоровою цукровою крихтою або рубаними цукатами, або тим і іншим одночасно. Традиційно на паски наносять абревіатуру «ХВ» або малюють християнські символи в тематиці свята.
26 Можна прикрасити паски на свій смак, наприклад покрити контрастною глазур'ю, в якій закріпити часточки волоських горіхів, мармелад, курагу, цукрові фігурки. Головне, щоб вам подобалося 🙂
27 Перед тим, як нарізати паски, їм непогано дати повністю охолонути і встоятися. На щастя для пасок на Великдень саме так і відбувається, оскільки завчасно їсти паски можна, можна тільки милуватися. Зате коли прийде довгоочікуване свято, ваші паски покажуть себе у всій красі. Молодці, справились відмінно 🙂
Паски довго зберігають свіжість і всі свої достоїнства, проте, зберігати їх краще укривши харчовою плівкою або помістивши в пакет. Якщо паски залишилися в надлишку - з них раціонально зробити смачні здобні сухарі і розтягнути задоволення 🙂
Якщо при приготуванні пасок замість цільних яєць використовувати тільки яєчні жовтки, то м'якоть пасок буде більш насиченим за кольором, а структура - мелкопористой і більш крихкої. Якщо частина яєць замінити молоком, паски пом'якшають, але будуть швидше черствіти.
Хорошою альтернативою паскам служать великодні кекси (приготування швидше, без дріжджів) та великодні вінки (ще ефектніше виглядають на столі). Рецепти - в меню до великодня.
Успіху і смачного!