Це захворювання, при яких харчові продукти є тільки передавачами патогенних токсигенних мікроорганізмів, при цьому мікроорганізми в продуктах не розмножуються, але можуть в них тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність. Для виникнення захворювання досить змісту в продукті невеликої кількості клітин збудника захворювання, які, потрапивши в макроорганізм, активно розмножуються і викликають певні захворювання. Збудники утворюють переважно ендотоксини.
Джерелом зараження харчових продуктів збудниками харчових інфекцій є люди і тварини - хворі або носії інфекції.
Харчові інфекції протікають як типові інфекційні хвороби з відносно довгим інкубаційним періодом і характерними для кожного захворювання клінічними ознаками. В основному це черевний тиф, паратифи А і В, дизентерія, холера.
Збудники цих хвороб, за винятком холери, відносяться до бактерій кишкової групи (ентеробактерії) і, відповідно, захворювання отримали загальну назву - кишкові інфекції. Джерелом кишкових інфекцій є людина. Збудники виділяються в зовнішнє середовище з фекаліями, які потрапляють у воду або на харчові
Харчові інфекції та харчові отруєння, пов'язані з вживанням контамінованих продуктів
Молоко і молоч- ні продукти
Бруцельоз, гепатит А, дифтерія, західний кліщовий енцефаліт, кампілобактеріоз, кишковий йерсиниоз, Ку-лихоманка, лептоспіроз, поліомієліт, сальмонельози, скарлатина, стафілококові інфекції, туберкульоз, туляремія, холера, шигельози, ешеріхіози, ящур
М'ясо та м'ясні продукти
Бруцельоз, кампілобактеріоз, кишковий йерсиниоз, Ку-лихоманка, лістеріоз, орнітоз, сальмонельози, сибірка, туберкульоз, туляремія, токсоплазмоз, трихінельоз, шигельози, ешеріхіози, ящур, отруєння, викликані C.botulinum, C.perfringens, S.aureus
Риба і рибні продукти
Вібріонози, гельмінтози, гепатит А, лістеріоз, сальмонельози, отруєння, викликані Bacilluscereus, C.botulinum, C.perfringens, S.aureus
Борошно-круп'яні продукти
Отруєння, викликані Bacilluscereus, B.megaterium, B.subtilis (картопляна хвороба хліба), S.aureus, грибами родовAspergillus, Penicillium, Fusarium, Myrothecium, Sordaria, Trichotheciumі ін. Захворювання, пов'язані з вторинної контамінацією продукту патогенними мікроорганізмами з різних істочніковS.aureus
Плоди, овочі, гриби
Кишковий йерсиниоз, лістеріоз, псевдотуберкулез, сальмонельози, шигельози, ентеровірусні інфекції, ешеріхіози, отруєння, викликані C.botulinum, C.perfringens, B.cereus, B.thuringiensis, A.flavus (афлатоксин), Penicillium (патулін)
Алкогольні і без-алкогольні напої
Вібріонози, сальмонельози, шигельози, ешеріхіози, отруєння, викликані розвитком на сировину (ягоди, фрукти) токсигенних грибів
Гепатит А, сальмонельози, шигельози, ешеріхіози, інтоксикації, викликані S.aureus, C.perfringens, S.aureus
продукти з побутовими стоками. Значну роль в поширенні кишкових захворювань грають комахи - мухи і таргани.
Холера - найдавніша, особливо небезпечна інфекція. Збудник - холерний вібріон Vibriocholera з сімейства Vibrionaceae. рухливий, грамнегативний, не утворює спор і капсул, факультативний анаероб, зростає тільки в слабощелочной або нейтральному середовищі. Оптимальна температура розвитку вібріона 25 ÷ 37ºС, але здатний рости в діапазоні температур від 14 до 42ºС. Гине при нагріванні до 80ºС через 5 хвилин, при 100 ° С - практично миттєво. Чутливий до дії ультрафіолетового опромінення, кислот, до зневоднення. Добре зберігається при низьких температурах. На харчових продуктах залишається життєздатним до 10-15 діб, в грунті - до 2-х місяців, у воді - кілька діб. Холерний вібріон продукує екзо і ендотоксини, а також велика кількість ферментів патогенності. Тривалість інкубаційного періоду від декількох годин до 2-3 діб. Ступінь тяжкості захворювання різна; бувають важкі форми інфекції з високою летальністю.
