Людина одомашнили свиней близько 9000 років тому. Вже тоді люди зрозуміли, наскільки смачно і корисно свиняче м'ясо, а ще його легко готувати: свинина відмінно смажиться, тушкується, вариться і запікається, а холодці і холодці з неї виходять дивовижні. Кажуть, що після баранини свинина займає 2-е місце по засвоюваності, але насправді вона засвоюється не гірше, а свинячого сала по корисності і легкості немає рівних. Воно легше, ніж вершкове масло - про це багато хто не знає, і побоюються вживати сало, вважаючи, що від цього «підвищується холестерин».
Дійсно, свиняче сало їсти треба вміти: його не можна смажити - потрібно вживати його в солоному вигляді і потроху, але регулярно, не змішуючи з невідповідними продуктами. Сало багате на вітаміни Е, D і групи В, в ньому є селен і цинк, але головне його «скарб» - жирні кислоти. насичені і ненасичені - їх в ньому більше, ніж в оливковій олії. За змістом арахідонової кислоти свиняче сало є чемпіоном - її в ньому більше, ніж в будь-яких інших жирах.
Деякі особливості свинячого м'яса
Чим відрізняється свинина від м'яса інших тварин? Вона світліша, і всередині містить багато жирових прошарків. Товстий шар підшкірного жиру - це те саме сало, або шпик; є ще внутрішній свинячий жир - він білий, і в їжу його майже не використовують, але в лікувальних цілях застосовують часто - наприклад, з ним виходять відмінні розтирання від застуди.
Зріла свинина світло-червона, з мармуровість; якщо свиня вгодовані добре, м'ясо пружне і ніжне, рожево-червоне з сіруватим відтінком, а от соковито-червоний колір говорить про те, що тварина відгодовано недостатньо. У підсвинків - так називають поросят і молодняк від 4 до 8-10 місяців - колір м'яса буває блідо-червоним або світло-рожевим, теж щільним і ніжним, з тонкими жировими прошарками.
Склад і користь свинини
Деякі вчені вважають свинину вкрай шкідливою. Такі переконання засновані на науці гомотоксикології: її прихильники впевнені, що споживання свинини призводить до запалень і гнильним процесам в кишечнику, алергії і захворювань печінки, інсультів і артрозу. Але всі ці проблеми можна отримати, вживаючи будь-яке м'ясо: не дарма досвідчені дієтологи рекомендують їсти м'ясні страви не частіше 1-2 разів на тиждень. Так корисна свинина або шкідлива?
Подивимося її вітамінно-мінеральний склад. У свинячому м'ясі є вітаміни А, С і групи В - їх 7; мінерали - сірка, хлор, фосфор, калій - їм свинина багата, натрій, магній, кальцій, олово, нікель, кобальт, молібден, фтор, хром, марганець, мідь, йод, цинк, залізо. Як бачимо, корисного і цінного в свинині чимало, а ось насичених жирів, часте вживання яких призводить до серцево-судинних захворювань, в ній вдвічі менше, ніж в яловичині.
У лікувально-профілактичному харчуванні використовується пісна свинина. в ній менше калорій, жиру і сполучної тканини, зате досить білка - близько 22%. Жири свинини засвоюються не гірше, ніж жири молока; м'ясо добре розварюється, і різних страв з нього можна приготувати дуже багато. Пісна свинина рекомендується при гастритах з підвищеною кислотністю, недокрів'ї, порушенні діяльності нирок і обміну речовин.
Як приготувати свинину
Свинину готують по-різному. з нею виходять дуже смачні перші і другі страви, закуски і ковбаси. Ніяке інше м'ясо так не гармонує з фруктами і сухофруктами. горіхами і медом; в харчовій промисловості зі свинини виробляється безліч смачних м'ясопродуктів - їх можна перераховувати і описувати довго.
Коротко скажемо про те, як готувати свинину, щоб в ній зберігалося все корисне і смачне.
Як приготувати свинину: варіння
Спочатку про варінні свинини. Часто кажуть, що свинину можна класти як в киплячу, так і в холодну воду. У 1-му випадку поживні речовини залишаються в м'ясі, а в 2-му - виварюються в бульйон. Багато господинь знають, що після закипання м'яса, покладеного в холодну воду, утворюється піна, а бульйон стає каламутним: в ньому плаває багато пластівців - є думка, що це жири, білки і мінерали. Насправді в пінках і бульйоні міститься величезна кількість пуринів - речовин, що утворюють при розпаді сечову кислоту, і що роблять негативний вплив на обмінні процеси - особливо страждають нирки. Якщо при вирощуванні свині використовувалися антибіотики, гормони і т.д. то всі токсини, накопичені в тканинах, теж вийдуть в бульйон - взагалі це стосується будь-якого м'яса.
Тому краще зливати перший бульйон після декількох хвилин кипіння. М'ясо ж потрібно промити і покласти в свіжу воду - другий бульйон буде безпечніше, а поживних речовин в ньому залишиться досить. А коли ви кладете м'ясо в окріп, залишається тільки сподіватися, що свиню годували більш-менш правильно.
Перед варінням свинину в будь-якому випадку промивають. зрізають плівки і видаляють жили. Після закипання, якщо ви хочете запобігти виварювання в бульйон, потрібно додати сіль, спеції і трави. Стара свинина може варитися більше 2-х годин, звичайна «середньовікових» - близько 1,5 годин, а молода - годину або менше. Після закінчення варіння вимкніть плиту, накрийте каструлю кришкою і залиште на 10-15 хвилин - м'ясо буде соковитіше і смачніше.
Як приготувати свинину: смаження
Для смаження беруть молоду свинину з тонкими прошарками жиру; смажити краще на антипригарной або чавунній сковороді. Нарізавши м'ясо скибочками близько 1 см завтовшки, його злегка відбивають і роблять невеликі надрізи по краях - для збереження форми. Скибочки солять, посипають спеціями за смаком і смажать на сильному вогні приблизно по 2,5 хвилини з кожного боку: якщо пережарити, м'ясо не буде соковитим.
Як приготувати свинину: запікання
Як приготувати свинину: гасіння
Тушкована свинина виходить ніжною і м'якою - можна брати м'ясо з будь-якої частини туші, і готувати його з крупами, овочами і картоплею, горіхами і сухофруктами, з грибами і т.д. Гасять свинину у вині, соєвому і кисло-солодкому соусі, сметані та вершках, пиві, квасі і звичайній воді - варіантів багато. Для гасіння підходить різна посуд - скляна і глиняний, казани, Гусятниці, звичайні сковорідки і каструлі; можна готувати в духовці або на плиті, але обов'язково на малому вогні. Якщо м'ясо попередньо замаринувати, а потім злегка обсмажити з невеликою кількістю жиру, то після гасіння воно буде ще м'якше і смачніше.
Чому ми часто чуємо про небезпеку свинини? Неграмотно приготовлена свинина дійсно небезпечна: її вживання може викликати важкі захворювання (трихінельоз, теніоз та ін.), Але це можливо тільки при недостатній термічній обробці. Саме тому не можна їсти абияк прожаренние шашлики і купувати свинину на випадкових ринках - «нелегальне м'ясо» нерідко заражено безліччю паразитів.