Харчова та біологічна цінність м'яса птиці
До складу м'яса птиці входять м'язова, жирова і сполучна тканини. Найціннішою частиною м'яса вважається м'язова тканина. Залежно від виду, віку, породи, способів утримання та відгодівлі птах різниться за хімічним складом м'яса. У самців кількість м'язової тканини завжди більше, ніж у самок. У птиці розрізняють червоні і білі м'язи в за-лежно від кольору волокон (рис. 1). М'язові волокна, розташовані на кістках кінцівок, через наявність міоглобіну мають червоний колір. У курей та індиків грудний м'яз містить невелику кількість пучків м'язів, забарвлених миоглобином, тому м'ясо, отримане з кільової кістки, називають білим.
Мал. 1. Топографія м'язів курки
1 м'язи шиї і голови; 2 - м'язи крила; 3 - м'язи грудей; 4 - м'язи ніг
Накопичення білка в м'язах в процесі росту птиці відбувається до певного періоду, наприклад у курей м'ясних порід до 60-90-денного віку. Поживна цінність м'яса птиці залежить не тільки від кількості білка, але і від його якості. Розрізняють саркоплазматическим, з'єднувальні і миофибриллярних білки м'язів. До саркоплазматическим білків відносяться міо-альбумін, міоглобулін, міоген і глобулін X.
Амінокислотний склад м'яса птиці представлений різними амінокислотами. Найбільше значення з них мають лізин (8,7%), лейцин (7,8%), ізолейцин (3,6%), валін (4,8%) та ін.
1. Кількість жиру і м'язів (% до маси потрошеной тушки), хімічний склад середньої проби гомогената м'язів, підшкірного жиру і сальника (за даними Б.Нікітіна)
Вид і вікова група птиці
Кількість жирової тканини,
Повноцінність білків визначається співвідношенням таких амінокислот, як триптофан і оксипроліну. Триптофан знаходиться тільки в повноцінних білках, оксипроліну - в білках сполучної тканини. Чим більше співвідношення триптофану до оксипроліну, тим вище біологічна цінність білків м'яса. Співвідношення триптофану і оксипроліну в грудних м'язах бройлерів одно 5-7, а в ножних - 3-8. Стосовно триптофану до оксипроліну і повноцінних білків до неповноцінних м'ясо курчат-бройлерів перевершує м'ясо інших сільськогосподарських тварин.
Хімічний склад м'яса залежить від віку, виду і вгодованості птиці (табл. 2).
М'ясо птиці містить велику кількість вітамінів. Особливо в ньому багато вітамінів групи В (мг%): В1 - 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; B12 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР - 4-7 і С - 2-6. Інші вітаміни знаходяться в порівняно невеликій кількості (менше 0,1 мг%). У печінці дорослої курки виявлено 300-500 мкг / г вітаміну А, в печінці індиків - 2500 - 3000 мкг / г. Ферменти, що містяться в м'ясі, сприяють автолизу (дозріванню м'яса після забою). До найбільш поширених ферментам м'яса відносяться амілаза і ендопротеаз. В процесі автолізу найбільшу участь беруть ферменти ендопротеаз і ендолептази.
2. Хімічний склад м'яса птиці в 100 г їстівної частини
Тушки бройлерів характеризуються світлою (до інтенсивно жовтої) забарвленням, вони не повинні мати екстер'єрних недоліків і пороків переробки. Важливими показниками м'ясних якостей бройлерів є ставлення їстівних частин до неїстівних (індекс м'ясних якостей), м'язів до кісток (м'ясо-кістковий індекс), а також забійний вихід. Соковитість, ніжність, запах і смак м'яса залежать від генетичних особливостей, умов годівлі та утримання птиці, обробки і зберігання тушок.
Основні параметри м'ясної продуктивності і якості м'яса курчат-бройлерів наведені в таблиці 3.
3. Оптимальні параметри м'ясної продуктивності і якості м'яса курчат-бройлерів
Біле м'ясо (грудні м'язи)
Червоне м'ясо (інші м'язи)
Жива маса в 7-тижневому віці, кг
Забійна маса напівпатрані тушки,%
Забійна маса потрошеной тушки,%
Вихід їстівних частин,%
Індекс біологічної цінності білка (відношення триптофану до оксипроліну)
Індекс біологічної цінності жиру (відношення ненасичених жирних кислот до насичених)
Калорійність, ккал / 100 г
Органолептична оцінка м'яса, балів:
рН дозрілого м'яса
Тушки не повинні мати недоліків, пов'язаних з порушенням умов вирощування птиці, підготовки її до забою і переробки. М'ясо надходить на реалізацію після дозрівання, що відбувається в процесі охолодження: і охолодження тушок. Забійний вихід потрошеной тушки, по відношенню до живої маси бройлерів становить 60-62%, вихід м'яса і їстівних органів - 52 - 55%; зі збільшенням живої маси бройлерів ці показники підвищуються. Тушки бройлерів відрізняються добре розвиненою м'язовою тканиною. Найцінніші частини - грудні і ножні м'язи - складають 35-39% маси тушки.
