Пельмені - це страва присутня в кожній національній кухні: цзяо цзи, чучвара, Гедз, равіолі - як їх не назви, а суть одна: апетитна начинка загорнута в бездріжджове тісто.
У цій статті пропонуємо розглянути історію формування та Особеннос приготування традиційно російського страви - пельменів, і їх побратимів - вареників.
Російська національна страва.
Історики припускають, що пельмені були запозичені у предків комі-перм'яків і зирян в середині II тисячоліття нашої ери. На це вказує і те, що російське слово "пельмень" є запозиченням з мови комі. Позначає воно «хлібне вухо», тобто форма і міцність дала йому найменування.
Найбільш відомими і смачними вважаються уральські пельмені. Ця страва завжди мало ритуальне значення у стародавніх уральців. У ньому символічно втілювалося принесення в жертву всіх видів худоби, якими володів чоловік: яловичини, баранини і свинини. Фарш різних видів худоби з'єднувався в певних пропорціях: на кожен кілограм м'ясного фаршу 450 г повинні бути яловичими, 350 г - баранячими і 200 г - зі свинини. Цією ідеальної гармонійністю і відрізняються уральські пельмені від всіх інших.
Але сьогодні смак російських пельменів далекий від споконвічно закладених традицій пельменного справи. Сьогодні хтось віддає перевагу свинячому фаршу, хтось цілком замінює три види м'яса на баранину. Кожен вид м'яса при цьому вимагає своїх добавок: жирна свинина і прісна яловичина вимагали більше прянощів: різних перців і часнику, а також оцтової підливи; баранина ж ідеально «виглядає» в оточенні соковитого лука і ароматною зіри. У теперішній же уральські пельмені додається дуже мало перцю, помірно дуже дрібно насеченной лука, а ще трохи овочів - свіжої капусти, рубану зелень і трохи тертої ріпи. Овочеві добавки роблять м'ясну начинку ніжніше. Серед уральських пельменів поширені і «вегетаріанські» варіанти: з лісовими грибами, капустою або пареної ріпою. До речі, про останню ... пельмені з ріпою і цибулею - варіант свого часу майже настільки ж поширений, як і м'ясної.
Сибірські пельмені відмінно вписалися в суворий клімат місцевості: заморожені пельмені прекрасно зберігалися в зимову пору, до того ж м'ясо в тесті було не так привабливо для диких тварин.
У древній російський рецепт пельменів по-сибірський входили екзотичні сьогодні види м'яса: лосятина, ведмежатина, м'ясо дикої птиці. Часто ліплення пельменів в Сибіру приурочували до вдале полювання. Крім м'яса, до складу сибірських пельменів могли входити і лісові ягоди - лохина, брусниця, журавлина, морошка. Лук і спеції в фарш для сибірських пельменів зазвичай не клали. Зате в начинку додавали тертий лід, а потім виставляли пельмені на мороз: пельмені з холодним фаршем зручніше ліпити, і в готовому вигляді м'ясо залишається ніжним і соковитим.
Говорячи про російських пельменях, не можна не згадати про їх українських побратимів - вареники.
Кулінарні традиції України оформилися досить пізно - одна з найсмачніших національних кухонь сформувалася лише до кінця 18 століття. Україна жадібно вбирала кулінарні прийоми німецької, угорської, татарської та навіть турецької кухонь. Наприклад, турецьке пельменное страву дюш-вару припало до смаку українцям. Турецька дюш-вару з традиційною бараниною, цибулею і спеціями перетворилася в звичні вареники. Як начинок використовувалися зрозумілі козакам продукти - сир, тушкована капуста, варена товчений картопля, шкварки, а також солодкі начинки - мак, калина, вишня та інші ягоди.
У повсякденному меню українського селянина вареники зустрічалися нечасто, вони були окрасою недільного й святкового столу. Вареники були обов'язковою стравою, котру несли дівчата-дружки на другий день весілля для молодої на сніданок. Вареники також ліпили для породіллі "на родини". Вареники з сиром, змащені сметаною, були обов'язковою стравою на Масляну (Сиропуст) поряд із млинцями та оладками.
Говорячи про вареники, відразу постає сцена, коли козак Пацюк, якого також називали чаклуном, сидів на лавці біля столу, а йому в рот залітали соковиті вареники. Причому кожен вареник перед попаданням в рот Пацюка, спочатку поринав в сметану ... Така яскрава сцена, яскраво описана Миколою Васильовичем Гоголем, підтверджує особливу любов українців до свого улюбленого національного страви.