Колись печериці. як і інші овочі, вирощували на відкритому повітрі на грядках. Природно, це було сезонне виробництво: наприклад, в країнах з помірним кліматом найбільші врожаї збирали в осінньо-літній час, а в жарких країнах печериці вирощували тільки в холодний період року.
Але завдяки збільшенню попиту на гриби і збільшеним вимогам до їх якості, а також постійно досконалішим технологіям вирощування, в 20-му столітті в грибної промисловості стався «переворот». В даний час в багатьох країнах печериці культивують в спеціальних закритих приміщеннях з контрольованими кліматичними умовами, що дозволяє отримувати хороші урожаї цілий рік.
Більшість грибоводов використовують дві основні системи вирощування: «однозональние» і «багатозональна» і різні варіанти їх виконання.
Назви систем говорять самі за себе. У однозональние системі всі етапи вирощування печериць. починаючи з 2 фази компостування (пастеризації) і до повного закінчення циклу вирощування проводяться в одному і тому ж приміщенні. Як правило, це камери вирощування з фіксованими пасмами або полицями, найчастіше з алюмінію. Вимоги до ізоляції і обладнання таких камер вирощування підвищені, так як під час циклу вирощування необхідні висока вологість і температура повітря в межах від 17 ° С (при утворенні плодових тіл грибів) і понад 70 ° С (при пропарюванні відпрацьованого компосту).
Мета перебивок - перемішування, внесення добавок, підтримання оптимальної вологості, насичення киснем і гомогенізація (надання однорідності) матеріалу.
Кінцевий результат Фази I - однорідний з оптимальною вологістю субстрат, що містить максимум харчування для печериць.
Як правило, всі операції з приготування компосту 1 фази (класичне компостування) проводять на бетонованих майданчиках під відкритим небом або під навісами (у південних регіонах), або в закритих ангарах, іноді опалювальних (в більш холодних кліматичних зонах).
Якщо компост готують в невеликій кількості, то для кращого протікання процесу, купи або бурти слід захищати від несприятливих погодних умов, таких як сніг, дощ, мороз, вітер.
На великих компостних дворах в країнах з помірно теплим і жарким кліматом великі купи компосту (наприклад, більше 100 тонн кожна), що стоять поруч, можуть в якійсь мірі захищати один одного від негоди. Але навіть в цьому випадку виробники компосту дуже часто або встановлюють навіси, або накривають бурти брезентовими тентами або поліетиленовою плівкою, намагаючись захистити їх від перезволоження через сильний дощ, снігу, або висушування внаслідок спекотної або вітряної погоди.
Через постійно зростаючих вимог до захисту навколишнього середовища і необхідності зменшення виділення неприємних запахів, останнім часом в Європі швидкими темпами розвивається метод «аерірованной I фази компостування», що проводиться в спеціальних бункерах (Indoor compost).
Фаза II або «ферментація компосту в контрольованих умовах» включає в себе пастеризацію компосту і його кондиціювання.
Процес пастеризації компосту проводять в спеціальних приміщеннях - тунелях (пастеризація компосту в масі), регулюючи температуру компосту кількістю повітря, що подається. У деяких випадках для цього використовується пар.
На деяких фермах пастеризацію компосту проводять безпосередньо в камерах вирощування на полицях або піддонах.
Мета другої фази компостування - звільнення компосту від аміачного азоту та аміаку. При цьому набагато важливіше позбутися газоподібного аміаку, так як він є отрутою для міцелію печериць. Аміачний азот може засвоюватися міцелієм в невеликих кількостях. Друге завдання - знищення шкідників і хвороб печериць.
Тривалість цієї фази від 6 до 8 днів, в залежності від вмісту аміаку в компості після 1 фази.
Фаза II складається з декількох етапів:
- Вирівнювання. Після завантаження компосту в тунель вирівнюються температури в різних його точках.
У цей час знижується концентрація аміаку і створюються популяції мікробів, частина яких виживе після пастеризації, і братиме участь в процесі конверсії аміаку. - Розігрів. Підвищення температури у всій масі компосту до 60 ° С.
- Пастеризація. Температуру компосту 60 ° C утримують протягом декількох годин, для загибелі в компості хвороб і шкідників печериць.
- Охолодження. Охолодження до температури кондиціонування.
- Друге кондиціонування. Воно необхідне завершення процесу конверсії газоподібного аміаку в мікробну біомасу, яка в подальшому використовується печерицями в якості їжі.
- Охолодження. Коли компост повністю звільняється від аміаку, температуру компосту опускають до 24 ° С. Тепер компост готовий до засіву міцелієм.
Посів міцелію в компост.
Відразу ж після закінчення фази II (пастеризації) в компост засівають міцелій печериць. Головне при цьому - рівномірно розподілити міцелій у всьому обсязі компосту.
Необхідно пам'ятати, що засів компостаміцеліем є критичним моментом в процесі вирощування печериць з точки зору санітарії та гігієни.
Ця операція повинна проводитися в ідеальній чистоті, щоб виключити потрапляння в субстрат будь-яких хвороботворних мікроорганізмів і шкідників. Всі машини і все обладнання, а також приміщення необхідно ретельно мити і дезінфікувати до початку робіт.
Зростання міцелію в компості.
Зростання міцелію в компості відбувається протягом 12-16 днів. За цей час компост повністю заростає міцелієм і стає майже білим. Важливо щоб температура компосту під час розростання міцелію не перевищувала 30 ° С. Вологість повітря при цьому підтримується на рівні 95 - 100%.