Сир готують з цільного пастеризованого молока. У домашніх умовах молоко можна пастеризувати таким обра-зом: протягом 10-15 хвилин підігрівають молоко до 80 ° С, не заважаючи. Потім знімають з вогню і охолоджують. Щоб швидше охолодити, молоко ставлять в каструлю з холодною водою. Коли воно охолоне до 35-40 °, кладуть закваску (сметану або катик) і тримають в теплому місці до скисання молока.
Згусток, що утворився відокремлюють від рідини, покласти на 2-3 шари марлі, покладеної на сито, або виливши кисле молоко в мішок з полотна і підвісивши над каструлею.
Сир можна готувати і з сирого молока, але в такому випадку його краще використовувати для приготування різних страв після теплової обробки.
Сир необхідно зберігати в холодному місці не більше 2-3 днів.
Сир використовується для приготування різних їли, ких страв і борошняних виробів.
На 1 л молока 50-60 г закваски.
Киздирма з субпродуктів
Це спекотне готується зі свіжих баранячих субпродуктів (серце, нирки, печінка). Субпродукти промивають холодною водою і ріжуть по 30-40 г кубиками. Потім кладуть на розпечену з жиром сковороду і смажать. Додають сіль, перець, за смаком можна покласти смажений або сирий лук. Все це перемішують, закривають кришкою, ставлять на повільний вогонь і тушкують до готовності.
На стіл подають в гарячому вигляді в сковороді, поруч ставлять картопля зарум'яненим.
Субпродуктів (серце, нирки, печінка) - по 75 г, сирого ріпчастої цибулі - 50-60 г, смаженої цибулі - 30-40 г, сіль, перець за смаком.
Масло збивають в спеціальних довбані вузьких і ви-соких діжках з поршнем всередині. Це пристосування на-ни опиняються Нові з филистимлянами. Іноді обходяться звичайними каструлями, діжкою або горщиком. Після збивання масло промивають від сироватки в холодній воді, а потім спресовують в круглі або овальні кульки вагою 400 г (фунт).
Рибне тебе (по-селянськи)
Для цієї страви береться невеликих розмірів: риба (лящ, короп, карась). Добре обробити рибу, промити, зовні і зсередини натерти сіллю, перцем. Приготовану таким чином рибу укласти на масляну сковорідку, зверху рясно полити сметаною і поставити і духовку або протоплену піч. Через 15-20 міну г рибу посипати дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і знову поставити в духовку або піч на 10-15 хвилин. Рибне тебе подається на стіл гарячим в сковороді.
М'ясо по-татарськи
Відварене м'ясо яловичини або баранини нарізають поперек волокон вагою по 50 г. Картопля відварюється цілком або половинками.
В круглі або овальні порцелянові або металеві таці або сковороду покласти картоплю, потім м'ясо і зверху залити овочевим соусом по-татарськи. закрити і поставити на плиту або в духовку на кілька хвилин. Подається на стіл в гарячому вигляді. Також готуються курка, качка, кролик по-татарськи.
Приготування соусу по-татарськи. Морква нарізати кружечками або у вигляді шестерень, цибуля ріпчаста - кільцями. Овочі відварити в бульйоні, в кінці варіння додати сіль, перець, лавровий лист, заправити вершковим або топленим маслом, після чого потримати на вогні ще 3-5 хвилин.
На одну порцію: м'ясо відвареного -100 г, картоплі отварного- 150 м
Для приготування соусу: моркви - 35 г, цибулі ріпчастої-35 г, масла вершкового 10 г, бульйону-20-30 г, спеції, сіль - за смаком.
Печеня в горщику
Яловичину нарізати на порційні шматки, посолити, поперчити, злегка посипати борошном. Покласти на розігріту сковороду з жиром і обсмажити з обох боків до коричневої скоринки. Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями, додати томат-пюре і смажити 3 хв. Обсмажене м'ясо залити бульйоном, прокип'ятити. В порційний горщик покласти половину норми сирого нашаткованого кубиками картоплі, трохи сирої цибулі, тушковане м'ясо, зверху - решту картоплі і залити соком, в якому тушкувалось м'ясо, посолити. Горщик поставити в духову шафу. За 15 хв. до готовності покласти лавровий лист, кріп, петрушку. Подавати в горщику.
Для приготування страви нам знадобиться: яловичина - 500 г, ріпчаста цибуля - 150 г, жир - 50 г, томат - 70 г, картопля - 200 г, часник - 15 г, борошно - 15г.
Тутирма з печінкою і серцем
Обробити субпродукти, дрібно нарізати, додати цибулю і пропустити через м'ясорубку (можна нарубати в коритце). Покласти перець, сіль, випустити яйце і ретельно все перемішати, потім розбавити молоком або охолоджені бульйоном, додати рис (або гречану крупу) і, перемішавши, начинити кишку, потім зав'язати. Начинка для тутирми повинна бути рідкою. Варити також, як і тутирму з яловичиною. Можна тутирму готувати тільки з однієї печінкою і крупою. Тутирма із субпродуктів вважається делікатесом, вона не подається як другу страву. Зазвичай її нарізають кружечками і красиво укладають в тарілку. Подавати тутирму до столу слід в гарячому вигляді, можна з катиком.
На 1 кг субпродуктів: 100 г рису (або 120 г гречаної крупи), 1 яйце, 100 г цибулі, 300-400 г молока або бульйону, сіль, перець.
Це татарське національне блюдо і начинка може бути різною, але зазвичай виробляється з картоплею і м'ясом (яловичина або гусак).
Особливість цього пирога, то що робиться він з прісного тіста і випікається з бульйоном. Він відноситься скоріше до других страв, ніж до випічки.
За татарським звичаєм беліш не ріжуть як пиріг, зрізають верхівку і накладають начинку ложкою.