Переробка зерна на борошно
Виходу і сорту борошна
Борошно - харчовий продукт, одержуваний в результаті подрібнення зерна різних культур. Борошно - основна сировина для хлібопечення, виробництва макаронних і кондитерських борошняних виробів. Виходом борошна називають кількість її, отримане з зерна в результатах помелу. Вихід виражають у відсотках до маси переробленого зерна. Він може бути 100% -м (практично 99,5% -м), коли все зерно перетворене на борошно. Однак при такому виході борошно може мати вади (хрест, змінений смак, найгірший колір). Борошно такого виходу не виробляють. У нашій країні існують такі виходу пшеничного борошна: 96% - шпалерна (односортная); 85% - другого сорту (односортная); 78% - дво- і трехсортного; 75% - трьох і односортная; 72% - першого сорту (односортная).
Неоднорідна міцність структури частин зернівки дозволяє в залежності від схеми помелу отримувати борошно в межах загального встановленого виходу (75-78%) у вигляді одного або декількох сортів. При трехсортного помоле отримують крупчатку або борошно вищого гатунку, решта - борошно першого і другого сорту. Відсоток виходу кожного сорту залежить від якості зерна та схеми технологічного процесу. При помелі зерна твердої пшениці для макаронної промисловості в межах встановленого виходу отримують особливу крупитчатую борошно вищого, першого і другого сортів.
виходи помолов
Рис.1. Засвоюваність сухих речовин пшеничного борошна різних виходів.
Все помели поділяють на разові і повторювальні. Разові названі так тому, що зерно перетворюється в борошно після однократного його пропуску через измельчающую машину. До машин такого типу відносять жорнові поставу і дробарки (наприклад, молоткові).
Рис.2 Класифікація помолов
При разових помолах з обов'язковою попередньо очищенням зерна виробляють обойне борошно встановленого виходу. При попередніх помолах все кількість борошна виробляють за кілька пропусків через подрібнюючі машини. Послідовні механічні дії на зерно забезпечують поступове подрібнення, при якому більш крихкий, ніж оболонки, ендосперм швидше перетворюється в борошно.
зберігання борошна
Борошно менш стійкий продукт при зберіганні, ніж зерно. Під впливом температури і вологості повітря, а також кисню в ній відбуваються різноманітні процеси, в тому числі і небажані. До позитивних явищ відносять побіління борошна в перший період зберігання і часто поліпшення хлібопекарських властивостей.
Поліпшення хлібопекарських властивостей борошна при зберіганні називають дозріванням. Дозрівання інтенсивно відбувається при температурі 20-30 # 63; З і майже не проявляється при температурі, близькій до 0 # 63; С. Тривале зберігання при температурі 20-30 # 63; З сприяє перезрівання борошна, в результаті погіршуються властивості клейковини і зменшується об'ємний вихід хліба.
Для збереження борошна виділяють сухий, добре оброблений склад, без будь-яких запахів. Борошно укладають в штабелі висотою до шести-восьми мішком. Нижній ряд розташовують на дерев'яному подтоварниками. Чим нижче температура в складі, тим довше борошно зберігає свої якості.
При тривалому зберіганні штабель через кілька місяців перекладають: верхні мішки переміщують вниз, а нижні вгору. Це попереджає злежування. Періодичне обмітання їх жорсткою щіткою і перевірка сметок дають уявлення про наявність шкідників.
Наявність в борошні личинок, лялечок і дорослих особин жуків і метеликів викликає необхідність її просіювання. Для знищення шкідників застосовують і газову дезінфекцію.
Переробка зерна в крупу
Крупи - другий за значимістю продукт харчування (після борошна). У нашій країні виробляють такі види круп з твердої пшениці - "Полтавська" і Артек. Крім того при помолах пшениці, виробляють манну крупу: з м'якої (марка М), суміші м'якої 80% і твердої - 20% (марка МТ), з однієї твердої (марка Т).
Якість крупи залежить не тільки від хімічного складу і фізичних властивостей зерна. Істотне значення мають ступінь очищення від домішок і способи обробки очищеного зерна. Крупа - готовий продукт, який піддають тільки кулінарній обробці, і тому присутність в ній будь-яких домішок різко відбивається на якості їжі. Не менший вплив на харчову промисловість і зовнішній вигляд робить і організація технологічного процесу.
зберігання круп
Крупи зберігають в чистій, щільною і незараженной тарі (мішках). При відправці зерна на крупорушку відразу готують тару. При зберіганні продукт захищають від зволоження і шкідників хлібних запасів. Можна зберігати крупи в одному складі з борошном. Крупи, вироблені на крупорушка без застосування гідротермічної обробки, менш стійкі при зберіганні. Швидко прогорають в теплу пору крупи, отримані з зерна, яка зазнала хоча б самим початковим стадіям самозігрівання, проростання або пліснявіння.