ПЕРЕРОБКА ГРИБІВ
Зібрані гриби необхідно якомога швидше очистити і переробити. Зазвичай це робиться в день збору чи, в крайньому випадку, на наступний день, але тоді гриби потрібно витягти з тари і, розклавши рихлим шаром, зберігати в прохолодному місці. При очищенні їх сортують залежно від способу подальшої переробки.
Найпоширенішими методами переробки грибів є сушка, соління та маринування.
Сушити можна все трубчасті гриби, а не тільки білі гриби, Березовик і Осиновик. Сушка - основний спосіб переробки весняних грибів - сморжів і зморшків. Хороший цей спосіб для опенька осіннього і дощовиків.
У засолення йдуть грузді, рижики, вовнянки, білявки, Серушка, Валуєв, горькуши і сироїжки. Трубчасті гриби теж можна солити, але цей спосіб їх переробки застосовується рідко.
Для маринування та консервування використовують трубчасті гриби, а з пластинчастих - зеленушку, ковпак кільчастий, лисичку, опеньків, Свинуха і печериці.
Маринують і консервують молоді гриби, а в сушку і засолення йдуть більші екземпляри. При переробці бажано розділяти гриби за видами, щоб зберегти смакові особливості кожного з них.
Сушка - найбільш простий спосіб переробки грибів, що забезпечує їх збереження протягом тривалого часу. Очищені гриби мити не слід, інакше вони гірше сохнуть, а у білого гриба м'якоть сіріє. Для прискорення висихання капелюшки і ніжки великих грибів розрізають на кілька частин.
Сушать гриби в російській печі, над плитою і в духовці. Можна сушити їх на гасницях і газових пальниках.
Гриби насаджують на дерев'яні палички, які укладають на бічні косинці газової плити або, при сушінні на гасниці, кладуть на краю оцинкованого тазу і ставлять на вогонь. Сушка триває протягом декількох годин.
При всіх способах сушіння гриби слід спочатку пров'ялити при температурі 40-50 ° С, а потім досушити при температурі 60-75 °. При більш високій температурі сушіння погіршуються смак, аромат і колір грибів.
Правильно висушені гриби злегка гнуться, добре ламаються, але не кришаться. Пересушені, але не згоріли гриби можна потовкти в порошок і використовувати для приготування соусів.
Висушені гриби необхідно зберігати в сухому приміщенні, подалі від продуктів, що містять велику кількість вологи. Зберігають їх у закритих скляних банках або в поліетиленових мішечках. Відвологлі гриби знову підсушують.
З сухих грибів можна приготувати порошок. Для цього їх розмелюють на кавовій млині або товчуть в ступці і просівають. Грибний порошок використовують для приготування соусів, підлив і т. П. Перед вживанням його заливають теплою водою на 20-30 хвилин.
Існує три способи засолу грибів: холодний, гарячий і сухий.
Холодний спосіб найбільш поширений. Спочатку гриби вимочують у воді, міняючи її не рідше двох разів на добу. Грузді, вовнянки, рижики і сироїжки досить вимочувати протягом доби, а Валуєв і горькуши - краще дві-три доби.
Вимочені гриби поміщають на решета і промивають холодною водою. Потім гриби укладають капелюшками вниз шарами товщиною 3-5 сантиметрів в вимиту і пропарену бочку, чистий емальований або скляний посуд. Кожен шар грибів пересипають сіллю з розрахунку 3-3,5% від ваги грибів.
Для додання грибам аромату в невеликих кількостях додають листя чорної смородини, часник, лавровий лист, запашний перець і ін.
При холодному засоленні гриби готові в їжу не раніше ніж через місяць.
Гарячим способом можна солити всі трубчасті і пластинчасті гриби. Очищені гриби укладають в емальований посуд, заливають водою і ставлять на вогонь. З початком закипання гриби обережно помішують і знімають піну.
Тривалість варіння, з моменту закипання, 10, а опеньків та лисичок - 25-30 хвилин. Потім гриби викладають на решето і дають воді стекти, після чого укладають шарами в 3-5 сантиметрів в чисту тару і пересипають сіллю з розрахунку 300 - 350 грамів солі на 10 кілограмів сирих грибів. Останній шар грибів посипають сіллю рясніше. Гриби, що містять їдкий молочний сік, після відварювання промивають на решеті холодною водою. На дно і зверху кладуть прянощі.
