Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань в своє навчання і роботи, будуть вам дуже вдячні.
Переробка зерна в борошно і її зберігання
технологічний помел сировину зерно
1. Вихід і сорти борошна
3.Технологіческіе процес на борошномельних заводах
4. Зберігання борошна
1. Вихід і сорти борошна
Борошно - харчовий продукт, одержуваний в результаті подрібнення зерна різних культур. У всіх країнах, де печений хліб служить одним з основних продуктів харчування, величезна кількість зерна пшениці і в меншій мірі жита переробляють на борошно - основна сировина для хлібопечення, виробництва макаронних і кондитерських борошняних виробів. Для потреб кулінарії, харчової, текстильної н інших галузей промисловості в невеликих кількостях виробляють борошно з ячменю, кукурудзи, вівса, гречки, гороху, сої та сорго. З крупи рису, вівсяної і гречаної отримують спеціальну борошно для дитячого харчування.
Виходом борошна називають кількість її, отримане з зерна в результаті помелу. Вихід виражають у відсотках до маси переробленого зерна. Він може бути 100% -м (практично 99,5% -м), коли все зерно перетворене на борошно. Однак при такому виході борошно може мати вади (хрест, змінений смак, найгірший колір). Борошно такого виходу не виробляють.
Неоднорідна міцність структури частин зернівки дозволяє в залежності від схеми помелу отримувати борошно в межах загального встановленого виходу (75. 78%) у вигляді одного або декількох сортів. Подовжуючи схему технологічного процесу, тобто послідовного подрібнення зерна і сортування продуктів, що утворяться з використанням більшого числа машин, можна при загальному виході борошна 78% випустити два або три сорти її. При трехсортного помоле отримують крупчатку або борошно вищого гатунку, решта - борошно першого і другого сорту. Відсоток виходу кожного сорту залежить від якості зерна та схеми технологічного процесу.
У раціоні харчування людини повинен бути присутнім як чорний, так і білий хліб з житнього та пшеничного борошна. Для отримання борошна, що відповідає вимогам державного нормування і в кількостях; що відповідають виходам, застосовують різні види помелу з використанням різноманітних машин. Тому помелом називають сукупність процесів і операцій, що проводяться з зерном і утворюються при його подрібненні проміжними продуктами. Схеми помолов, що характеризують взаємозв'язок машин і рух товарів, прийнято зображати графічно. Ступінь складності схем залежить від виду помелу і продуктивності борошномельного заводу. Чим простіше ведуть подрібнення зерна, тим простіше і схема помелу.
Все помели поділяють на разові і повторювальні.
Разові названі так тому, що зерно перетворюється в борошно після однократного його пропуску через измельчающую машину. До машин такого типу відносять жорнові поставу і дробарки (наприклад, молоткові). При разових помолах з обов'язковою попередньою очисткою зерна виробляють обойне борошно встановленого виходу. Світлішу борошно (сіру сіяну) отримують відсіювання на густих (частих) ситах. При повторітельних помолах все кількість борошна виробляють за кілька пропусків через подрібнюючі машини. Послідовні механічні дії на зерно забезпечують поступове подрібнення, при якому більш крихкий, ніж оболонки, ендосперм швидше перетворюється в борошно.
3. Технологічний процес на борошномельних заводах
Борошномельні заводи обладнані складами і елеваторами для зерна, склади для зберігання готової продукції. Процес виробництва на них повністю механізований. Для очищення, подрібнення зерна, сортування і переміщення продукції борошномельні заводи витрачають багато енергії і тому мають своє енергетичне господарство (електросилове, паросилове або дизельне). У технологічному процесі широко використовують принцип самопливу. Зерно або проміжні продукти, підняті на верхній поверх механічним (норіями) або пневматичним транспортом, за допомогою розподільних пристроїв потрапляють в машини і потім по гравітаційним (самопливних) трубопроводів направляються до машин, розташованим поверхом нижче.
Для отримання борошна стандартної якості зерно перед помелом піддають очищенню та кондиціювання. Підготовче, або зерноочисне, відділення сучасних підприємств займає приблизно '/ 3 всієї виробничої площі. Готують зерно в два етапи. Перший етап - очищення зерна від смітної домішки в сепараторах, трієрах, дуаспіраторах; витяг мінеральної домішки в камнеотделітельних машинах; мийка зерна в мийних машинах і отволаживание (отлежка) його в силосах (8. 20 год, в залежності від початкової вологості і стекловидности). Другий етап - додаткове очищення зерна в сепараторах, дуаспіраторах, щіткових машинах, зволоження його в зволожуючих машинах і отволаживание (1. 2 ч). При зволоженні і отволаживание поліпшуються фізичні та біохімічні властивості зерна; оболонки стають менш крихкими, більш еластичними і легше відокремлюються від ендосперму.
4. Зберігання борошна
Борошно менш стійкий продукт при зберіганні, ніж зерно. Під впливом температури і вологості повітря, а також кисню в ній відбуваються різноманітні процеси, в тому числі і небажані. До позитивних явищ відносять веління борошна в перший період зберігання і часто поліпшення хлібопекарських властивостей. Останнє особливо відноситься до пшеничного борошна. Побілені борошна відбувається внаслідок окислення каротину і перетворення його в безбарвний дериват.
Поліпшення хлібопекарських властивостей борошна при зберіганні називають дозріванням. Даний процес полягає в поліпшенні колоїдних властивостей клейковини в результаті гідролізу жиру і специфічної дії на клейковину вільних ненасичених жирних кислот (олеїнової та лінолевої). Істотну роль грають і окисні процеси, що впливають на стан і властивості білково-протеїназного комплексу борошна. Помічено зниження вмісту сульфгідрильних груп, активності протеаз і збільшення резистентності білків. Дозрівання інтенсивно відбувається при температурі 20. 30 ° С і майже не проявляється при температурі, близькій до 0 ° С. Тривале зберігання при температурі 2О..ЗО ° С сприяє перезрівання борошна, в результаті погіршуються властивості клейковини, і зменшується об'ємний вихід хліба.
Негативні процеси, що відбуваються в борошні, більш різноманітні. Серед них спостерігаються і чисто хімічні - розкладання і окислення жиру. Борошно набуває гіркий смак і запах, що передаються і хліба. Прогоркание йде дуже швидко при підвищеній температурі (25. 35 ° С і більше). Борошно в звичайних складах у другій половині літа особливо схильна до цієї псування.
Для збереження борошна, яку іноді завозять в запас на кілька місяців, виділяють сухий, добре оброблений склад, без будь-яких запахів. Борошно укладають в штабелі висотою до шести - восьми мішків ( «трійником» або «п'ятерик»). Нижній ряд розташовують на дерев'яному подтоварниками. Чим нижче температура в складі, тим довше борошно зберігає свої якості.
Розміщено на Allbest.ru