Страви з фазана - приготування фазана
Як ВАРИТИ, СМАЖИТИ, запікати - види теплової обробки їжі
ФАЗАН СМАЖЕНИЙ І шпігованія
На 1 фазана: 400 г сала, 1/2 склянки рослинного масла, 1 яйце, 1 ст. ложка подрібнених сухарів, чверть хліба, сіль.
Відрізати хвіст із пір'ям, шию і крила, тушку очистити, як курку, вимити, обкласти салом і залишити так на добу; нашпигувати салом, посолити і смажити, рясно поливаючи маслом. Під кінець помазати яйцем і посипати сухарями.
Шматок житнього хліба підсмажити у фритюрі і покласти на блюдо.
Приробити до фазану хвіст на дроті, з іншого боку - шию з головою, крила, а самого птаха акуратно порізати, покласти на блюдо, щоб мала вигляд цілого фазана.
ФАЗАН, смажені з цибулею І ГРИБАМИ
На 1 фазана: 1 ст. ложка свинячого топленого сала, 2 ст. ложки масла вершкового, 150 г печериць або білих грибів, 120 г цибулі, 40 мл вина (мадери).
Фазана обробити і обсмажити на сковороді. Коли він зарум'яниться з усіх боків, додати дрібні капелюшки печериць або білих грибів і дрібні головки цибулі, попередньо підсмажені в маслі. Закрити посуд кришкою і довести до готовності на слабкому вогні. Потім додати вино, міцний бульйон (один стакан) і прокип'ятити.
Страву можна готувати і без вина.
При подачі фазана покласти в глибоке блюдо, навколо обкласти печерицями, цибулею і полити соком.
Накрити кришкою, нагріти до кипіння і подати до столу.
Гарнір - смажена картопля.
На 1 фазана: 60 г шпику, 1 ст. ложка масла вершкового, зелень.
Підготовленого фазана обсмажити, як і домашню птицю. Для більшої соковитості тушку птиці можна нашпигувати свинячим шпиком або обернути філейну частину тонкими скибочками шпику, перев'язавши ниткою в декількох місцях. Після цього фазана посолити і смажити на деку в духовці 30-40 хвилин, поливаючи жиром і соком, що виділяється з птиці.
При подачі фазана покласти на блюдо або тарілку, полити соком, маслом і прикрасити гілочкою зелені.
Окремо можна подати салат або мариновані фрукти.
На 4 порції: 1 молодий фазан, 4-5 качиних печінок (залежить від розміру), 12 трюфелів розміром з волоський горіх, 6 ст. ложок оливкової олії, 6 ст. ложок шеррі, сіль, мелений перець.
Випатрати фазана, не видаляючи пір'я, і підвісити на 3 дні в прохолодному, добре провітрюваному місці, щоб він «дозрів» і його м'ясо зробилося більш ніжним і соковитим.
Потім видалити пір'я, обпалити шкіру, вимити і висушити. Відрізати шию, залишивши шкіру такої довжини, щоб її можна було зав'язати вузлом. Видалити вилочку і грудину і посипати сіллю і перцем зсередини і зовні.
Якщо трюфелі свіжі, зварити 4 штуки в певній кількості шеррі і відкласти (якщо вони консервовані, цього не потрібно).
Промити потрошки, нарізати на шматочки, посолити і потім у половинній кількості масла. Коли зарум'яняться, зробити з них пюре (це легко робиться за допомогою блендера, який одночасно подрібнює і виробляє термічну обробку). Додати зварені і подрібнені трюфелі. Наповнити фазана цією сумішшю, зашити і зв'язати крильця і ніжки. Покласти в контейнер з шеррі і залишити маринуватися на 3 дні.
Обсушити, посолити, поперчити і смажити в духовці на маслі, що залишилося при температурі 180 ° С 30 хвилин. Поливати кожні 10 хвилин соком, що виділяється і перевертати через 15 хвилин. Коли фазан стане золотистим, перевірити, чи стало м'ясо м'яким, навіть якщо все ще виділяється рожевий сік. Поки дичину смажиться, випарити частково маринад, довівши його до кипіння разом з цілими трюфелями. Додати в сковороду за 10 хвилин до закінчення смаження.
