Печінковий паштет, без якого за радянських часів був немислимий жоден пікнік або похід, в наші дні продовжує залишатися затребуваним продуктом: він виручає, і коли потрібно швидко поснідати, і коли на порозі несподівано з'являються гості
Печінковий паштет - це виріб у вигляді фаршу, приготоване з печінки різних тварин, овочів і різних добавок. Про цілющі властивості печінки згадував ще Авіценна в своїй роботі «Канон лікарської науки», тому не дивно, що закуску з цього субпродукту полюбили багато народів. Паштети і гарячі пироги зі свинячої, яловичої і баранячої печінки сьогодні налічують сотні рецептів, однак найбільш вишуканими закусками вважаються паштети з печінки птахів - курячої, качиної або гусячої. Особливо гурмани вважають відоме французьке частування «Фуа Гра» - ніжну масу з гусячої печінки.
Традиційно печінковий паштет вважається гарячою стравою, яке подається до столу прямо з духовки. Будь-яка господиня зможе приготувати його на своїй кухні, бо рецепт не відрізняється особливою складністю. Печінка попередньо обсмажують або варять, потім перемелюють в м'ясорубці або за допомогою блендера, додаючи спеції і приправи (за бажанням - цибуля, морква, яйця, масло). А щоб печінкова маса була ніжною і буквально танула в роті, в неї додають ще вершки. Отриману суміш поміщають в духовку, і через деякий час блюдо вважається готовим. Однак домашній паштет з печінки досить швидко псується, тому більшість вважає за краще купувати його у вигляді консерви.
Технологія виготовлення виробничого печінкового паштету дуже схожа з «домашнім» рецептом - то ж гасіння, обсмажування, додавання приправ і овочів. Консервований паштет з печінки може бути 2 видів - з вершковим маслом або зі свинячим жиром. Вони є відмінною середовищем для розвитку різних мікроорганізмів, тому процес консервації повинен проходити при строгому дотриманні всіх санітарно-протиепідемічних правил.
Упаковку для сучасних паштетів роблять найчастіше з жерсті (тобто звичайна консервна банка) або з полімерної оболонки. Перший варіант вважається більш зручним, так як бляшанка не чутлива до температурних перепадів і її неможливо розбити. До того ж в такій упаковці паштет навіть без консервантів може зберігатися роками.
В полімерної тари термін зберігання продукту повинен обмежуватися 14-30 днями, якщо ж він більш тривалий - значить, в складі паштету є штучні добавки. До речі, наявність шкурки в печінковому паштет не рахується недоліком, навпаки - це перевага, оскільки подрібнена шкурка є натуральним загустителем. Про псування продукту можуть свідчити патьоки на поверхні упаковки і її роздутість.
За технологією печінковий паштет повинен складатися з 55% печінки. Але деякі виробники нехтують цією вимогою: вже неодноразово з продажу були вилучені вироби, в яких відсутні компоненти, зазначені на упаковці. Замість печінки та інших субпродуктів використовують виробничі відходи, які можна досить дрібно перемолоти - хрящі, кістки, вуха, голови, до яких додається соя і різні підсилювачі смаку. Щоб не помилитися у виборі, необхідно купувати тільки той продукт, який складається з 5 обов'язкових інгредієнтів: м'яса, печінки, масла вершкового, солі і прянощів (вони вказані саме в такій послідовності). Справжній печінковий паштет повинен бути бежевим або світло сірим, якщо колір інший, то в ньому містяться барвники.
Склад і корисні властивості печінкового паштету
Домашній паштет з печінки рекомендований хворим на анемію і гастритом зі зниженою кислотністю. Він сприятливо впливає на здоров'я очей і шкіри, сприяє нормалізації обміну речовин і правильному росту людини, в т.ч. росту і відновлення кісток. Печінковий паштет також принесе користь головному і спинному мозку. Цей продукт рекомендують в післяопераційний період (в ньому багато глікогену, який є прекрасним будівельним матеріалом для клітин і тканин) і при перевтомі або ослабленому імунітеті.
Виробничий продукт не так нешкідливий, як домашній. Неякісний паштет, «нафарширований» консервантами, може викликати сильну печію і деякі захворювання стравоходу. Бували випадки, коли в низькоякісному паштет розмножувалися внутрішньоклітинні паразити лістерії, які завдають істотної шкоди людському здоров'ю.
Але навіть якщо Ви вживаєте виключно домашній продукт, варто пам'ятати, що в печінці міститься безліч пуринових підстав, які протипоказані людям похилого віку, а також те, що печінка накопичує в собі все антибіотики та інші шкідливі речовини, якими годували тварину. Тому печінковий паштет не рекомендують дітям дошкільного віку.