Перевага гарячого засолу перед холодним в тому, що гриби готові до вживання вже через кілька днів.
Замість відварювання перед засоленням чи можна застосувати бланшування грибів.
Очищені і промиті гриби поміщають на решето і рясно поливають окропом, тримають над парою або опускають в окріп. Потім швидко охолоджують, заливаючи холодною кип'яченою водою і тримають на протязі. Солять, як і сирі гриби. Бланшовані гриби готові до вживання через 4-5 днів.
Сухий спосіб засолювання застосовується рідко і тільки при заготівлі рижиків. Гриби не миють, а тільки протирають ганчіркою і пересипають сіллю. Використовувати їх можна не раніше ніж через місяць.
Зверху гриби накривають чистою білою матерією або марлею, а потім дерев'яним кружком, на який поміщають вантаж. (Гніт). Гриби завжди повинні бути покриті розсолом. Зберігати їх слід в прохолодному місці, при температурі не нижче 0 і не вище + 5 ° С. Якщо з'явиться цвіль, необхідно гарячою водою промити тканину, коло і стінки тари.
МАРИНУВАННЯ
Для маринування найбільше підходять білі гриби, Осиновик, маслюки, Березовик, а з пластинчастих - опеньки, Лисич-ки, ковпак кільчастий і ін. Кожен вид грибів бажано маринувати окремо. Для маринування відбирають молоді, міцні гриби. Корінці маринують окремо.
Осиновик і Березовик перед варінням слід обдати окропом і витримати в цій воді 7-10 хвилин, потім промити холодною водою. Цим маринад охороняється від почорніння.
Маринувати гриби можна двома способами: варити в маринаді або, попередньо відкривши їх в солоній воді, залити маринадом.
перший спосіб
В емальовану каструлю наливають з розрахунку на 1 кілограм свіжих грибів 1/3 склянки води, 2/3 склянки оцту і додають столову ложку солі. Після закипання розчину в нього закладають гриби і варять їх на слабкому вогні, обережно перемішуючи і видаляючи піну. Тривалість варіння капелюшків - 8-10 хвилин, ніжок - 15-20 хвилин. Лисички і опеньки варять 25-30 хвилин.
Коли гриби починають осідати на дно, відварювання закінчують. Перед закінченням варіння додають чайну ложку цукрового піску, запашного перцю, корицю, гвоздику, лавровий лист і на кінчику ножа лимонну кислоту.
Охолоджені гриби перекладають в банки і заливають доверху остиглим маринадом.
другий спосіб
Гриби відварюють у підсоленій воді (2 столові ложки на 1 літр води), після чого їх викладають на решето, для стікання води, і розкладають по банках. Банки заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250-300 грамів маринаду на 1 кілограм грибів.
Для приготування маринаду в каструлю наливають 0,4 літра води, кладуть неповну чайну ложку солі, 6 горошин перцю, лавровий лист, корицю, гвоздику і на кінчику ножа лимонної кислоти. Все це кип'ятять на слабкому вогні протягом 20-30 хвилин, трохи охолоджують і додають '/ з склянки оцту.
Щоб уберегти гриби від заплесневенія, зверху наливають тонкий шар рослинного масла. Зберігати продукт слід в прохолодному місці при температурі близько + 5 ° С.
Мариновані гриби готові до вживання відразу після приготування.
відварювання
Цей спосіб переробки грибів застосовують в тих випадках, коли бажано приготувати і зберегти гриби без використання оцтової кислоти.
Гриби готують і відварюють так само, як при маринуванні, але кількість солі збільшують до 6% (0,6 кілограмів солі на 10 кілограмів грибів), а прянощі не додають.
Таким способом можна переробляти все гриби, придатні для маринування.
КОНСЕРВУВАННЯ
Солоні і мариновані гриби можна законсервувати. Така обробка дозволяє довше зберегти їх при відсутності холодного приміщення.