Сервірувати фазана з соусом і цілими трюфелями.
Цей рецепт прийшов до нас з бібліотеки бенедиктинського монастиря в Алькантарі, пограбованого в 1807 році французькими військами під проводом генерала Жюно, герцога Абрантского. Гренадери згортали манускрипти, написані ченцями, і використовували їх в якості пижів для своїх рушниць. Але один - містить цей рецепт - був врятований, тому що генерал Жюно відіслав його своїй дружині Лаурі.
Рецепт став популярним і використовується для приготування куріпки, фазана чи вальдшнепа.
ФАЗАН в червоному вині З селерою
На 1 фазана: 5 столових ложок вершкового масла, 50 г шпику, нарізаного кубиками, 1 стакан сухого червоного вина, 1 стакан курячого бульйону, 2 великих кореня селери, очищених і порізаних тонкими скибочками, 1 стакан 20% -них вершків, мелений чорний перець , сіль за смаком.
Підготовлену тушку фазана натерти сіллю, перцем і обсмажити на вершковому маслі. Додати шпик, червоне вино, бульйон. Накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні.
Селера опустити на кілька хвилин в окріп, обсушити і згасити з жиром. Коли селера буде готовий, додати вершки, довести до кипіння і змішати з соусом, в якому гаситься фазан. Якщо соус вийшов занадто рідкий, додати в нього яєчний жовток.
Викласти фазана на блюдо і залити гарячим соусом.
На 1 порцію: фазан, 50 г сала (шпик), 30 г масла вершкового, сіль.
Фазанів витримати в прохолодному вентильованому приміщенні від 3 днів (в теплу вологу погоду) до тижня (в холод). Під час витримування птах стає м'якою - «дозріває». Після цього її ощипать і, відрубавши голову і лапки, випотрошити.
Обпалити на вогні (не мити!), Обтерти всередині і зовні сухим рушником, посолити, нашпигувати або загорнути в тонко нарізані скибочки сала і обсмажити на деку або на рожні.
При подачі до столу полити розтопленим маслом.
2 фазана по 800 г, 200 г моркви, 100 г цибулі-порею, 2 щіпки білого перцю, сік одного лимона, 125 г сала (8 тонких скибочок), 1/2 склянки м'ясного бульйону, 1/2 склянки сметани, 1/2 склянки сухого білого вина, 5 ст. ложок брусничного конфітюру.
Розігріти духовку до 210 ° С. Овочі нашаткувати соломкою. Натерти фазанів зсередини сіллю і перцем, побризкати лимонним соком.
Зміцнити кінцівки птиці, щоб вони щільно прилягали до тушки. Обкласти кожну тушку скибочками сала (по 4 на одного фазана). Покласти їх на деко. Попередньо слід вийняти печінку - вона ще стане в нагоді. Поставити фазанів в духовку на 40-50 хвилин.
Розігріти бульйон і додати його разом з овочами через 10 хвилин після початку готування. Поливати фазана витоплений жиром кожні 10 хвилин, доливаючи при цьому трохи гарячої води і перевертаючи їх на інший бік.
За 10 хвилин до закінчення готування фазанів потрібно перевернути на спинку, прибрати скибочки сала, змастити сметаною і знову поставити в духовку (1 ст. Ложку сметани потрібно залишити для соусу).
Через 40 хвилин потрібно зробити пробу: м'ясо повинно продавлюватися пальцем. У цьому випадку воно вже готове і не пересмажилося.
Покласти тушки на підігріту тарілку і залишити в вимкненому духовці, трохи відкривши її. Знову покласти скибочки сала на тарілку з фазанами. Змішати витоплений жир з невеликою кількістю гарячої води і білим вином. Розрізати печінку на маленькі шматочки, розтерти її і додати в соус. Потім додати туди сметану.
Соус подається окремо.
Видалити нитки, якими були прикріплені кінцівки, і подати птицю з брусничним конфітюром.
Підготовлену тушку молодого фазана витримати протягом двох діб в маринаді, загорнути в промаслений папір, помістити на деко і смажити протягом 1/2 години в сильно нагрітому духовці. Потім видалити папір і продовжувати смажити до утворення рівномірної рум'яної скоринки, періодично поливаючи тушку розтопленим вершковим маслом і вином.