Черевний тиф і паратифи А і В викликаються бактеріями роду Salmonella сімейства Enterobacteriaceae. Це грамнегативні неспорообразующие палички, факультативні анаероби, ростуть при температурі від 15 до 41ºС з оптимумом в 37ºС. При кип'ятінні і при обробці дезінфікуючими засобами вони гинуть через кілька секунд. Клітини збудника містять сильнодіючий термостабільний ендотоксин. У грунті, воді, на харчових продуктах зберігаються тривалий час, наприклад на вершковому маслі, сирі, салі, на овочах і фруктах - до двох тижнів. Інкубаційний період триває 10-14 діб. Захворювання характеризується запаленням і виразкою тонкого кишечника, попаданням патогенна в кров і інтоксикацією всього організму. Перенесене захворювання нерідко призводить до тривалого бактеріоносійства.
Дизентерія викликається поруч бактерій, об'єднаних в рід Shigella сімейства Enterobacteriaceae. Найбільш поширеними збудниками є види S.Sonnei (шигелла Зонне) і S.Flexneri (шигелла Флекснер). Це грамнегативні палички, факультативні анаероби, спор не утворюють, ростуть при 15 ÷ 41ºС, оптимальна температура росту 37ºС. Гинуть протягом декількох секунд при кип'ятінні і обробці дезінфікуючими речовинами. Відмінні риси шигелл - нерухомість, наявність мікроворсинок, здатність проникати в клітини товстого кишечника і розмножуватися в них, викликаючи виразкові запалення. Шигели містять складний ендотоксин. Інкубаційний період триває від 2 до 7 діб. У харчових продуктах, на посуді вони зберігаються 10 ÷ 20 днів. S. sonnei здатні розмножуватися в харчових продуктах при підвищеній температурі, особливо в молочних (сметана, сир, крем).
Вірусний гепатит А (хвороба Боткіна) - одна з найбільш поширених харчових інфекцій. Збудником є невеликий РНК-вірус. Вірус витримує нагрівання до 60 ° С протягом двох секунд, які тривалий час зберігається на холоді. Інкубаційний період триває від 3 до 6 тижнів. Вірус вражає печінку, циркулює в крові. Джерелом зараження є хвора людина або вірусоносій. Зараження відбувається в основному через харчові продукти і воду, переносити вірус можуть побутові комахи, зокрема, мухи.
Слід мати на увазі, що особи, які перенесли кишкові інфекції, тривалий час залишаються носіями цих інфекцій.
Профілактика бактеріальних кишкових інфекцій і гепатиту А зводиться до дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві та правил особистої гігієни, запобіганню продуктів від контактів з носіями інфекцій, боротьбі з комахами.
Збудники кишкових інфекцій зберігають життєздатність тривалий час поза живим організмом, в тому числі і в харчових продуктах.
Багато з цих збудників стійкі до низьких температур. Наприклад, черевнотифозні бактерії зберігають життєздатність при -18 ° С протягом 6 місяців.
Крім кишкових інфекцій до харчових інфекцій відносяться бруцельоз, туберкульоз, ящур і сибірська виразка.
Збудники бруцельозу зберігаються в харчових продуктах тривалий час, так як стійкі до висушування і низьких температур. Однак вони чутливі до дії дезинфікуючих речовин.
Зараження в основному відбувається при вживанні зараженого молока і молочних продуктів, м'яса. Збудник може проникати в організм людини також через дихальні шляхи, через пошкодження шкіри і слизових оболонок. В результаті хвороби найчастіше уражається опорно-руховий апарат - суглоби, сухожилля, зв'язки.
Туберкульоз відрізняється від інших інфекцій тривалістю перебігу та інкубаційного періоду, тривалістю бактеріоносійство.
Основним джерелом інфекції є хвора людина. Збудник проникає в організм повітряно-пиловим, повітряно-краплинним або контактним шляхом через дихальні шляхи, рідше - через кишечник при вживанні в їжу заражених продуктів. Захворювання викликає специфічні запальні зміни переважно в легенях або лімфатичних вузлах.
Туберкульозна паличка стійка до висушування і дії кислот, але дуже чутлива до впливу прямих сонячних променів і високих температур.
Ящур - гостре вірусне захворювання. Вірус-збудник швидко гине при нагріванні і в лужному середовищі. При 50 ° С він руйнується через 30 хв, при 100 ° С - миттєво. Однак він стійкий до низьких температур, дії ефіру, спирту, формаліну.
Основне джерело збудника інфекції - хворі тварини, при контакті з якими може заразитися і людина. Зараження відбувається через травний тракт при вживанні інфікованого молока або м'яса.
Сибірська виразка - гостре інфекційне захворювання. Джерелом інфікування є хворі домашні тварини. Зараження може відбутися при вживанні інфікованих продуктів, через інфіковані грунт і воду.
Спори збудника здатні роками зберігатися в грунті і витримувати кип'ятіння протягом години.
Захворювання може протікати в шкірної, кишкової і легеневої формах. Дві останні форми, як правило, закінчуються летальним результатом.