У тушці бройлерів міститься 19-23% протеїну, 5-15% жиру і 0,8 1,1% золи; в білих м'язах протеїну виявлено 21-25%, жиру-1,0-2,5%, в червоних відповідно 17-21% і 3-6%. Білки м'яса бройлерів багаті усіма незамінними амінокислотами, в тому числі триптофан (2,5%), метіонін (1,8-6,6%) і на лізин (6,0-7,5%). М'ясо бройлерів має особливою ніжністю завдяки низькому (не більше 8%) змістом склеропротеінам.
Качине м'ясо відрізняється специфічним смаком, воно ніжне, соковите і біологічно повноцінне. Показник біологічної повноцінності качиного м'яса дорівнює 87%, тобто на 18-20% перевищує показник яловичини. У качиному м'ясі міститься 63- 68% води, 18- 20% сирого протеїну, в тому числі близько 17% білків, з яких 98% належать до повноцінних. Збалансованість амінокислот в м'ясі качок близька до оптимальної. У качиному м'ясі виявлено велику кількість вітамінів; забійний вихід 7-8-тижневих каченят, вирощених в умовах повноцінної годівлі, досягає 80 82%, а кількість їстівних частин тушки - близько 70% забійної маси.
У білковому і амінокислотному обміні росте і розвивається організму каченят провідне значення мають вік і умови утримання. При груповому вирощуванні каченят до двох місяців досить чітко визначаються два періоди: 1) період становлення білкового і амінокислотного складу крові з рельєфними коливаннями показників; 2) період відносної стаб-зації показників при переході до більш дорослого стану. Характерними особливостями першого періоду є зниження вмісту загального білка і деяких його фракцій в 10-30-денному віці з по-наступним збільшенням даних показників до 40-денного віку каченят, а також різке зменшення абсолютної кількості вільних амінокислот до 10-денного віку і підвищення до 40-денного. Біохімічні показники білкового обміну в другий період мають мало виражені коливання.
В період найбільшої швидкості росту каченят встановлено зниження кількості загального білка і абсолютного вмісту вільних амінокислот в сироватці крові, що вказує на мобілізацію сироваткових білків і амінокислот для формування клітин і тканин організму. При зниженні швидкості росту каченят кількість загального білка і вільних амінокислот в сироватці крові збільшується.
Від гусенят отримують тушки високу живильну цінність в основному в 8- 9-тижневому віці. В цей час 35-37% маси тіла припадає на м'язову тканину, 14- 17% - на шкіру з підшкірним жиром, 6,5% - на внутрішній жир. М'ясо гусенят містить (%): води - 58,7-59,4, протеїну -17,6-18,2, жиру - 21,5-22,8 і зольних речовин - 0,85-0,98. За змістом амінокислот (лізину, гістидину та ін.) Білок м'яса гусенят навіть перевершує білок м'яса курчат-бройлерів, зокрема: по лізину - на 30%, гістидину - на 70 і аланину - на 30%. За іншими незамінних амінокислот показники близькі між собою. З віком (12 тижнів і старше) кількість жиру в тушці підвищується до 25-30% у зв'язку зі збільшенням підшкірного жиру і до 10% за рахунок накопичення внутрішнього жиру.
М'ясо перепелів відрізняється своєрідним смаком і ароматом, має легку гірчинку, яка в поєднанні з тонким ароматом особливо високо цінується любителями цього продукту. Японські перепели особливо швидко ростуть в перші тижні життя, середня маса самок 3-місячного віку досягає 135-145 г, самців - 110-120 г при співвідношенні м'яса і кісток 3,4-3,7: 1 (самки) і 2,9 -3,9: 1 (самці). Грудний м'яз у них добре розвинена, покрита товстим шаром підшкірного жиру. У м'ясі перепела близько 40% сухої речовини в тому числі 18-20% протеїну і 17-18% жиру.
Міністерство сільського господарства Російської Федерації
ФГТУ ВПО «Ульяновська державна сільськогосподарська академія»
Зеленов Г.М. Наумова В.В.