Подати смаженого фазана з грінками і скибочками лимона.
Нашпигувати грудки фаза
На 2 молодих фазана (1 кг): 50 г скибочок бекону, 250 г каштанів, 1 ст. ложка вершкового масла, 2 щіпки білого перцю, 2 гілочки (або 1 ч. ложка сухого) шавлії, 2 ст. ложки топленого масла, 2 год. ложки цукру, 1 ч. ложка солі.
Фазанів вимити, обсушити і натерти зсередини сіллю і перцем. Свіжий шавлія вимити і струсити, сухий - розтерти. Половину шавлії покласти в фазанів, Розігріти духовку до 220 ° С. Розігріти топлене масло, сильно обсмажити в ньому фазанів 5 хвилин, покласти в сотейник, збризнути топленим маслом, обкласти грудки фазанів скибочками бекону і смажити птицю на нижньому рівні духовки 30 хвилин.
Каштани надрізати хрестоподібно і готувати 20 хвилин в киплячій воді.
Каштани облити холодною водою і очистити. Підсмажити масло з цукром до золотисто-жовтого кольору, покрити каштани глазур'ю і залишити охолонути.
Відокремити від фазанів грудки, нарізати шматочками товщиною 1 см, прикрасити каштанами і посипати шавлією (що залишилася птицю використовувати для іншої страви).
ФІЛЕ фаза з варенням
На філе фазана (300-400 г): 3 яйця, 60 г масла вершкового, 5-6 скибочок хліба пшеничного, 7-8 шт. картоплі, 1 склянка варення фруктового (брусничне, журавлинне), сіль, перець (за смаком), петрушка (зелень).
Філе фазана зачистити від сухожиль. Нарізати невеликими шматками. Шматки злегка відбити сапою, посолити, поперчити, обваляти в яйцях і запанірувати в м'якушки пшеничного хліба, нарізаному дрібними кубиками. Скибочки запанірувати дичини обсмажити на вершковому маслі до готовності.
Підсмажити картоплю, нарізану соломкою. На блюдо укласти скибочки дичини, обсипати їх смаженою картоплею, прикрасити зеленню.
Варення подати в окремому посуді.
ФАЗАН СМАЖЕНИЙ В СМЕТАНЕ з печерицями
На 1 порцію: фазан - 1/3 шт. 10 г масла вершкового, 30 г печериць або грибів білих свіжих, 60 г соусу, сіль, зелень.
Фазана смажити з маслом в духовці. Після закінчення смаження розрізати фазана на порційні шматки, покласти в сотейник, додати печериці або білі гриби, нарізані скибочками, сік, отриманий при смаженні фазана (15-20 г), залити сметанним соусом, накрити кришкою і довести до готовності при слабкому кипінні.
При подачі порцію фазана покласти на блюдо, гарнірувати печерицями, полити соусом і посипати зеленню петрушки.
До фазану можна подати картопля смажена.
Плов з фазана АБО ІНШИЙ ДИЧИНИ
На одну порцію: фазан - 1/4 шт. або тетерев - 1/5 шт. або глухар - 1/8 шт. або куріпка сіра - 1/2 шт. або рябчик - 1/2 шт .; 15 г масла вершкового, 15 г цибулі, 15 г томатного пюре, 5 г борошна, 50 г рису, сіль, перець.
Оброблену і заправлену дичину смажити цілими тушками. Отриманий сік від смаження дичини використовувати для приготування червоного соусу. Дичина розрубати на 1-2 шматка на порцію, покласти в сотейник, додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, букет зелені (букет гарні) зі спеціями, залити процідженим червоним соусом і тушкувати 10-15 хвилин на слабкому вогні в закритому посуді.
Після закінчення гасіння видалити букет і довести соус до смаку.
На гарнір окремо приготувати розсипчасту рисову кашу.
Так само можна приготувати плов з іншої дичини.
ШНІЦЕЛЬ рубані з фазана
На одну порцію: 70 г фазана, 15 г хліба пшеничного, 6 г яйця, 15 г масла вершкового, 120 г гарніру (картоплі смаженого), 30 г апельсина, сіль, перець, зелень.
М'ясо фазана пропустити через м'ясорубку. З маси сформувати вироби, заправити сіллю, перцем і запанірувати, надавши овальну форму шніцеля. Обсмажити з маслом на сковороді.
При подачі шніцель покласти на блюдо, полити олією і гарнірувати смаженою картоплею в формі горішків або стружки. На шніцель покласти 1-2 кружечка апельсина без шкірки.
Прикрасити гілочкою зелені петрушки.
На 1 великого фазана: 110 г вершкового масла, 1 кг яблук сорту Гольден (зимові, солодкі), 150 мл вершків, 55 мл лікеру або коньяку, сіль, перець.
Витерти фазана насухо. Розтопити половину масла, підрум'янити фазана з усіх боків. Перекласти на блюдо. Розтопити решту масла, покласти яблука, обсмажити їх. Викласти половину в жароміцний посуд (гусятницю), покласти фазана грудкою вниз, навколо нього укласти інші яблука.
Полити половиною порції вершків і готувати під кришкою в духовці при 180 ° С 1 годину 15 хвилин.
Через 40 хвилин перевернути фазана.
Замаринована тушка 1-го фазана, 2 склянки гарячої води, 1 ст. ложка борошна, 3 ст. ложки олії, 1 склянку гарячого бульйону, 1 ч. ложка молока, 2-3 ч. ложки кислого молока, 1-2 моркви, 1-2 головки цибулі, 2 корені селери і петрушки, 15-20 горошин чорного перцю, 5-6 горошин запашного перцю, 1-2 лаврових листки, сіль.
Добре підготовлену тушку фазана витримати протягом двох діб в маринаді; вийняти, покласти в каструлю з жиром і обсмажити з усіх боків до утворення рум'яної скоринки. Потім тушку викласти на тарілку, а в жирі, що залишився припустити, дрібно нарізавши, морква, скибочка селери, петрушку і цибулю. Коли овочі обсмажити, покласти фазана знову в каструлю, влити 2 склянки гарячої води, додати духмяний перець і лавровий лист. Закрити каструлю кришкою і тушкувати птицю на середньому вогні до готовності, періодично підливаючи, якщо це необхідно, потроху води.
Готового фазана укласти на блюдо, поставити в тепле місце і розрубати на порційні шматки.
Окремо спасерувати ложку (без верху) борошна в трьох ложках вершкового масла, розвести пасерування гарячим бульйоном або водою і процідженим соусом, отриманим під час гасіння фазана, і кип'ятити 5-6 хвилин. Знявши з вогню, заправити соус чайною ложкою молока і 2-3 ложками кислого молока.
Подати фазана з приготовленим соусом, гарніром з гороху та моркви, тушкованими в маслі, і яким-небудь салатом.
Інгредієнти на 4 персони:
- 1 фазан (якщо під рукою не виявиться фазана, замініть великим курчам),
- 2 великих скибочки свинячого сала,
- 50 г свіжих вершків,
- 3 шматочки цукру,
- 1 чарка коньяку,
- 24 волоських горіха,
- 30 г вершкового масла,
- сіль, чорний мелений перець.
Покрити грудку підготовленого фазана скибочками свинячого сала і перев'язати їх ниткою, покласти в каструлю з очищеними волоськими горіхами, розрізаними на 2 частини, полити соком 750 г винограду, пропущеного через сито, додати вершки і коньяк, вершкове масло, посолити і поперчити, закрити кришкою і залишити на повільному вогні на 1/2 години; додати дуже рідку карамель, приготовану з цукру і залишився винограду, пропущеного через сито, закрити кришкою і продовжувати гасити ще 20 хв.
Вийняти тушку фазана, звільнити від свинячого сала і нитки і помістити в духовку до утворення золотистої скоринки, викласти на гарячу страву, прикрасити волоськими горіхами і виноградом.
Соус, що утворився в каструлі, пропустити через сито, полити їм птицю і подавати до столу.
Інгредієнти на 6-8 персон:
- 100 г свинячого фаршу,
- 100 г телячого фаршу,
- 200 г свинячого сала,
- 100 г печериць,
- 2 шт. курячої печінки,